「番菜」
——看似平凡家常，實為京都的奢侈

★第一本為世人介紹京都家常菜「番菜（おばんざい）」的飲食文化經典
★60道專屬於京都家庭「春時夏日」的親暱滋味
★《京都家滋味：秋冬廚房歲時記》同步上市

《京都家滋味》（おばんざい 春と夏：京の台所歳時記）在一九六○年首次出版，第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜――「番菜」（おばんざい）――介紹給世人，不僅讓番菜成為京都飲食的代名詞，也奠定此書為日本飲食文學的重要經典。

由京都出生、生活的三位主婦：秋山十三子、大村重子、平山千鶴，以耐人尋味的筆觸、最貼近家庭運轉的視角，記錄昭和時期的自家廚事，也記錄著當時京都家庭、商人的風俗習慣、傳統活動。請一同掀開京都廚房的門簾吧，一探神祕又樸實的「番菜」，如何有滋有味地濃縮京都春夏兩季的風土與人情。

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#京都人家常菜
耐人尋味的京都家庭料理，懷舊老派的昭和廚事紀實；當令節氣、本地野蔬、酬神慶典……京都人的食事皆與此密不可分。日日在餐桌上的「番菜」，看似樸實簡單，但多半是耗費時間調理的工夫菜；又因為是家常菜，每家都略有不同，世世代代形成本家獨一無二的口味，

#京都的春夏番菜
本書收錄春夏兩季，從三月初春之始到八月溽暑結束，京都人以節令慶典為經，以京野菜本地產食材為緯，共同交織六十道專屬京都的美味日常料理。春日炊飯、葛湯豌豆仁、佃煮昆布、漬黃瓜拌烤鱧魚皮……樣樣充滿京都特色。

　【番菜介紹】
#三月
■引千切（ひちぎり）――
引千切是將糯米餅（麻糬）做成杓子的形狀，在比較平坦的地方放上紅豆餡，在自家就可以簡單做的樸素點心，是京都在女兒節會用到的點心。
■炊飯（かやくごはん）――
炊飯的味道與配色經常在早春時分自心底浮現。……放點雞肉之外，在春天添加筍子、秋天放些菌菇，都是不錯的選擇。
　
#四月
■蒟蒻關東煮（おこんにゃのおでん）――
兩塊一串以竹籤串好，在熱湯裡面涮幾下之後，擦拭乾爽放在盤子裡，接著淋上煮得甜甜的白味噌醬，最後撒上青海苔或山椒粉。
■款冬／蜂斗菜（ふき）――
京都風料理的菜色中，常會出現款冬的煮物。口感十分爽脆，烹煮時還細心地保留了鮮綠的顏色。與令人倦怠的晚春時節十分相得益彰。

#五月
■鯖魚壽司（さばすし）――
安樂祭餐盒裝有撒了芝麻鹽的糯米飯，加上鯖魚壽司與魚板。以繪有白色家紋與名字的染色絹布風呂敷包好，外層再用條紋風呂敷包得嚴實，分送給親友。
■豆子君（まめさん）――
在京都，豆子最地道的吃法，是做成葛湯豌豆仁。要做這道菜，就一定要從剛摘下來新鮮豆莢裡，取出豆子，現做現吃。

#六月
■佃煮昆布（塩こぶ）――
在儉樸的飯菜中，佃煮昆布發揮很大的作用，可以依照四季不同，或搭配木之芽、山椒，或與香菇、松茸、魩仔魚同煮，變化出各種滋味。
■梅乾（梅干し）――
一到土用日，開始著手處理梅子，進行為期三天三夜的土用曬梅。早已染成鮮豔紅色的梅子，在烈日的曝曬下，會轉為低調的暗紅色。

#七月
■鱧魚／海鰻（はも）――
祇園祭的大餐當然是鱧魚。餐盆上鱧魚的刺身、烤鱧魚、鱧魚卵與小里芋的煮物、鱧魚壽司、鱧魚煮的湯、鱧魚黃瓜醋物……清一色的鱧魚。
■賀茂茄子（かもなす）――
賀茂茄子的質地緊實，刀子一切，彷彿要炸裂開來。以米糠床醃漬好吃，做成煮物也好吃，味道可謂茄中王者。

#八月
■絹豆腐（きぬごし）――
說起最白、最嫩、最滑、最水靈的，還是絹豆腐。……京都的夏天特別得悶熱，但冰得涼透透的絹豆腐，滑順清涼，特別好吃。
■柴漬（しば漬け）――
一層赤紫蘇、一層黃瓜、茄子、一層鹽交替疊好。……醃漬時間超過二十天左右，桶中的水面上會長一層薄薄的霉，就可以收成了。

本書特色

1. 台灣版獨家收錄：本書譯者、世田谷台所主理人許邦妮示範「京都番菜」之彩色照片。
2. 「春夏篇」特別收錄：京都特有的詞彙用語列表。
3. 帶有濃濃京都庶民風情的文化隨筆，京都控必讀！
4. 首次定義「番菜」，第一本完整的番菜飲食經典！
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秋山十三子

一九二四年，出生於京都，祇園酒造世家。著書有《我的酒造之歌》（暫譯，私の酒造り唄）等。

大村重子

筆名為大村しげ。一九一八年，出生於京都祇園商家。以散文作家、料理研究家活躍於雜誌、電視界，不僅在飲食方面，亦致力於推廣京都文化。著有《京都的手作》（暫譯，京都のてづくり）等多數著書。

平山千鶴

一九一九年，出生於彥根地區醫生世家，於京都的中京區成長。著有《大灶邊歲時記》（暫譯，おくどさん歳時記）。

三位作者同時於《婦人朝日》投稿，以本書結成為契機，其後又共同創作了《京都醍醐味》（暫譯，とっておきの京都）《京都女子日曆》（暫譯，京の女ごよみ）。

譯者簡介    

許邦妮

本名許孟菡，一九七五年生，畢業於東京すし和食料理専門学校研究科。

世田谷台所料理教室＆雜貨店主理人。專業中日譯者，從事飲食相關、食譜翻譯十餘載，譯有《自製無添加的「魔法調味料」》（大境）《白崎茶会の発酵定食》（出版菊）《初學者的日式家常菜教科書》（大境）《飲食的科學135個「為什麼？」》（大境）等書。

●資格取得
2019年｜和食檢定初級2級合格
2020年｜日本調理師執照取得
2020年｜高度專門調理師筆試通過
2020年｜食生活アドバイザー3級檢定合格
2020年｜日本農林水產省日本料理...

【目錄】
【推薦序】跟著旬味過日子◎徐銘志
【序】
【京都用語】

【三月】
引千切（ひちぎり）
蜆肉煮物（身しじみ）
散壽司（ばらずし）
酒蒸馬頭魚（ぐじの酒むし）
炊飯（かやくごはん）
鱈魚子（たらの子）
牡丹餅（ぼたもち）
紫萁（ぜんまい）
白魚鍋（かやくなべ）
白和（しらあえ）
荒布（あらめ）
黃豆渣（おから）

【四月】
花漬（花づけ）
麩（ふ）
櫻餅（さくらもち）
十三種點心（十三種のお菓子）
豆腐湯（おとふのおし）
琵琶鱒（あめのうお）
蒟蒻關東煮（おこんにゃのおでん）
山藥泥（とろろ）
鯛魚（たい）
款冬（蜂斗菜）（ふき）
番茶（ばん茶）

【五月】
生鰹節（なまぶし）
柏餅（かしわもち）
嫩竹筍（わかたけ）
鯖魚壽司（さばずし）
木之芽拌筍子（木の芽あえ）
豆子君（まめさん）
嫩牛蒡葉（しのごんぼ）
山椒（さんしょ）
昆布卷（こんまき）

【六月】
淡竹（淡竹）
烤物（お焼きもん）
牛蒡與魩仔魚（ささがきとちりめん）
香魚（あゆ）
佃煮昆布（塩こぶ）
錦木（にしきぎ）
梅乾（梅干し）
蕗蕎（らっきょう）
水無月（みなづき）

【七月】
米糠漬（どぼづけ）
雜穀粉（はったいの粉）
精進天婦羅（精進揚げ）
鱧魚（海鰻）（はも）
鱧魚（海鰻）卵（はもの子）
紅豆糯米糰（あんころ）
賀茂茄子（かもなす）
鰻魚（うなぎ）
NENE麵包（ちちパン）

【八月】
黃瓜與鱧魚（海鰻）皮（きゅうりとはも皮）
鯡魚與茄子（にしんとおなす）
香魚和菓子（あゆのお菓子）
素齋羹（のっぺ）
蕎麥麵（おそば）
鯛魚麵線（たいめん）
絹豆腐（きぬごし）
芋懷（ずいき）
柴漬（しば漬け）
豆子煮章魚（まめたこ）

◎本書所收錄之照片為台灣版獨創照片，非原書照片。