「番菜」
——看似平凡家常，實為京都的奢侈

★第一本為世人介紹京都家常菜「番菜（おばんざい）」的飲食文化經典
★66道專屬於京都家庭「暮秋寒冬」的溫暖滋味
★《京都家滋味：春夏廚房歲時記》同步上市

《京都家滋味》（おばんざい 秋と冬：京の台所歳時記）在一九六○年首次出版，第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜――「番菜」（おばんざい）――介紹給世人，不僅讓番菜成為京都飲食的代名詞，也奠定此書為日本飲食文學的重要經典。

由京都出生、生活的三位主婦：秋山十三子、大村重子、平山千鶴，以耐人尋味的筆觸、最貼近家庭運轉的視角，記錄昭和時期的自家廚事，也記錄著當時京都家庭、商人的風俗習慣、傳統活動。請一同掀開京都廚房的門簾吧，一探神祕又樸實的「番菜」，如何有滋有味地濃縮京都秋冬兩季的風土與人情。

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#京都人家常菜
耐人尋味的京都家庭料理，懷舊老派的昭和廚事紀實；當令節氣、本地野蔬、酬神慶典……京都人的食事皆與此密不可分。日日在餐桌上的「番菜」，看似樸實簡單，但多半是耗費時間調理的工夫菜；又因為是家常菜，每家都略有不同，世世代代形成本家獨一無二的口味，

#京都的秋冬番菜
本書收錄秋冬兩季，從九月秋天之始到隔年二月結束，京都人以節令慶典為經，以本地產食材為緯，共同交織六十六道專屬京都的美味日常料理。秋天吃漬物茶泡飯、烤豆腐與油豆腐同煮的夫妻炊、烤松茸；寒冬裡有暖呼呼鯛魚煮蕪菁、湯豆腐；用年糕湯迎來新的一年……這就是京都秋冬兩季的家庭餐桌風景。

【番菜介紹】
#九月
■海老芋煮棒鱈魚（いもぼう）――
月中的十五日與朔日相同，都是重新開始的日子。會煮小豆飯，用小里芋以夫婦炊的煮法做成的海老芋煮棒鱈魚……有興旺家宅的心願。

■秋刀魚（さいら）――
魚油滋滋作響，滴到碳火上燻刺了眼睛，起鍋趁熱，將切成兩半的柚子擠一點在剛烤好的秋刀魚上……這平民滋味，真是太美味了。

#十月
■烤松茸（焼きまったけ）――
在自家烤松茸時，那股山裡的氣味充滿了整個廚房。啊～是秋天呢。烤好的松茸和燙過的嫩水菜拌在一起……最是秋天好滋味

■湯葉（おゆば）――
無論如何烹煮，都會讓味道清淡的湯葉變得多彩。上等的大豆蛋白，不管是病人或老人都很適合吃。最重要的是不要煮過頭了。

#十一月
■茶泡飯（お茶づけ）――
茶的澀味、剛做好的漬物、煮昆布，將白米飯染上淺淺黃色。這樣一碗茶泡飯讓身體輕盈，睡意消散，整個人都精神了起來。

■馬頭魚與豆腐（ぐじとおとうふ）――
將這種馬頭魚，加上豆腐一起煮成湯品。晚秋的寂靜中，鍋子裡傳來咕嘟咕嘟煮東西的聲響……是的，真到了適合吃鍋的季節了。

#十二月
■鰈魚（かれ）――
將滑嫩滑嫩的魚肉烤一烤，厚實的魚肉便會開始冒油，滋滋作響，當魚肉變得如杉綾織布面般略帶咖啡色，就是可以開動的時候了。

■堀川牛蒡與金時胡蘿蔔（堀川ごんぼと金時にんじん）――
在做「根菜雜煮」時，將切得厚厚的牛蒡，單獨加入柴魚花煮至乾爽。……金時胡蘿蔔也用柴魚花煮，入口不僅柔軟，口感也很好。

#一月
■年糕湯（おぞうに）――
京都的年糕湯是加白味噌的。因為要供神，所以材料會避開葷食。年糕湯中的材料有圓形的小年糕、頭芋、雜煮大根、小里芋。所有材料都處理成圓圓的形狀，取今年圓滿之意。

■栂尾煮（栂尾炊き）――
「栂尾煮」聽起來很厲害，其實不過是糖煮地瓜。栂尾是京都北方的賞楓名所，煮地瓜以此處命名，果然是很有京都的派頭呀！

#二月
■蕪菁蒸什菜（かぶらむし）――
在蒸好的蕪菁什菜上，淋上多一點芡汁，建議最上面放一點山葵泥。趁燙口溫度時邊攪拌邊享用，實在是京都冬季特有的快樂。

■鯨魚皮與壬生菜（いりがらと壬生菜）――
取一土鍋，放入昆布與鰹節的出汁，加入處理過的鯨魚皮與壬生菜，以砂糖、少量薄口醬油調味……不要煮太久，不論是壬生菜或鯨魚皮，都保留點口感才好吃。

本書特色

1. 台灣版獨家收錄：本書譯者、世田谷台所主理人許邦妮示範「京都番菜」之彩色照片。
2. 「秋冬篇」特別收錄：石井慎二（筆名いしいしんじ）解說〈折衷交纏之「心」〉
3. 帶有濃濃京都庶民風情的文化隨筆，京都控必讀！
4. 首次定義「番菜」，第一本完整的番菜飲食經典！
5. 六六道家常菜，食材習俗、料理方式，一次探盡！

名家推薦

「書裡的每一行都是季節，文字樸實平淡，但京都的常民風雅透...

秋山十三子

一九二四年，出生於京都，祇園酒造世家。著書有《我的酒造之歌》（暫譯，私の酒造り唄）等。

大村重子

筆名為大村しげ。一九一八年，出生於京都祇園商家。以散文作家、料理研究家活躍於雜誌、電視界，不僅在飲食方面，亦致力於推廣京都文化。著有《京都的手作》（暫譯，京都のてづくり）等多數著書。

平山千鶴

一九一九年，出生於彥根地區醫生世家，於京都的中京區成長。著有《大灶邊歲時記》（暫譯，おくどさん歳時記）。

三位作者同時於《婦人朝日》投稿，以本書結成為契機，其後又共同創作了《京都醍醐味》（暫譯，とっておきの京都）《京都女子日曆》（暫譯，京の女ごよみ）。

譯者簡介

許邦妮

本名許孟菡，一九七五年生，畢業於東京すし和食料理専門学校研究科。

世田谷台所料理教室＆雜貨店主理人。專業中日譯者，從事飲食相關、食譜翻譯十餘載，譯有《自製無添加的「魔法調味料」》（大境）《白崎茶会の発酵定食》（出版菊）《初學者的日式家常菜教科書》（大境）《飲食的科學135個「為什麼？」》（大境）等書。

●資格取得
2019年｜和食檢定初級2級合格
2020年｜日本調理師執照取得
2020年｜高度專門調理師筆試通過
2020年｜食生活アドバイザー3級檢定合格
2020年｜日本農林水產省日本料理調理技能シルバー認定取得
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【推薦序】逝去的季節感◎比才

【九月】
昆布鯡魚（にしんこぶ）
葉胡椒（きごしょう）
梭子魚（かます）
毛豆（枝豆）
海老芋煮棒鱈魚（いもぼう）
月見糰子（お月見だんご）
飛龍頭（ひろうす）
納豆（なっと）
秋刀魚（さいら）

【十月】
栗子飯（くりごはん）
生鮨（きずし）
松茸飯（まったけごはん）
烤松茸（焼きまったけ）
蔥與含片（ねぎとはんぺい）
出汁蛋卷（だしまき）
夫婦炊（めおと炊き）
湯葉（おゆば）
壽喜燒（すきやき）

【十一月】
上用饅頭（上用のおまん）
茶泡飯（お茶づけ）
青菜與豆皮的煮物（お菜とお揚げ）
馬頭魚與豆腐（ぐじとおとうふ）
鯡魚蕎麥麵（にしんそば）
千枚漬（千枚漬）
青蔥與地瓜（おねぎとおいも）
莖蘿蔔（くき大根）
柚子米香（ゆうのおこし）
糜粥（おじや）

【十二月】
蒸壽司（むしずし）
關東煮（関東煮）
鰈魚（かれ）
蒟蒻（おこんにゃ）
白蘿蔔（おだい）
堀川牛蒡與金時胡蘿蔔（堀川ごんぼと金時にんじん）
鯛魚煮蕪菁（たいかぶら）
湯豆腐（ゆどうふ）
南瓜（おかぼ）
晦日蕎麥麵（みそかそば）

【一月】
年糕湯（おぞうに）
三種（三種）
鹽烤鯛魚（にらみだい）
蛤蜊（はまぐり）
水菜雜煮（水菜のおぞうに）
七草粥（七種がゆ）
笄餅（こうがいもち）
綁著紅白彩繩的鯛魚（糸かけのたい）
紅豆粥（あずきがゆ）
鰤魚骨（ぶりの骨）
柚庵漬（ゆうあんづけ）
栂尾煮（栂尾炊き）
南蠻雜煮（なんばもち）
醃蘿蔔煮物（ひねこうこ）
乾蘿蔔絲（千切り）
魚汁凍（にこごり）

【二月】
鹽漬沙丁魚（塩いわし）
黃芥末拌畑菜（畑菜のからしあえ）
地瓜粥（おいものおかい）
魦魚煮豆（いさだ豆）
蕪菁蒸什菜（かぶらむし）
花供御（はなくそもち）
鱈魚清湯（たらのおし）
酸莖（すぐき）
白豆（しろまめ）
寒鯽（寒ぶな）
鯨魚皮與壬生菜（いりがらと壬生菜）
粕汁（かすじる）

【解說】折衷交纏之「心」◎石井慎二

◎本書所收錄之照片為台灣版獨創照片，非原書照片。