「這是每家咖啡店老闆一定會讀的入門教科書」

咖啡界聖經，長銷7年，再版20刷，增修版終於上市！

 

完整呈現咖啡史觀、品種、產區、味譜，烘焙入門技法，

更新增修訂三分之一的內容！



咖啡新機密，搶先公開：

*新台灣之光：冠軍烘焙師與烘焙曲線詳解

*第三波精髓：北歐咖啡美學潮流、烘焙技法

*新烘機出列：低維修、低耗能的高CP值美台名機



關於咖啡的學問，你知道多少？



Ｑ：一種又苦又黑的飲料，具有燥熱性，益胃，可治頭疼，可增加體力，可清潔肌膚，利尿除臭，讓全身飄香。可抑制瞌睡蟲，骨頭間似有股真氣貫穿，令人神清氣爽，請問是什麼飲料？



Ａ：邦（Bunn）。後人稱為咖啡（Coffee）。



Ｑ：牧羊童卡狄果真是咖啡始祖嗎？

Ａ：其實史上沒有這號人物！



Ｑ：每天喝四十杯黑咖啡，好讓自己時時清醒的名人是？

Ａ：文豪伏爾泰



Ｑ：回教徒每日必喝飲料，又稱為阿拉伯人民的土產、可口可樂，是哪個飲料？

Ａ：咖許（Qishr），咖啡的前身。



◇咖啡史上傳言的牧童之說，其實背暗藏陰謀？

◇咖啡之父另有其人？



喝咖啡之進化史，你可知道？

◇口服咖啡丸：古代蓋拉族摘下咖啡果搗碎後裹上動物脂肪，揉成小球狀，裝入皮囊備用，當成遠行／征戰／搶劫時壯膽食用之大力丸。

◇咖啡果酒汁：民間有咖啡果釀製成酒來飲用的習俗。回教教長囑咐信眾水煮啡果水來喝。

◇嚼食咖特草：直接嚼食其葉，吞下汁液，也可泡煮來喝。

◇煮咖啡果子湯

◇泡煮咖啡



史上最早的咖啡食譜－－薑汁咖啡

 

材料：

240㏄水（一杯）

25～30克超細研磨咖啡（愈近麵粉狀愈佳）

20克紅砂糖

5～10克薑末

 

做法：冷水倒入長柄的土耳其銅壺，加熱至快沸騰前，倒入配方攪拌，沸騰起泡，移開銅壺。俟咖啡泡沫下降，再移進火源加熱，起泡再移開。再重覆上述動作，即咖啡泡沫要滾三次再關火。如果怕薑味太重可加入肉桂粉，怕太甜可降低糖量。飲用前以金屬濾網篩掉渣渣。



咖啡不只拿來喝，其本身就是一個有趣的知識！

喝咖啡是一種日常行為，但學咖啡是一種生活方式。

為什麼一本談咖啡歷史、烘焙知識的冷門書，可以長賣7年，再版20刷？

為什麼每家咖啡店吧台後的書架上，一定有這本吧台師傅養成必讀教科書？



台灣咖啡界老頑童韓懷宗，在完成四十萬字的《精品咖啡學》後，即回頭修訂前作《咖啡學》，不但將原有的咖啡史觀、產區介紹、精品名豆等做修訂，也加入了新內容，如引領國際咖啡流行的北歐咖啡美學介紹；兩位在國際競賽為台灣爭光的新一代烘豆師：北歐杯烘焙賽冠軍陳志煌、世界杯烘豆賽亞軍江承哲的完整介紹。



新台灣之光陳志煌技冠北歐卻差點被「做掉」？

江承哲自創雙焙法的靈感竟然來自材料化學的原理？

除了介紹兩位烘豆師學習與參賽的過程外，更解析得獎豆配方與烘焙曲線，為坊間僅有的第一手資訊。



本書秉持作者一貫深入淺出的文字，佐以旁徵博引的咖啡史料，不為外界所知的精彩內幕，以及國際咖啡界最新資訊，是一本能滿足各種咖啡迷、咖啡從業人員，最好看、扎實的咖啡書。

 

作者介紹
韓懷宗

東吳大學英文系畢業，民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任《聯合報》國際新聞中心編譯，直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止，協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。

任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年。

咖啡之學，博大精深，仰之彌高，鑽之彌堅。學海無涯，唯勤是岸，自許為咖啡大學的終生學生！

著作：
《新版咖啡學：秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》─2014
《精品咖啡學上：淺焙、單品、莊園豆──第三波精品咖啡大百科》─2012
《精品咖啡學下：杯測、風味輪、金杯準則──咖啡老饕的入門天書》─2012
《咖啡學：祕史、精品豆、與烘焙入門》─2008

譯作：
《Starbucks：咖啡王國傳奇》─1998
《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》─2000
E-mail: [email protected]
Facebook David Han www.facebook.com/david.han.167
譯者介紹

Chapter. 1裂解牧羊童說，尋找咖啡教父──咖啡史演繹（上）

香醇咖啡入口，真理豁然浮現。――阿拉伯咖啡史學家，賈吉里

■牧童說的杜撰與發揚

■歐洲文人爭奪咖啡詮釋權

■破綻百出的牧童說

‧（一）蓋拉族嚼食咖啡果與咖特草

‧（二）波斯名醫以咖啡入藥

‧（三）鄭和暗助咖啡世俗化

‧（四）尋找咖啡之父

‧（五）麥加查禁咖啡事件：咖啡「有史時代」降臨

‧（六）咖啡宮殿鬥豔，歐人驚豔

■本章小結



Chapter. 2咖啡北傳，歐洲更清醒──咖啡史演繹（下）

我每天喝四十杯咖啡，讓自己時時清醒，好好思考如何與暴君和愚蠢抗戰到底。――伏爾泰

■威尼斯點燃歐洲咖啡火苗

‧撒旦飲料受洗為基督飲品

‧土耳其喝咖啡吃敗戰？

‧佛羅里昂：世界第三古老咖啡館

■維也納咖啡奇人：柯奇斯基

‧可頌麵包的由來

‧瑪麗亞德蕾莎咖啡有典故

‧鐸瑪榭利：世界第二古老咖啡館

■音樂家與咖啡外一章

■法蘭西咖啡細火慢燉

‧普蔻：最古老的咖啡館兼百科全書編輯部

‧咖啡：革命催化劑

■拿破崙磨豆機與私房咖啡

■巴爾札克的三萬杯咖啡

■清醒、開智的英國咖啡

‧酒館與婦女攜手打壓咖啡館

‧咖啡館是企業發祥地

‧咖啡符合清教徒美學

■咖啡大戰德國啤酒

■美國拋棄茶葉，擁抱咖啡

■牛仔咖啡變身精品咖啡



Chapter. 3香蹤傳奇：鐵比卡與波旁

中南美洲百億株咖啡樹是美人計、美男計、偷竊、奴隸和巧取豪奪的結果，堪稱咖啡史最大的浪漫與悲哀。

―安東尼．懷德（Antony Wild）

■荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」

■抗命軍官成就法國咖啡大業

■波旁圓身豆飄香中南美

■咖啡產能開出，價格暴跌

‧拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情



Chapter. 4精品咖啡概論

再好的烘焙技術也無法將平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆。唯有用心栽種的莊園咖啡或產區，才可能在烘焙師妙手催香下，誘出迷人的「Terroir」。挑選好豆，剔除爛豆，是精品咖啡的第一步。――畢茲咖啡已故創辦人，艾佛瑞•畢特。

■（一）選種而栽：優良血統，競賽常勝

‧古老原生種

‧基因突變種

‧阿拉比卡種內雜交（Intraspecific Hybrid）

‧阿拉比卡與粗壯豆種間雜交（Interspecific Hybrid）

‧低咖啡因品種：波旁變種低因vs.衣索匹亞超低因品種

‧杯測賽常勝軍：波旁最拉風

■（二）擇地而植：不同水土孕育不同芳香精靈

‧海拔、品種與風味關係

‧酸香精靈與溼度、土質的關係...

 

推薦人



全台咖啡名店（家）極力推薦（依台灣北至南而東排序）

台北‧Fika Fika Cafe‧James Chen

台北‧維堤咖啡‧楊明勳

江承哲老師

在欉紅珈琲‧林哲豪

簡嘉程老師

台北‧Gabee‧林東源

台北‧Arista Perfetto‧劉老師

台北‧Rufous Coffee‧小楊

新竹‧GB5用心的咖啡

台中‧歐舍‧許寶霖

台中‧MOJO Coffee ‧Scott

台中‧咖啡葉‧葉世煌

高雄‧36味咖啡館

屏東‧Nearly café‧Chris Liao

台東‧海風咖啡‧黃彩珍

台東‧天馬手烘精品咖啡



推薦語



歐舍‧許寶霖（CoE國際評審）

新一代的咖啡人有三個特徵，「做出好咖啡、扎實的知識、廣泛的咖啡資訊」，要文武兼備才能滿足今日的消費者，韓懷宗先生的《新版咖啡學》，能滿足上述需求，特別推薦！



Fika Fika Cafe創辦人‧James Chen（2013北歐杯烘豆賽冠軍）

韓老師是華人世界咖啡領域專業作家第一把交椅，這是一本兼具廣度與深度的咖啡