無論哪一種麵包都有美味的極致，

藉由一流的技巧烤焙出截然不同的滋味。

超越麵包的麵包，給想成為麵包師的你♪

越嚼越有味～～

日本福岡麵包界代表，pain stock麵包店全明星

A.高水量引出麥香絕佳風味>>有份量感的歐式麵包

B.經典搭配&驚艷巧思>>精緻小巧的調理麵包

外皮香酥、內部入口即化的濕潤口感，各種風味有層次地在嘴裡擴散開來，這樣的麵包是麵包師平山先生的目標。

pain stock麵包店的麵包，是高含水量、低溫發酵的麵包，保濕性高、不易老化，適合冷凍存放較長時間。此外，經過長時間慢慢地發酵，可完全分解麵糰中的澱粉與碳水化合物，因而較好消化，且烤焙出的麵包帶有Q彈口感的深層美味，相較於短時間發酵烘烤出的麵包也較不易變質。

本書的前半部分，以招牌象徵產品Pain au Levain(自養酵種麵包)的「pain stock」為例，先解說配方的組成方式與製作步驟的用意，再非常仔細的說明了從混合攪拌到發酵、分割整形，再到入爐烘烤的每一步製作麵包的要點。此外，店裡的核心產品──法國麵包、吐司、丹麥，也以詳盡的製作步驟圖介紹。後半部分將介紹使用前半介紹的麵糰所製作的麵包和甜麵包的食譜，大約有50個品項，包括日銷500個的「明太子法國麵包」，是本店的全明星產品。

我做麵包重視的是入口易化、容易食用的口感。

同時還希望能透過麵包，

乾淨地表現出無論是小麥、乳製品、茶葉還是香料等，

決定要當做主角素材的風味。

總結了做麵包的想法和菜單開發的方法，目標是做出「超越麵包的麵包」，讓麵包放到第二天、第三天，還是依然很美味！溫柔的對待麵糰，是香氣鮮明、口感柔和的重要訣竅。平山先生的心意以及繼續追求麵包美味的理論都包含在本書中。

［本書版面設計特色］

★大量的製作步驟圖依照需要表現的圖片大小混合排列，可清楚了解麵糰狀態與手部動作。版面安排為看圖就能理解麵包製作要點。

★麵包剖面照片大幅呈現，能清楚看見氣孔構造。美麗的麵包光澤展現新鮮的口感與彈性，能理解其為何能入口即化。

前言 002
「pain stock」的理念是「不偷工減料地踏實製作」。所以，麵包總是如此美味 004
食譜閱讀須知 016

Chapter 1 「pain stock」的作法
風味有層次地擴散開來，
能享受時間變化的麵包製作 020
配方的組合方式與步驟的用意 022
酵母 024
魯邦液種 026
澱粉 028
麵包的生態系 030
攪拌 034
加水 036
排氣翻麵 037
發酵 038
分割 040
最終發酵 041
割紋＆烘烤 042

Chapter 2 含果乾與堅果的pain stock
水果與麵糰的原本風味，在發酵時交融。
花費時間所孕育出的美味 046
核桃與葡萄乾 048
無花果與麝香葡萄 048
蔓越莓、加州梅與葡萄乾 048
可可胭脂巧克力 050

Chapter 3 法國麵包的所思所想
─從2款法國麵包發想─
麵粉、鹽、水與酵母。
在簡單的組成背後蘊藏著無限可能 054
復古法國麵包
配方與步驟 056
攪拌與排氣翻麵 058
從分割到烘烤 060
19世紀法國麵包
配方與步驟 057
攪拌與排氣翻麵 058
從分割到烘烤 061
核桃麵包 062
麵粉選擇 059

Chapter 4 手揉製作的不整形麵包
北之香鄉村麵包 068
伯爵茶與白巧克力 072
Cacao de chocolat 072
膳食纖維麵包 076
羅勒鄉村麵包 078

Chapter 5 用澱粉 × pH值思考的麵包
葡萄乾龐多米 084
全麥芝麻麵包 088
馬鈴薯迷迭香魯邦麵包 092
手揉馬鈴薯麵糰 095

Chapter 6 pain stock的吐司
德式龐多米 098
法式龐多米 102
日式龐多米 106
布里歐龐多米 110
可頌龐多米 114
乾酵母的用法 105

Chapter 7 丹麥麵包
巧克力堅果 118
覆盆子巧克力 118
脆餅 122
丹麥麵糰 123

Chapter 8 pain stock•全明星商品
將所有人氣麵包在平台上一字排開展示出來。
打造出無論來訪幾次都開心、雀躍的空間 128
明太子法國麵包 130•132
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