內容簡介
3大技法 × 延伸111款美味麵包
運用3個基礎技法，調節一間店的產能、製作速度
除了羅宋麵包是單一品項外，每支麵團依照主題各自變化，
從這18個主題中，製作相同屬性，但略有不同的風格麵包。
看職人是怎麼用同一支麵團玩轉風味，演繹麵團的無限精彩！
3大技法 × 延伸111款美味麵包
運用3個基礎技法，調節一間店的產能、製作速度
開一間麵包店的基本技術是什麼？
❶直接法：最基礎的，每個人學麵包的第一課。
❷中種法：「酵種」麵包基礎入門，怎麼用基礎的技法，演繹足以開店的職人美味？
❸冷藏法：以冷藏法製作的麵包，材料有更多的時間結合，擁有更細膩樸實的風味，冷藏法是麵包店調節製作時間的不二技法，開店必學。
開店麵包該是什麼模樣？設計麵團的核心理念是什麼？
收錄5支麵包配方，延伸18個主題，變化118款麵包！
A、中種法：經典甜麵包
B、直接法：經典主食吐司
C、中種法：鮮奶吐司
D、直接冷藏法：法國麵包
E、中種法：羅宋麵包
除了羅宋麵包是單一品項外，每支麵團依照主題各自變化，
從這18個主題中，製作相同屬性，但略有不同的風格麵包。
看職人是怎麼用同一支麵團玩轉風味，演繹麵團的無限精彩！
◎都是大蒜醬，什麼樣的配方、作法會決定醬的風格？食用的層次？
◎厚切奶油系列用這麼多餡料不會膩嗎？是什麼讓它變身「吃不膩麵包」？
◎設計一變多麵團，麵團本身需要有什麼特質？麵團變化的核心是什麼？
◎製作薄片、厚片麵包時，我會用什麼當作研發依據？
◎什麼是法國粉？法國粉的特性是什麼？
◎不購買法國粉可以做嗎？以什麼原則配出營業用「法國粉」？
◎材料相同的情況下，是什麼讓這隻長棍成為最棒的長棍？改變一切的魔法在哪個環節？
◎冷藏法最推薦在哪一個階段操作？其他的為什麼不推薦？
◎有料的麵包有哪4大系統性歸納原則？
◎輕拍排氣與分割，哪些動作是魔鬼細節，會影響重量與發酵？
◎用不同的麵團製作吐司，透過實例示範，說明吐司會具備哪些特質
◎透過「麵團揉合元素表」參考職人如何從無到有，創作麵包
以3大技法為經，5類主題麵包為緯，延伸111款美味麵包！
運用3個基礎技法，調節一間店的產能、製作速度
除了羅宋麵包是單一品項外，每支麵團依照主題各自變化，
從這18個主題中，製作相同屬性，但略有不同的風格麵包。
看職人是怎麼用同一支麵團玩轉風味，演繹麵團的無限精彩！
3大技法 × 延伸111款美味麵包
運用3個基礎技法，調節一間店的產能、製作速度
開一間麵包店的基本技術是什麼？
❶直接法：最基礎的，每個人學麵包的第一課。
❷中種法：「酵種」麵包基礎入門，怎麼用基礎的技法，演繹足以開店的職人美味？
❸冷藏法：以冷藏法製作的麵包，材料有更多的時間結合，擁有更細膩樸實的風味，冷藏法是麵包店調節製作時間的不二技法，開店必學。
開店麵包該是什麼模樣？設計麵團的核心理念是什麼？
收錄5支麵包配方，延伸18個主題，變化118款麵包！
A、中種法：經典甜麵包
B、直接法：經典主食吐司
C、中種法：鮮奶吐司
D、直接冷藏法：法國麵包
E、中種法：羅宋麵包
除了羅宋麵包是單一品項外，每支麵團依照主題各自變化，
從這18個主題中，製作相同屬性，但略有不同的風格麵包。
看職人是怎麼用同一支麵團玩轉風味，演繹麵團的無限精彩！
◎都是大蒜醬，什麼樣的配方、作法會決定醬的風格？食用的層次？
◎厚切奶油系列用這麼多餡料不會膩嗎？是什麼讓它變身「吃不膩麵包」？
◎設計一變多麵團，麵團本身需要有什麼特質？麵團變化的核心是什麼？
◎製作薄片、厚片麵包時，我會用什麼當作研發依據？
◎什麼是法國粉？法國粉的特性是什麼？
◎不購買法國粉可以做嗎？以什麼原則配出營業用「法國粉」？
◎材料相同的情況下，是什麼讓這隻長棍成為最棒的長棍？改變一切的魔法在哪個環節？
◎冷藏法最推薦在哪一個階段操作？其他的為什麼不推薦？
◎有料的麵包有哪4大系統性歸納原則？
◎輕拍排氣與分割，哪些動作是魔鬼細節，會影響重量與發酵？
◎用不同的麵團製作吐司，透過實例示範，說明吐司會具備哪些特質
◎透過「麵團揉合元素表」參考職人如何從無到有，創作麵包
以3大技法為經，5類主題麵包為緯，延伸111款美味麵包！
作者簡介
作者介紹呂昇達
學歷：
芬蘭國立Aalto University EMBA
國立高雄餐旅大學烘焙管理系
經歷：
統一麵粉烘焙技術顧問
統一麥典實作工坊烘焙講師
統一麵粉越南烘焙講師
法國藍絲可產品技術顧問
台灣原貿市場開發行銷顧問
德國白美娜商品開發顧問
可可聯盟巧克力烘焙技術顧問
開元食品商品部顧問
晶華酒店服務經理
口福堂總店長
高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師
士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問
法國依思妮乳製品烘焙技術顧問
萬記貿易行銷顧問
Thermomix烹飪訓練講師
Valrhona & Republica Del Cacao烘焙技術顧問
著作：
《極簡甜點工作室！：手作餅乾、法式點心專門書》
《呂昇達：職人手作吐司全書-從名店熱銷白吐司到日本人氣頂級吐司，一次學會八大類型開店秒殺職人手作技法》
《誕生於家庭的烘焙美食指南教科書》
《必學的伴手禮專門書：呂昇達老師親自教導，家庭廚房也OK!》
《手作烘焙教科書：麵包、西點與餅乾×美味的無限可能》
《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》
《餡料麵包的無限可能：揉合、包餡、抹餡擀捲與「盛上」，商業用餡料麵包解答專書》
《呂昇達經典麵包配方×私房迷人料理：40款麵包與90道燉肉、海鮮、沙拉、四季果醬與和洋醬汁的美味組合》
《呂昇達 美味戚風蛋糕×巧手烘焙小西點》
《呂昇達餡料點心黃金比例101：完全公開！酥菠蘿泡芙、鹹甜派、蛋黃酥、鳳梨酥等人氣點心的美味祕密》...
學歷：
芬蘭國立Aalto University EMBA
國立高雄餐旅大學烘焙管理系
經歷：
統一麵粉烘焙技術顧問
統一麥典實作工坊烘焙講師
統一麵粉越南烘焙講師
法國藍絲可產品技術顧問
台灣原貿市場開發行銷顧問
德國白美娜商品開發顧問
可可聯盟巧克力烘焙技術顧問
開元食品商品部顧問
晶華酒店服務經理
口福堂總店長
高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師
士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問
法國依思妮乳製品烘焙技術顧問
萬記貿易行銷顧問
Thermomix烹飪訓練講師
Valrhona & Republica Del Cacao烘焙技術顧問
著作：
《極簡甜點工作室！：手作餅乾、法式點心專門書》
《呂昇達：職人手作吐司全書-從名店熱銷白吐司到日本人氣頂級吐司，一次學會八大類型開店秒殺職人手作技法》
《誕生於家庭的烘焙美食指南教科書》
《必學的伴手禮專門書：呂昇達老師親自教導，家庭廚房也OK!》
《手作烘焙教科書：麵包、西點與餅乾×美味的無限可能》
《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》
《餡料麵包的無限可能：揉合、包餡、抹餡擀捲與「盛上」，商業用餡料麵包解答專書》
《呂昇達經典麵包配方×私房迷人料理：40款麵包與90道燉肉、海鮮、沙拉、四季果醬與和洋醬汁的美味組合》
《呂昇達 美味戚風蛋糕×巧手烘焙小西點》
《呂昇達餡料點心黃金比例101：完全公開！酥菠蘿泡芙、鹹甜派、蛋黃酥、鳳梨酥等人氣點心的美味祕密》...
目錄
CONTENTS
推薦序｜在眾多的烘焙好手間，宗諺師傅與昇達師傅是國內翹楚之一 / 王鵬傑
推薦序｜沒有虛華不實的誇飾言語，從最基礎做好 / 李依錫
推薦序｜讓許多踏入這個行業的人可以少走許多冤枉路，也讓這個行業的從業人員有更多體悟和想法 / 武子靖
推薦序｜職人的技術來自於一絲不苟，越簡單的東西越不能將就 / 林宗穎
推薦序｜業務經理強力推薦我，桃園有家個性烘焙店，一定要去拜訪 / 陳永信
推薦序｜每分每秒都使用得淋漓盡致 / 陳威名
推薦序｜更重要是讓人愛上烘焙或是找到終生志趣，內化成生活態度 / 郭峻彰
推薦序｜看職人是怎麼運用同一支麵團，製作經典的產品與進化版的系列品項 / 麥田金
推薦序｜一本成功的烘焙書對我來說最難得的就是「淺顯易懂」，而不是只有漂亮的照片 / 游舒涵
推薦序｜烘焙這條路願我們都能堅持到底，一起開心地玩下去吧！ / 程蒙納
推薦序｜一吃就愛上，一吃成主顧，之後就成為熟客，經常光顧 / 葉子翔
推薦序｜跳脫麵包的框架，將你我想像不到的食材放進麵包裏 / 葉志賢
推薦序｜以淺顯易懂的方式教學，即使是初學者也能做出一道道可口的甜點及麵包 / 劉佳雯
推薦序｜深入「在地人」心的美味 / 賴德庭
推薦序｜創業之路有著道不盡的酸甜苦辣，但也因為確切實際的感受，往往會更溫柔的善待他人 / 謝合益
推薦序｜透過一道道食譜記錄著他成長的經歷 / 謝忠祐
推薦序｜長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海 / 蘇彥同
作者序｜讓麵包控了解，什麼是每天吃不膩的麵包 / 呂昇達
作者序｜跟這麼強的老師合作真的很過癮，接下來的日子就是不斷的溝通、不斷有新的想法 / 吳宗諺
目錄 CONTENTS
▼Part 1、開店麵包製作
● A、中種法：經典甜麵包 Pain viennois
★ Basic！經典甜麵包基礎麵團
Theme 1 蔥花麵包系列
◎ 3 款經典蔥花奶油
#1 三球蔥花麵包
#2 三排蔥花麵包
#3 三辮蔥花麵包
#4 六球蔥花麵包
#5 六球蔥花培根麵包
#6 德式香腸卷
#7 蔥花培根麵包盞
Theme 2 橄欖形麵包系列
◎ Bread！製作橄欖形麵包
◎ 橄欖形麵包變化一覽
◎ 3 款精選夾餡
#8 明太子橄欖麵包
#9 重度香蒜奶油麵包
#10 生菜德式香腸麵包
#11 洋蔥美式熱狗麵包
#12 雙層肉鬆麵包
#13 鮪魚沙拉麵包
#14 玉米雞蛋沙拉麵包
#15 辣味花枝九層塔龍蝦沙拉麵包
Theme 3 卡士達與圓形餐包系列
◎ Bread！圓形餐包製作
#16 香草卡士達麵包
#17 美式烤雞漢堡
#18 龍蝦沙拉苜蓿芽乳酪絲漢堡
#19 炸雞生菜漢堡
#20 腿庫肉酸菜漢堡
#21 美式午餐肉漢堡
Theme 4 菠蘿與墨西哥系列
◎ 包餡、覆蓋菠蘿皮的方法
◎ 6 款奶酥餡製作
◎ 3 款菠蘿...
推薦序｜在眾多的烘焙好手間，宗諺師傅與昇達師傅是國內翹楚之一 / 王鵬傑
推薦序｜沒有虛華不實的誇飾言語，從最基礎做好 / 李依錫
推薦序｜讓許多踏入這個行業的人可以少走許多冤枉路，也讓這個行業的從業人員有更多體悟和想法 / 武子靖
推薦序｜職人的技術來自於一絲不苟，越簡單的東西越不能將就 / 林宗穎
推薦序｜業務經理強力推薦我，桃園有家個性烘焙店，一定要去拜訪 / 陳永信
推薦序｜每分每秒都使用得淋漓盡致 / 陳威名
推薦序｜更重要是讓人愛上烘焙或是找到終生志趣，內化成生活態度 / 郭峻彰
推薦序｜看職人是怎麼運用同一支麵團，製作經典的產品與進化版的系列品項 / 麥田金
推薦序｜一本成功的烘焙書對我來說最難得的就是「淺顯易懂」，而不是只有漂亮的照片 / 游舒涵
推薦序｜烘焙這條路願我們都能堅持到底，一起開心地玩下去吧！ / 程蒙納
推薦序｜一吃就愛上，一吃成主顧，之後就成為熟客，經常光顧 / 葉子翔
推薦序｜跳脫麵包的框架，將你我想像不到的食材放進麵包裏 / 葉志賢
推薦序｜以淺顯易懂的方式教學，即使是初學者也能做出一道道可口的甜點及麵包 / 劉佳雯
推薦序｜深入「在地人」心的美味 / 賴德庭
推薦序｜創業之路有著道不盡的酸甜苦辣，但也因為確切實際的感受，往往會更溫柔的善待他人 / 謝合益
推薦序｜透過一道道食譜記錄著他成長的經歷 / 謝忠祐
推薦序｜長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海 / 蘇彥同
作者序｜讓麵包控了解，什麼是每天吃不膩的麵包 / 呂昇達
作者序｜跟這麼強的老師合作真的很過癮，接下來的日子就是不斷的溝通、不斷有新的想法 / 吳宗諺
目錄 CONTENTS
▼Part 1、開店麵包製作
● A、中種法：經典甜麵包 Pain viennois
★ Basic！經典甜麵包基礎麵團
Theme 1 蔥花麵包系列
◎ 3 款經典蔥花奶油
#1 三球蔥花麵包
#2 三排蔥花麵包
#3 三辮蔥花麵包
#4 六球蔥花麵包
#5 六球蔥花培根麵包
#6 德式香腸卷
#7 蔥花培根麵包盞
Theme 2 橄欖形麵包系列
◎ Bread！製作橄欖形麵包
◎ 橄欖形麵包變化一覽
◎ 3 款精選夾餡
#8 明太子橄欖麵包
#9 重度香蒜奶油麵包
#10 生菜德式香腸麵包
#11 洋蔥美式熱狗麵包
#12 雙層肉鬆麵包
#13 鮪魚沙拉麵包
#14 玉米雞蛋沙拉麵包
#15 辣味花枝九層塔龍蝦沙拉麵包
Theme 3 卡士達與圓形餐包系列
◎ Bread！圓形餐包製作
#16 香草卡士達麵包
#17 美式烤雞漢堡
#18 龍蝦沙拉苜蓿芽乳酪絲漢堡
#19 炸雞生菜漢堡
#20 腿庫肉酸菜漢堡
#21 美式午餐肉漢堡
Theme 4 菠蘿與墨西哥系列
◎ 包餡、覆蓋菠蘿皮的方法
◎ 6 款奶酥餡製作
◎ 3 款菠蘿...
各界推薦／推薦序
各界盛讚！
「在眾多的烘焙好手間，宗諺師傅與昇達師傅是國內翹楚之一。」
2018 世界麵包大師賽 歐式麵包 世界冠軍/ 王鵬傑
「沒有虛華不實的誇飾言語，從最基礎做好。」
法朋烘焙甜點坊Le Ruban Pâtisserie 主廚/ 李依錫
「讓許多踏入這個行業的人可以少走許多冤枉路，也讓這個行業的從業人員有更多體悟和想法。」
2022 路易樂斯福世界盃麵包大賽 歐式麵包 世界冠軍/ 武子靖
「職人的技術來自於一絲不苟，越簡單的東西越不能將就。」
煦日法律事務所/ 林宗穎律師
「業務經理強力推薦我，桃園有家個性烘焙店，一定要去拜訪。」
2015 法國世界麵包大賽雙料冠軍暨BOZZ 麵包創辦人/ 陳永信
「每分每秒都使用得淋漓盡致。」
晴洋行 香草先生 MR.Vanilla Bean，s 主理人/ 陳威名
「更重要是讓人愛上烘焙或是找到終生志趣，內化成生活態度。」
Time Square 時間觀念 總編輯/ 郭峻彰（郭大）
「看職人是怎麼運用同一支麵團，製作經典的產品與進化版的系列品項。」
麥田金食品有限公司 負責人/ 麥田金
「一本成功的烘焙書對我來說最難得的就是「淺顯易懂」，而不是只有漂亮的照片。」
巴黎藍帶法式甜點師暨 all YU can bake 創辦人/ 游舒涵 Eva Yu
「烘焙這條路願我們都能堅持到底，一起開心地玩下去吧！」
Porsche 汎德永業保時捷 資深經理/ 程蒙納
「一吃就愛上，一吃成主顧，之後就成為熟客，經常光顧。」
NONO 菓子工坊創辦人/ 葉子翔
「跳脫麵包的框架，將你我想像不到的食材放進麵包裏。」
職能培訓產業工會 理事長/ 葉志賢
「以淺顯易懂的方式教學，即使是初學者也能做出一道道可口的甜點及麵包。」
Hazukido 八月堂可頌 創辦人兼董事長/ 劉佳雯
「深入在地人心的美味。」
小丞事麵包烘焙坊 最愛摸魚的胖老闆/ 賴德庭
「創業之路有著道不盡的酸甜苦辣，但也因為確切實際的感受，往往會更溫柔的善待他人。」
一八一烘焙屋/ 謝合益
「透過一道道食譜記錄著他成長的經歷。」
吳寶春食品股份有限公司 行政總主廚/ 謝忠祐
「長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海。」
方師傅食品有限公司 副總經理/ 蘇彥同
（依字母、姓氏筆畫順序排列）
「在眾多的烘焙好手間，宗諺師傅與昇達師傅是國內翹楚之一。」
2018 世界麵包大師賽 歐式麵包 世界冠軍/ 王鵬傑
「沒有虛華不實的誇飾言語，從最基礎做好。」
法朋烘焙甜點坊Le Ruban Pâtisserie 主廚/ 李依錫
「讓許多踏入這個行業的人可以少走許多冤枉路，也讓這個行業的從業人員有更多體悟和想法。」
2022 路易樂斯福世界盃麵包大賽 歐式麵包 世界冠軍/ 武子靖
「職人的技術來自於一絲不苟，越簡單的東西越不能將就。」
煦日法律事務所/ 林宗穎律師
「業務經理強力推薦我，桃園有家個性烘焙店，一定要去拜訪。」
2015 法國世界麵包大賽雙料冠軍暨BOZZ 麵包創辦人/ 陳永信
「每分每秒都使用得淋漓盡致。」
晴洋行 香草先生 MR.Vanilla Bean，s 主理人/ 陳威名
「更重要是讓人愛上烘焙或是找到終生志趣，內化成生活態度。」
Time Square 時間觀念 總編輯/ 郭峻彰（郭大）
「看職人是怎麼運用同一支麵團，製作經典的產品與進化版的系列品項。」
麥田金食品有限公司 負責人/ 麥田金
「一本成功的烘焙書對我來說最難得的就是「淺顯易懂」，而不是只有漂亮的照片。」
巴黎藍帶法式甜點師暨 all YU can bake 創辦人/ 游舒涵 Eva Yu
「烘焙這條路願我們都能堅持到底，一起開心地玩下去吧！」
Porsche 汎德永業保時捷 資深經理/ 程蒙納
「一吃就愛上，一吃成主顧，之後就成為熟客，經常光顧。」
NONO 菓子工坊創辦人/ 葉子翔
「跳脫麵包的框架，將你我想像不到的食材放進麵包裏。」
職能培訓產業工會 理事長/ 葉志賢
「以淺顯易懂的方式教學，即使是初學者也能做出一道道可口的甜點及麵包。」
Hazukido 八月堂可頌 創辦人兼董事長/ 劉佳雯
「深入在地人心的美味。」
小丞事麵包烘焙坊 最愛摸魚的胖老闆/ 賴德庭
「創業之路有著道不盡的酸甜苦辣，但也因為確切實際的感受，往往會更溫柔的善待他人。」
一八一烘焙屋/ 謝合益
「透過一道道食譜記錄著他成長的經歷。」
吳寶春食品股份有限公司 行政總主廚/ 謝忠祐
「長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海。」
方師傅食品有限公司 副總經理/ 蘇彥同
（依字母、姓氏筆畫順序排列）