Bread的高度｜「烘焙界的啟示」
絕對值得珍藏的烘焙聖經

★作者在Bread最新第三版中，探訪並收錄了世界各國，包括：俄羅斯、澳洲、日本……等12位國際烘焙達人，書中不僅介紹其獨特糕點手藝，並端出代表作品分享，增添視覺饗宴。

★除了百餘款常見麵包的製作方法，書中還增加了「節慶麵包」，甚至「麵包改作蛋糕」的特殊應用。

★體貼讀者，在內文與烘焙法，都採美制和公制並列，加強公制使用者便利，增添實用性。

★書中配方不僅兼顧商用，還附上家用配方量，在家烘焙者，亦可輕鬆換算與製作。

一本烘焙師及喜歡烘焙者都應擁有的「麵包指南」，
視為烘焙界的「聖經」

Jeffrey Hamelman的《BREAD》初版在2004年亮相時，即被譽為「烘焙界的啟示」，因為作者將自身四十餘年以上的烘焙經驗全都寫進這本書，這部著作得到了世界各地烘焙師的極高讚譽。

過了十餘年，已增修到了第三版。新增修版書用簡單的插圖詮解複雜的手藝，以最細膩的方式將手部技巧的關鍵全然展現。同時全面概述基礎的材料成分，從科學角度解析添加的理由、不同型態的變因、該怎麼依麵包的狀態做細微調整等。製作麵包的每個步驟手法，從攪拌、發酵、分割、整形、烘烤，按部就班地講述每個細節，充分透顯烘焙技藝之講究。

此外，第三版除了從前置發酵酵母製作的麵包、魯邦酵母麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的生麵團之製作方式外，更是從細處探討各類酵種製法。全書共收錄了近150個詳細的配方，並附上美規、公制及家用的份量，不論是對專業的麵包師傅或是喜歡在家烘焙的朋友，都十分管用。

JeffreyHamelman傾盡自身對麵包的所有瞭解，在說明和步驟間分享了許多經驗。在書中不難看出他身為烘焙師的自覺及堅持。如果你在烘焙之路遭遇迷茫，那麼這本書將提供你一個明確的指引，它所體現的即是身為一個烘焙師該堅守的原則，以及在這漫長的路途上，該如何耐住寂寞地堅持走下去。

JEFFREY HAMELMAN

於1976年開啟他的烘焙生涯。多年來，他已是生產烘焙者、烘焙坊老闆，還是六大洲的烘焙課程講師。他致力於提升烘焙的奉獻精神，以及對世界上其他烘焙師的尊敬與欽佩從未動搖。

繪者簡介

CHIHO KANEKO

日籍美術家，作品曾在美國和日本展出。她兼任筆譯和口譯，背景豐富，涉獵景觀設計、農學、藝術。

致謝，第三版的更動與雜感     
前言
國際達人的獻品  

第一部分：材料及技法     
第1章 麵包製程──從和麵到烘烤 
第2章 材料及其功能  
第3章 手部的動作技巧
 
第二部分：配方與裝飾性麵包 
第4章 用酵母發酵前置酵種製作的麵包 
第5章 魯邦種麵包 
第6章 酸種黑麥麵包 
第7章 直接法製作的麵糰 
第8章 各式各樣的麵點 
第9章 編辮技法 
第10章 裝飾性與展示用的麵包 
 
附錄     
酸種麵糰的培養和續養   
三種重要的磨粉試驗
麵粉添加劑
烘焙百分比  
理想麵糰溫度
酵母換算，由新鮮酵母至乾燥酵母  
乾燥酵母換算，由盎司至大匙/小匙  
詞彙表   
參考書目
後記       
索引       
關於作者
 
食譜目錄
國際麵包達人的獻品
隆格餐包    
酒商麵包    
多年生小麥三明治麵包
洛代夫麵包   
薩爾斯堡小麥胚芽麵包
鮑羅金斯基黑麥麵包         
100%全麥三明治麵包
喬治亞乳酪麵包 
蜂蜜鹽麵包  
西班牙扁麵包  
 
Chapter 4酵母發酵前置酵種製作的麵包   
波蘭種法式長棍   
法式老麵法式長棍          
固態義大利種拖鞋麵包 
隔夜自我分解法拖鞋麵包 
鄉村麵包    
烤馬鈴薯麵包      ...