本書共十六章，主要分為兩部份，前半部為加工方法介紹部份，包括傳統的低溫加工、熱加工、乾燥與濃縮、非熱加工、其他傳統加工方式與新興加工方式。後半部包括農產品、畜產品、蔬果、水產品、油脂與嗜好性食品加工等各論部份。最後並述及食品包裝與食品衛生與安全部份。



本書內容深入淺出的描述整個食品加工的範疇，同時提供許多最新食品加工資訊，為欲了解食品加工者提供應具備之基礎知識。書中並參酌近年食品技師考題，加入相關之議題，因此，對於擬參與食品技師考試者，亦為一值得閱讀的工具書。

第一章　食品加工的意義、過去與未來

第一節 食品加工與食品加工學

第二節 食品的機能性

第三節 食品加工的意義

第四節 食品加工的分類

第五節 台灣的食品工業



第二章　原料處理、變化與加工單元操作

第一節 原料組成

第二節 食品品質劣變及其因素

第三節 原料前處理

第四節 食品單元操作



第三章　低溫儲存

第一節 前言

第二節 低溫加工的種類

第三節 食品的冷藏

第四節 冷凍儲存

第五節 冷凍的方式

第六節 解凍

第七節 其他溫度範圍之低溫保藏法

第八節 低溫鏈與低溫保藏食品工業



第四章　熱加工──製罐

第一節 熱加工原理

第二節 微生物之耐熱性

第三節 罐頭的歷史

第四節 罐頭加工概述與原料前處理

第五節 罐頭容器介紹

第六節 罐頭脫氣工程

第七節 罐頭密封工程

第八節 罐頭的殺菌工程

第九節 罐頭冷卻工程

第十節 罐頭之檢查工程

第十一節 罐頭食品之腐敗

第十二節 無菌加工技術



第五章　食品乾燥與濃縮

第一節 乾燥之原理及簡介

第二節 乾燥對食物之影響

第三節 乾燥曲線

第四節 影響乾燥速率因素

第五節 乾燥原料之前處理

第六節 乾燥方式

第七節 乾燥方式之選擇

第八節 乾燥食品之儲存與包裝



第六章　非熱加工

第一節 非熱加工簡介

第二節 高壓加工技術

第三節 輻射照射

第四節 紫外線

第五節 脈衝電場加工

第六節 臭氧利用

第七節 超音波

第八節 欄柵技術

第九節 輕度加工



第七章　其他傳統加工保藏方式

第一節 發酵加工

第二節 煙燻保存

第三節 醃漬加工

第四節 使用化學添加物保藏食品



第八章　新興加工方式

第一節 超臨界流體萃取

第二節 膜分離

第三節 微波加工

第四節 擠壓技術

第五節 歐姆加熱



第九章　穀類、豆類、薯類和澱粉加工

第一節 穀類加工

第二節 豆類和油籽加工

第三節 薯類加工

第四節 澱粉加工...