學釀酒，就從「釀造酒」開始！

最基礎的釀酒知識與技巧，幫助你成功釀出一瓶好酒。

 

一碗糯米，就能釀成一瓶米酒；幾顆水果，也能釀成一瓶水果酒，釀酒沒有想像的困難。

 

太成熟的水果會發出一股發酵味道，這就是最初酒的來源。由於空氣中充滿酵母菌，當它與水果中的糖類結合，經過長時間醞釀，轉化為糖，再發酵成酒精，最後成為水果酒，這是最基本的釀造酒製法，也是傳統阿嬤的水果酒釀造法。

 

 釀造酒，為最簡單、最基礎的家庭式釀酒法

 

釀造酒，是將澱粉質或糖類原料發酵完畢，用壓榨的方法，將汁與渣分開，再過濾或澄清處理，取得酒精含量較低的酒，也稱發酵原酒或壓榨酒，包含米酒、小米酒、糯米酒、紅麴酒、清酒、啤酒以及各類蔬菜和水果酒。這種的釀酒方式比較不需太多的工具設備，較適合家庭式釀酒，而且營養成分較易保存下來。

 

甜酒釀是縮小版的製酒流程

 

釀造酒最好從學做甜酒釀開始，通常釀造一星期之內即可讓家人或朋友享受成果，不須等太久的時間，容易產生製作的興趣，而且把釀酒的發酵過程與變化徹底搞清楚之後，基本上已經成功了一大半。甜酒釀是縮小版的製酒流程，再繼續釀成酒就是放大版的製酒流程了。學好甜酒釀製法，再進一步釀出好酒，真的不困難。

 

釀酒的成敗關鍵與秘訣

 

自然中充滿了有益的微生物，藉由發酵的原理，讓簡單的食材變成可以調味、飲用與藥用的各類酒品。有關微生物的所有秘密、釀酒的知識和技法都在本書裡，這些正是釀酒的成敗關鍵。

˙米酒和料理米酒怎麼分？

˙酒醪和勾兌是什麼？

˙要釀出穀物類的好酒，就必須先煮出好飯來？

˙【一斤水果4兩糖，一層水果一層糖】釀製出來的阿嬤葡萄酒，為什麼會太甜？

˙怎麼測糖度、測酸度，才能釀出風味最佳、甜味最適宜蔬菜水果酒？

˙酒液表面長了一層薄膜，要怎麼處理？

 ˙ 釀製中為何要攪拌好幾次？

 

作者不藏私的三十年釀酒經驗分享，絕不讓你繞遠路。書中涵括穀類酒、水果類酒、蔬菜類酒和其他類酒的做法，以步驟圖解以及詳細的問題解決方法，幫助你成功釀出一瓶安全又好喝的酒，開啟釀酒興趣的第一步。

  

作者介紹
徐茂揮

從小成長於桃園客家鄉村，看著祖母依循著四季釀製各式醬料與醬菜，無形中學得一身的家傳釀造功夫。沒想到長大後會投入傳統釀漬傳承的薪傳師的行業，他認為或許這就是一種因緣，更是一種使命感。
曾經赴中國大陸學習許多釀造、釀漬及微生物應用的技術，更在台灣設立合法
酒廠，並在全省各地教授傳統釀造技術。著有《自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種家用調味料》、《自己醃：DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉34種家用做菜配料》

教學經歷
◎社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會創會理事長兼專任講師
◎社團法人桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師
◎社團法人中華知識經濟推廣協會授課講師
◎社團法人台灣職能發展協會授課講師
◎中華國際技藝認證管理學會釀造講師
◎新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師
◎民國94年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
(原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心)
◎桃園縣原住民部落大學講師
◎國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
◎萬能科技大學生物技術系「結合產學合作精進實務專題」實務專題課程講師

實務專題課程講師
◎萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師
◎台北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師
◎全省各級農會，鄉村里， 釀酒、釀醋、釀漬課程教學講師
◎中式米食、麵食丙級證照，輔導考照課程講師

專業證照
◎中式米食丙級證照
◎中式麵食發麵類、水調(和)麵類、酥糕漿皮類3張丙級證照
◎烘焙西點麵包丙級證照
◎中餐烹調葷食丙級證照
◎四川省中國食...

 前言∣生活裡的酒香

Chapter1. 酒的基本認識

酒的定義

酒的分類法

台灣以課稅為基礎的酒分類方式

Chapter2. 釀酒的原理

酒的概論

釀酒要點

酒如何保存

酒中的有害成分

引起酒敗壞的微生物

影響酒中微生物生長的因素

好氣性微生物之敗壞

通氣性微生物之敗壞

酒的健康喝法

Chapter3. 台灣酒品專門法律用詞與定義

酒類、酒品、釀造酒、蒸餾酒、米酒類、純米酒、米酒、料理酒類、料理米酒、高粱酒、

固態發酵高粱酒、半固態發酵高粱酒、液態發酵高粱酒、水果酒類、其他水果釀造酒、

水果蒸餾酒、水果再製酒類、酒麴、大麴、小麴、散麴、酒醅、酒醪、熟成、勾兌、調和、

食用酒精、原材料、原料、主原料、副原料、食品添加物、包裝材料、內包裝材料

外包裝材料、產品、半成品、成品、葡萄釀造酒

Chapter4.釀酒的重要元素

酒麴(白殼)的認識

紅麴的認識

Chapter5.釀酒原物料的認識

原料的選擇

水的選擇

Chapter6.酒類微生物的認識

黴菌

酵母菌

細菌

Chapter7.釀酒的基本流程與原理

蒸煮、培菌、發酵、蒸餾、勾兌調漿、熟陳、裝瓶、運送

Chapter8.釀酒前的準備

˙器具的選擇

˙釀酒標籤紀錄法

˙酒的儲存條件

˙如何測酒精度

˙如何測酸度

˙如何測糖度

˙酒類調酸調鹼的做法

˙活化酵母菌

˙電子秤使用方法

˙如何澄清過濾

•如何轉桶或換桶

•短期發酵與長期發酵

˙如何滅菌

˙酒粕的處理與運用

˙真酒與假酒之分

˙消毒用酒精製法

˙分量單位使用說明

Chapter9. 榖類、澱粉類原料 釀造酒

˙如何煮飯

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