內容簡介
橡木桶的小宇宙中究竟發生了什麼事？
威士忌「圓潤」口感的泉源，就在其中！
「熟陳」究竟是什麼樣的現象呢？
在威士忌的製程中，貯藏就占據了99%的時間，歷經無數成分生成、化學反應進行，終至熟陳。橡木桶中，儼然存在人類智慧不可及的小宇宙。
威士忌香氣與滋味的科學解謎：
◎大量的木桶溶出物質，貢獻了「香氣與滋味」
在約480公升的木桶中貯藏了12～18年的威士忌原酒，其中由木桶溶出的物質，最多可達將近2公斤的重量。
◎絕妙的乙醇濃度，造就了「圓潤的熟陳」
創造「圓潤」口感最適合的乙醇濃度是「60%」。
◎人類如何感受「酒的風味」？
為何威士忌可以展現多樣化的風味？「滋味平淡」的威士忌同源物為什麼很重要，而幾乎不含糖分的高球酒，又為何嘗得到「甜味」呢？
近年來，由於威士忌重新回到聚光燈下，人們開始關注神祕的熟陳過程，因而誕生許多新知與意想不到的發現。創造熟陳風味的驚奇祕密，了解得愈多，愈是能品出酒的美味。本書將介紹威士忌誕生的始末、散發獨具魅力香氣的原因，以及威士忌想對人們訴說的話語。
本書特色
1、完整介紹威士忌誕生的始末及散發獨具魅力香氣的原因，包含其歷史、種類、產地、製作、貯藏、味道等，涵括了全方位的知識。
2、介紹廣受歡迎的品牌，特別是近年受到關注的日本威士忌。
3、重點介紹「熟成的科學」，新酒就像具備確實的存在感，卻依然粗魯的年輕武士。在木桶的小宇宙中，新酒是如何習得風味這項「美德」，逐漸成長為圓融的威士忌。在這個部分，將告訴你威士忌最主要的風味成分，是如何產生的？其來源和熟陳反應，絕對會讓讀者們十分驚訝。
威士忌「圓潤」口感的泉源，就在其中！
「熟陳」究竟是什麼樣的現象呢？
在威士忌的製程中，貯藏就占據了99%的時間，歷經無數成分生成、化學反應進行，終至熟陳。橡木桶中，儼然存在人類智慧不可及的小宇宙。
威士忌香氣與滋味的科學解謎：
◎大量的木桶溶出物質，貢獻了「香氣與滋味」
在約480公升的木桶中貯藏了12～18年的威士忌原酒，其中由木桶溶出的物質，最多可達將近2公斤的重量。
◎絕妙的乙醇濃度，造就了「圓潤的熟陳」
創造「圓潤」口感最適合的乙醇濃度是「60%」。
◎人類如何感受「酒的風味」？
為何威士忌可以展現多樣化的風味？「滋味平淡」的威士忌同源物為什麼很重要，而幾乎不含糖分的高球酒，又為何嘗得到「甜味」呢？
近年來，由於威士忌重新回到聚光燈下，人們開始關注神祕的熟陳過程，因而誕生許多新知與意想不到的發現。創造熟陳風味的驚奇祕密，了解得愈多，愈是能品出酒的美味。本書將介紹威士忌誕生的始末、散發獨具魅力香氣的原因，以及威士忌想對人們訴說的話語。
本書特色
1、完整介紹威士忌誕生的始末及散發獨具魅力香氣的原因，包含其歷史、種類、產地、製作、貯藏、味道等，涵括了全方位的知識。
2、介紹廣受歡迎的品牌，特別是近年受到關注的日本威士忌。
3、重點介紹「熟成的科學」，新酒就像具備確實的存在感，卻依然粗魯的年輕武士。在木桶的小宇宙中，新酒是如何習得風味這項「美德」，逐漸成長為圓融的威士忌。在這個部分，將告訴你威士忌最主要的風味成分，是如何產生的？其來源和熟陳反應，絕對會讓讀者們十分驚訝。
作者簡介
譯者介紹譯者簡介
黃姿瑋
東吳日文系畢，曾任編輯與教職。讀書、看劇、旅遊、吸收新知，與愛貓度過每一天。譯有《甜蜜摩洛哥旅行繪本誌》、《呼吸的奧祕》、《惡德偵探制裁社》2～4集等。http://hemingwork.weebly.com
黃姿瑋
東吳日文系畢，曾任編輯與教職。讀書、看劇、旅遊、吸收新知，與愛貓度過每一天。譯有《甜蜜摩洛哥旅行繪本誌》、《呼吸的奧祕》、《惡德偵探制裁社》2～4集等。http://hemingwork.weebly.com
目錄
前言
第Ⅰ部 威士忌基本資料
第1章 一切始於偶然──煉金術和私釀開拓的歷史
無法抹滅的尊嚴／戲劇性的轉變／誕生自煉金術的蒸餾酒／從「私釀」中發現熟陳／
邁向多樣化／不可思議的木桶／難以數值化的「美德」
第2章 威士忌的世界群像──歷史孕育的「5種個性」
「5大威士忌」／自傳統中誕生的多樣性──蘇格蘭威士忌／爽快輕盈──愛爾蘭威士忌／新桶的木頭香氣獨具特色──美國威士忌／禁酒法帶來快速成長──加拿大威士忌／承襲蘇格蘭的製法──日本威士忌／日本威士忌的優良評價／日本威士忌的誕生故事
第3章 威士忌誕生之前──年輕武士如何培養成年的美德
麥芽威士忌的製程／穀物威士忌的製程／高完成度的調和威士忌／不是「催熟」而是「成熟」／無限透明的時間
第Ⅱ部 威士忌的少年時代
第4章 麥芽的科學──萃取營養與機能的人類智慧
原料為二稜大麥／營養與機能的結晶／泥煤香氣是麥芽威士忌的精髓
第5章 糖化的科學──下一步驟前的細膩準備
神奇的「釀造」／和啤酒的差異／製作麥汁是「豐醇發酵」的前置作業／穀皮是好用的過濾材料
第6章 發酵的科學──微生物們的饗宴
發酵的3種形式／巴斯德與酵母菌／威士忌酵母與艾爾酵母／珍貴的香氣成分／乳酸菌登場／給乳酸菌一個「家」／威士忌釀造的魄力／威士忌釀造與諾貝爾獎
第7章 蒸餾的科學──躍出的酒精
迸發的「生命之水」／壺式蒸餾器之美／低沸點成分的複雜活動／絕妙的設計／非銅不可的理由／初餾、再餾、新酒誕生／諷刺的「連續式蒸餾器」
第8章 木桶的科學──左右品質的神祕容器
來自造船技術的「曲線」／木桶的5個種類／為什麼必須「徑切」／為什麼必須自然風乾／做為「反應器」的作用／不可思議的「燒烤」作業／木桶的經歷與「第2人生」
第9章 貯藏的科學──與環境對話的威士忌
占據99%以上時間的工程／從木桶中蒸散的原酒與滲入木桶的原酒／木桶會呼吸／天使的分享／水分也會進出木桶／「環境」也會影響個性／「傾聽」木桶的人
第Ⅲ部 熟陳的科學
第10章 「香氣」的構造──新酒成分所創造的熟陳香氣
木桶的小宇宙／熟陳過程的概要／β-大馬士革酮具「玫瑰香」／「氧化」「縮醛化」「酯化」／逐漸消失的未熟陳氣味
第11章 溶解的木桶──驚人的木桶溶出物質與乙醇濃度
變化的小宇宙／大量的木桶溶出物質／萃取和醇解／橡木內酯具「椰香」／「燙手山芋」高分子物質／單寧中的主要多酚類化合物／纖維素和半纖維素的分解與變化／由木質素生成的化合物具「香草香」／奇妙的乙醇濃度／「60%」的幸運
第12章 對於「味」的考察──區別「甜味」與「辛辣味」的關鍵
威士忌同源物的「滋味平淡」／品評的重點在「甜味」與「辛辣味」／5種基本滋味／「辛辣味」就是疼痛感／「澀味」的機制／感受「酒精味」的機制／酒精味質的重點是「黏膜辛辣刺激」
第13章 探究「多樣性」之謎──水與乙醇的愛恨情仇
千變萬化的表情／水與乙醇的特殊關係／水是「異類」／維持「穩定」的水／On the Rock得以成立的原因／「又愛又恨」的狀態／並非真的混合！／「新學說」乙醇溶液的結構模型／多樣...
第Ⅰ部 威士忌基本資料
第1章 一切始於偶然──煉金術和私釀開拓的歷史
無法抹滅的尊嚴／戲劇性的轉變／誕生自煉金術的蒸餾酒／從「私釀」中發現熟陳／
邁向多樣化／不可思議的木桶／難以數值化的「美德」
第2章 威士忌的世界群像──歷史孕育的「5種個性」
「5大威士忌」／自傳統中誕生的多樣性──蘇格蘭威士忌／爽快輕盈──愛爾蘭威士忌／新桶的木頭香氣獨具特色──美國威士忌／禁酒法帶來快速成長──加拿大威士忌／承襲蘇格蘭的製法──日本威士忌／日本威士忌的優良評價／日本威士忌的誕生故事
第3章 威士忌誕生之前──年輕武士如何培養成年的美德
麥芽威士忌的製程／穀物威士忌的製程／高完成度的調和威士忌／不是「催熟」而是「成熟」／無限透明的時間
第Ⅱ部 威士忌的少年時代
第4章 麥芽的科學──萃取營養與機能的人類智慧
原料為二稜大麥／營養與機能的結晶／泥煤香氣是麥芽威士忌的精髓
第5章 糖化的科學──下一步驟前的細膩準備
神奇的「釀造」／和啤酒的差異／製作麥汁是「豐醇發酵」的前置作業／穀皮是好用的過濾材料
第6章 發酵的科學──微生物們的饗宴
發酵的3種形式／巴斯德與酵母菌／威士忌酵母與艾爾酵母／珍貴的香氣成分／乳酸菌登場／給乳酸菌一個「家」／威士忌釀造的魄力／威士忌釀造與諾貝爾獎
第7章 蒸餾的科學──躍出的酒精
迸發的「生命之水」／壺式蒸餾器之美／低沸點成分的複雜活動／絕妙的設計／非銅不可的理由／初餾、再餾、新酒誕生／諷刺的「連續式蒸餾器」
第8章 木桶的科學──左右品質的神祕容器
來自造船技術的「曲線」／木桶的5個種類／為什麼必須「徑切」／為什麼必須自然風乾／做為「反應器」的作用／不可思議的「燒烤」作業／木桶的經歷與「第2人生」
第9章 貯藏的科學──與環境對話的威士忌
占據99%以上時間的工程／從木桶中蒸散的原酒與滲入木桶的原酒／木桶會呼吸／天使的分享／水分也會進出木桶／「環境」也會影響個性／「傾聽」木桶的人
第Ⅲ部 熟陳的科學
第10章 「香氣」的構造──新酒成分所創造的熟陳香氣
木桶的小宇宙／熟陳過程的概要／β-大馬士革酮具「玫瑰香」／「氧化」「縮醛化」「酯化」／逐漸消失的未熟陳氣味
第11章 溶解的木桶──驚人的木桶溶出物質與乙醇濃度
變化的小宇宙／大量的木桶溶出物質／萃取和醇解／橡木內酯具「椰香」／「燙手山芋」高分子物質／單寧中的主要多酚類化合物／纖維素和半纖維素的分解與變化／由木質素生成的化合物具「香草香」／奇妙的乙醇濃度／「60%」的幸運
第12章 對於「味」的考察──區別「甜味」與「辛辣味」的關鍵
威士忌同源物的「滋味平淡」／品評的重點在「甜味」與「辛辣味」／5種基本滋味／「辛辣味」就是疼痛感／「澀味」的機制／感受「酒精味」的機制／酒精味質的重點是「黏膜辛辣刺激」
第13章 探究「多樣性」之謎──水與乙醇的愛恨情仇
千變萬化的表情／水與乙醇的特殊關係／水是「異類」／維持「穩定」的水／On the Rock得以成立的原因／「又愛又恨」的狀態／並非真的混合！／「新學說」乙醇溶液的結構模型／多樣...
各界推薦／推薦序
專家推薦
蘇格蘭雙耳小酒杯持護者，《威士忌學》作者，威士忌專欄作家 邱德夫
WHISKY TASTE 酒展策展人 胡毓偉
《日本威士忌全書》譯者，專業威士忌、琴酒進口商負責人 謝博文
（依姓氏筆畫排序）
蘇格蘭雙耳小酒杯持護者，《威士忌學》作者，威士忌專欄作家 邱德夫
WHISKY TASTE 酒展策展人 胡毓偉
《日本威士忌全書》譯者，專業威士忌、琴酒進口商負責人 謝博文
（依姓氏筆畫排序）
內容試閱
第Ⅰ部 威士忌基本資料
第1章 一切始於偶然──煉金術和私釀開拓的歷史
無法抹滅的尊嚴
威士忌是一種「令人掛心」的酒。雖然不至於時刻放在心上，但每當看到威士忌時，總會有那麼點在意，不禁想問問「哎呀，今天還好嗎？」「最近有沒有變化啊？」，或是說聲「又見面啦！」對我而言，威士忌不是會向我說話的酒，而是會讓我想主動對它說話的酒。
威士忌身上，擁有不可思議的魅力。當然，裝入酒瓶、貼上酒標的威士忌，也有其沉穩厚重的韻味，但從酒瓶裡解放出來後，才能展現真正迷人的魅力。
讓我們將威士忌靜靜注入烈酒杯。凝視著寧靜卻仍帶確實存在感的酒液，我果然還是會忍不住對它說起話來，威士忌就擁有這樣的力量。
注意到威士忌的奇妙魅力，是我對「喝到一半的酒」產生興趣時的事。
無論什麼樣的酒，剛注入酒杯時，都滿溢著光輝的存在感。當時我很好奇，這份尊嚴究竟會在什麼階段消失，於是將每杯酒都喝掉一半後，以全新的目光審視它們的姿態。
遺憾的是，絕大多數的酒雖然依舊美味，那光輝滿溢的尊嚴卻已然消散，如今只是飲用者手中的所有物，成為單純而服從的飲品。換言之，就只是「喝到一半的酒」而已。
然而，威士忌卻不同。烈酒杯裡剩餘半份的威士忌，並不是「喝到一半的酒」。與注入酒杯時相較，此刻的光芒沒有絲毫消減，與飲用者堂堂對峙。雖然沉靜寡言，卻有著令人不得不嘆服、實實在在的存在感。
無法洞察真貌、無法量測輕重，也無法捉摸實體，但確實存在。世間有時便會出現這樣的東西，而威士忌的魅力，或許正是其中之一。
不過，威士忌愈是迷人，我們就會益發聚精會神，努力想看清無法看清的、測量無法測量的、掌握無法掌握的。就像想以細小的樹枝捕捉微風的流動，無論再怎麼觀察樹枝，都不可能看見風的本體。即便如此，人類依然無法停止從樹梢的動靜和雲的流動，探求風的面貌。
以科學方法分析威士忌，或許也是類似的行為。為了儘量了解更多威士忌的神奇魅力，筆者就這樣踏上了威士忌的科學研究之旅。
戲劇性的轉變
自古以來，人類便以酒為好、以酒為友。西元前3000年的美索不達米亞時代，就已經有葡萄酒和啤酒，人與酒的往來可謂歷史悠久。自從迷上那微醺的美好，人類便絞盡腦汁創造出豐富多樣的酒種。
現在常喝到的酒，大致可分為「釀造酒」和「蒸餾酒」2類。
釀造酒，是穀類或水果中的醣類在酵母菌作用下轉變為酒精，其液體部分即為成品，葡萄酒、啤酒和日本酒皆屬此類。先人們偶然製造出的酒，就是釀造酒。
蒸餾酒，則是將釀造酒加熱，使其中的酒精和香氣成分蒸發，並將這些蒸發後的氣體收集冷卻，回復到液態。由於經過濃縮，酒精濃度較高。蒸餾酒的存在，讓人感受到先人們想進一步享受飲酒樂趣、深入醉鄉的心情。
威士忌就是代表性的蒸餾酒之一。將原料的大麥芽或穀類糖化後，在酵母菌作用下發酵成為發酵終液（稱為「酒汁」），再進行蒸餾。剛蒸餾好的酒裝進木桶，經過長時間的貯藏，就成為威士忌。
蒸餾酒另外還包括白蘭地、伏特加和燒酎等。白蘭地和威士忌的差別，在於使用葡萄等水果類做為原料。而伏特加和燒酎則不會貯存在木桶中，這點也和威士忌不同。
若要論威士忌的特徵，就在於極長的貯藏時間。
許多人都知道，威士忌在木桶中長時間貯藏後，就會出現「圓潤」的口感，變得更好喝，這個過程稱為「熟陳」。許多食品都能經由熟陳而更加美味，但對於威士忌來說，這樣的變化尤其巨大。因此，威士忌必須花費數年的時間...
第1章 一切始於偶然──煉金術和私釀開拓的歷史
無法抹滅的尊嚴
威士忌是一種「令人掛心」的酒。雖然不至於時刻放在心上，但每當看到威士忌時，總會有那麼點在意，不禁想問問「哎呀，今天還好嗎？」「最近有沒有變化啊？」，或是說聲「又見面啦！」對我而言，威士忌不是會向我說話的酒，而是會讓我想主動對它說話的酒。
威士忌身上，擁有不可思議的魅力。當然，裝入酒瓶、貼上酒標的威士忌，也有其沉穩厚重的韻味，但從酒瓶裡解放出來後，才能展現真正迷人的魅力。
讓我們將威士忌靜靜注入烈酒杯。凝視著寧靜卻仍帶確實存在感的酒液，我果然還是會忍不住對它說起話來，威士忌就擁有這樣的力量。
注意到威士忌的奇妙魅力，是我對「喝到一半的酒」產生興趣時的事。
無論什麼樣的酒，剛注入酒杯時，都滿溢著光輝的存在感。當時我很好奇，這份尊嚴究竟會在什麼階段消失，於是將每杯酒都喝掉一半後，以全新的目光審視它們的姿態。
遺憾的是，絕大多數的酒雖然依舊美味，那光輝滿溢的尊嚴卻已然消散，如今只是飲用者手中的所有物，成為單純而服從的飲品。換言之，就只是「喝到一半的酒」而已。
然而，威士忌卻不同。烈酒杯裡剩餘半份的威士忌，並不是「喝到一半的酒」。與注入酒杯時相較，此刻的光芒沒有絲毫消減，與飲用者堂堂對峙。雖然沉靜寡言，卻有著令人不得不嘆服、實實在在的存在感。
無法洞察真貌、無法量測輕重，也無法捉摸實體，但確實存在。世間有時便會出現這樣的東西，而威士忌的魅力，或許正是其中之一。
不過，威士忌愈是迷人，我們就會益發聚精會神，努力想看清無法看清的、測量無法測量的、掌握無法掌握的。就像想以細小的樹枝捕捉微風的流動，無論再怎麼觀察樹枝，都不可能看見風的本體。即便如此，人類依然無法停止從樹梢的動靜和雲的流動，探求風的面貌。
以科學方法分析威士忌，或許也是類似的行為。為了儘量了解更多威士忌的神奇魅力，筆者就這樣踏上了威士忌的科學研究之旅。
戲劇性的轉變
自古以來，人類便以酒為好、以酒為友。西元前3000年的美索不達米亞時代，就已經有葡萄酒和啤酒，人與酒的往來可謂歷史悠久。自從迷上那微醺的美好，人類便絞盡腦汁創造出豐富多樣的酒種。
現在常喝到的酒，大致可分為「釀造酒」和「蒸餾酒」2類。
釀造酒，是穀類或水果中的醣類在酵母菌作用下轉變為酒精，其液體部分即為成品，葡萄酒、啤酒和日本酒皆屬此類。先人們偶然製造出的酒，就是釀造酒。
蒸餾酒，則是將釀造酒加熱，使其中的酒精和香氣成分蒸發，並將這些蒸發後的氣體收集冷卻，回復到液態。由於經過濃縮，酒精濃度較高。蒸餾酒的存在，讓人感受到先人們想進一步享受飲酒樂趣、深入醉鄉的心情。
威士忌就是代表性的蒸餾酒之一。將原料的大麥芽或穀類糖化後，在酵母菌作用下發酵成為發酵終液（稱為「酒汁」），再進行蒸餾。剛蒸餾好的酒裝進木桶，經過長時間的貯藏，就成為威士忌。
蒸餾酒另外還包括白蘭地、伏特加和燒酎等。白蘭地和威士忌的差別，在於使用葡萄等水果類做為原料。而伏特加和燒酎則不會貯存在木桶中，這點也和威士忌不同。
若要論威士忌的特徵，就在於極長的貯藏時間。
許多人都知道，威士忌在木桶中長時間貯藏後，就會出現「圓潤」的口感，變得更好喝，這個過程稱為「熟陳」。許多食品都能經由熟陳而更加美味，但對於威士忌來說，這樣的變化尤其巨大。因此，威士忌必須花費數年的時間...