全球咖啡迷爭相珍藏，最權威的咖啡博學百科！全新改版！
最有影響力倫敦客、SCAE咖啡職人大賽得獎者代表巨著！

►型男咖啡師、調酒師暨五星級酒店吧檯訓練師，經典代表作！業內獨門配方大公開！
►涵蓋歷史╳經濟╳植物╳地理╳熱力╳化學╳機械原理，全面剖析咖啡大小事
►跨越500年典故、探查40個生豆產國、蒐羅最新科研技術；獨家收錄精美咖啡帶地圖

本書深入追尋咖啡的源起、對人類過去與未來的影響，
詳實記錄世界各國生豆產地與處理流程、偷師專業烘焙的烘豆技術，
並深度剖析咖啡背後的物理與化學效應；解讀無數咖啡器具結構原理、沖煮手法等；
更復刻五星級酒店、知名咖啡館不外傳的特殊手藝與獨門佐餐甜點。

★名廚傑米．奧利佛餐廳首席咖啡師，獨門配方大公開！
作者崔斯坦．史蒂文森是知名咖啡師、調酒師暨五星級酒店吧檯訓練師，
曾任職於名廚傑米．奧利佛的Fifteen餐廳，擔任首席咖啡師及吧檯規制創設者。
《國際飲品雜誌》（Drinks International）稱他為：吧檯後的世界明星，一本吧檯百科全書。
此外，他亦曾榮獲SCAE歐洲精品咖啡認證協會咖啡職人大賽第三名；
並獲選2012年度最有影響力倫敦客（Top 1000 most influential Londoners）。

書中收錄「歐洲最頂尖咖啡調理師」的10款獨門祕技配方，例如：

特調版阿芙佳朵（Affogato）：結合兩種義大利特色美食，頂級義式咖啡館才吃得到。
早餐來杯奶油咖啡（Butter Coffee）：捨棄碳水化合物、擁抱脂肪蛋白質，新時代生酮飲食！
還有獨門愛爾蘭咖啡（Stephenson's Irish Coffee）、自製咖啡利口酒（Coffee Liqueur）等。

此外，超完美拿鐵的咖啡+牛奶調製祕訣，以及綿密奶泡的拉花教學，亦不藏私大公開，
無論你是咖啡職人或業餘咖啡迷，都能收穫滿滿。

★11種沖煮祕技，完美咖啡私房手法大解密！
咖啡沖煮器具不僅多樣，手法也各有奧妙，一旦精確掌握，便能做出令人滿意的作品。
史蒂文森首度分享私房吧檯經驗，以科學方法詳盡介紹11種咖啡沖煮器具，包括：
虹吸壺、滴濾式咖啡、法式濾壓壺、愛樂壓、聰明濾杯等，並詳盡分析操作步驟與祕技，
涵蓋比例、時間、填粉、水溫、過濾、壓力、蒸氣等，成就一杯風味獨特的完美咖啡。

★掌握烘焙技術，在家玩出完美咖啡香
生豆烘焙是藝術，也是科學，更是塑造咖啡絕色風味的關鍵。
史蒂文森擁有數十年咖啡職人經驗，淺顯易懂地解說烘焙時的氣流與熱力學原理，
並剖析咖啡豆如何經過焦糖化與梅納反應，釋放出迷人香氣。

徹底理解烘焙原理後，就能培養出烘焙師辨識香味的直覺，
並依照產地特色、沖煮需求，做出細膩的溫度變化與時間調整，
並有效杜絕導致生豆過度爆裂失控或陳化。

更值得一提的是，書中亦列舉「在家烘豆的簡單六項要領」，
業餘咖啡迷即使選購較便宜的烘豆機，同樣能安全無虞地烘出幾近專業的咖啡豆。

★超值收錄「咖啡帶」地圖，一手掌握產地特質、生豆特色
史蒂文森自入行以來便實地探查世界各地，
窺看了全球40多國咖啡栽植品種與處理手法，並清楚註記產區風味特質。
以衣索匹亞為例──採用傳統水洗處理與棚架乾燥農法，
使阿拉比卡咖啡帶有絕妙花香、阿薩姆紅茶香，甚或呈現濃烈的野莓風味。

此外，他也詳載各種著名生豆品種基因，
包括卡杜艾（Catuai）、藝伎（Geisha）、新世界（Mundo Novo）、
卡杜拉（Caturra）、巨型象豆（Maragogype）等，以及咖啡豆採購祕訣指南。
精品咖啡愛好者，絕不可錯過這堂最精彩的選豆教學課。

現在，就讓本書帶領你輕鬆製作理想咖啡；在家臥遊全球咖啡學的極度樂趣！
一次學會選豆採購、研磨、沖煮、萃取、杯測和獨門配方的調理技術與佐餐甜點。

《咖啡的科學》暢銷改版，絕對滿足你對咖啡的所有好奇！
玩家必備的咖啡通識學，就讀這本！

本書特色

◎咖啡師、調酒師暨五星級酒店吧檯訓練師精典著作！業內獨門配方大公開！
◎涵蓋歷史╳經濟╳植物╳地理╳熱力╳化學╳機械原理，全面剖析咖啡大小事
◎跨越500年歷史驚奇典故、探查40個咖啡產國，探究最先進咖啡科學技術
◎英國圖書館獨家授權插圖＋專業咖啡攝影；獨家收錄精美咖啡帶地圖

崔斯坦．史蒂文森（Tristan Stephenson）

名廚傑米．奧利佛Fifteen餐廳首席咖啡調理師與吧檯規制的創設者，現為Fluid Movement飲品諮詢公司創辦人、擁有四家咖啡館與餐酒館，並為麗池卡登（Ritz-Carlton）、英國多徹斯特（The Dorchester）等五星級飯店訓練吧檯調理師。《國際飲品雜誌》（Drinks International）讚美他是：「吧檯後的世界明星，而且如同一本吧檯百科全書。」個人榮耀包括：SCAE歐洲精品咖啡認證協會咖啡職人大賽第三名；最有影響力倫敦客（時尚餐飲類）。

譯者簡介

周沛郁

森林系碩士。在森林裡待了七年之後，還是放不開對文學和語言的熱愛，於是投身翻譯。譯有《生物多樣性的早餐》、《邪惡植物博覽會》、《醉人植物博覽會》、《植物的性、愛與生死的祕密》及多本小說。

推薦序 傳播思潮，影響經濟文化的介質／水瓶子
推薦序 歡迎來到英倫貴族的咖啡吧檯／余知奇
推薦序 喝杯咖啡，感受時代脈動／吳怡玲
推薦序 科學分析，激發咖啡靈感／李美娟
推薦序 專業又親民，獨特的臺灣咖啡文化／徐國智
推薦序 適合每個人的咖啡通識課／陳俞嘉
推薦序 坐下來，聽咖啡師說故事／陳秉超

前言 迷人非凡的「黑金」，引發熱烈追尋

第一章　咖啡起源與歷史
衣索比亞的神祕漿果
葉門出現第一批咖啡屋
「地獄濃湯」，孕育萬有引力理論
路易十四珍藏的「黑金」
咖啡需求躍增，產區擴及全球
現代生活的「第三場域」
 
第二章　日晒、水洗、蜜處理，生豆學問大
從細膩到濃烈：阿拉比卡與羅布斯塔
高溫差農業：栽種、採收與天敵之戰
烘焙前最後工序，風味與口感的關鍵
生豆的分級、杯測與拍賣
超臨界萃取，去咖啡因仍保有風味
方便易保存，七○年代的廚房要角
咖啡危機，促成公平交易認證
 
第三章　烘焙咖啡，是科學更是藝術
咖啡生豆難馴化，全憑烘焙師好手藝
烘焙機科技大躍進，風味品質日趨穩定
氣流與熱力學，一次搞懂烘豆原理
焦糖化與梅納反應，釋放迷人香氣
六大要領，在家烘出好咖啡
醒豆與儲藏很重要！烘好咖啡別急著喝
 
第四章　酸甜苦醇，咖啡風味的科學
近千種芳香分子，組成無限複雜風味
完美複製咖啡冒險，需要好幫手
咖啡因，使用最廣泛的藥物
水質軟硬，咖啡口感影響大
突顯產地特色，全看萃取手法
杯測，品鑑咖啡的藝術
 
第五章　研磨，開啟咖啡內在的芳香聖域
磨豆工藝的演變
非常手段，釋放咖啡香味
沖煮方式，決定磨豆機種類

第六章　義式咖啡調理，優雅與專注的魅力
三十秒極速萃取，現代生活的象徵
蒸氣與壓力，義式咖啡機的快速訣竅
調理義式咖啡，複雜中求平衡的藝術
咖啡脂，萃取率與濃度的指標

第七章　濃縮咖啡與牛奶，怎麼搭最完美
溫潤奶香，緩和咖啡熾熱風味
全脂牛奶口感最絲滑
綿密奶泡，溫度與蒸氣的魔術
拿鐵：有少量奶泡的多層次香味
【專欄：練習穩定的擾動，創作優雅拉花】
卡布奇諾：傳統的三分法則
澳式白咖啡：極簡悠閒魅力
瑪琪雅朵：英國首相也愛的濃醇勁道
 
第八章　累積百年創意，沖煮美味咖啡的方法
土耳其壺：適合加糖與調味
摩卡壺：沸騰蒸氣啟動滲濾萃取
...

精品咖啡提倡的是從種子到一杯咖啡，每個過程環節都要有妥善的工序。咖啡師正面對著客人，背後則是慢慢建立起人與人的連結，讓客人有機會了解咖啡產業裡的烘豆師、杯測師、後製管理師與農民等重要人物角色，把農民細心對待咖啡果實的美好等各種付出，轉化成一杯咖啡呈現到客人手中，使咖啡不僅僅是咖啡。

崔斯坦．文森正是一位傑出的咖啡大師，這本《咖啡的科學》從咖啡的起源與歷史破題，談到咖啡產業農業區塊的品種生長與後製處理，再到低咖啡因處理與國際交易現況，最後說明生豆烘焙、研磨、水質，以及使用多種器具沖煮成的每杯咖啡。作者以簡單敘述的方式，展示他對咖啡產業廣泛且深入的認知，可說是把每位讀者當成上門的客人，以最懇切的口吻解說咖啡的故事。這本書讓我聯想到過去擔任咖啡大師比賽評審時，注視著面前選手、聆聽著流暢的展演，引領我產生對咖啡更想深入了解的渴望。最令我意外的是書末的彩蛋，作者提出了多款精心研發的花式咖啡配方，結合酒類、奶油等多樣食材的咖啡飲品，使咖啡打破侷限，有了更多有趣的變化。

除了一般對咖啡感興趣的朋友外，我還想特別將此書推薦給下列人士：如果你想了解咖啡師工作，可用閱讀故事書的心情，找個空閒時刻坐下來翻翻這本書；若你想成為稱職咖啡師，可精讀這本書，裡頭有許多值得深究的知識；如果你已是稱職的咖啡師，此書可讓你再回頭檢視自己的專業。

臺灣第一位SCAE認證咖啡講師暨考官
9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師
陳秉超

前言

迷人非凡的「黑金」，引發熱烈追尋

對許多人而言，一杯咖啡需要的只是品質過得去的東西和足夠的熱度，就能得到預期的咖啡因刺激。如果手邊有杯咖啡，不論是瓷杯或紙杯裝，難熬的日常生活多少能成為比較公平的競爭。無法否認，我也享受咖啡因振奮精神的效果，要是少了咖啡因，本書恐怕也無法完成！
過去六十年來，由於享受義式濃縮咖啡（espresso）的文化風靡全球，使得普普通通的咖啡面貌一新，搖身一變成為喚醒個性風格、刺激迷人的玩意兒，同時使得最威武的男人接受像「瑪琪雅朵」這樣的歐式流行用語。這些義式咖啡吧進而為現在隨處可見的美式連鎖咖啡館鋪了路，這一代的咖啡店代表了「家與工作、放鬆與專注、舒適與功能」間的文化中間地帶，此外還賣咖啡呢。

我們也正目睹新一波、注重品質的精品咖啡店興起，這些場所的目標是勾起人們的好奇、滿足饕客對於美味的渴望；對愈來愈多人而言，一杯好咖啡逐漸不只是單純的興奮劑。我們開始體認到，咖啡可能含有可以感知、有時又出乎意料的豐富風味，此外，沖煮出好咖啡的人，應該和其他複雜烹飪領域的佼佼者得到同等的認可。新品種的咖啡店渴望和顧客針對咖啡產地、烘焙風格和沖煮方式這類話題進行深度對話，而咖啡師也散發出一種沉靜博學的氣息。

一杯咖啡含有的風味和香氣如此豐富，進而讓我們更深入探求，開始發現一杯很棒的咖啡背後也有一段精采的故事。除了咖啡登上舞台的歷史，還有一杯咖啡的實際旅程，以及這是世界各地許許多多的人同心協力的結果。體認到這段旅程有多脆弱，加上所有元素到位時偶爾才產生的瓊漿玉液，都使探索咖啡的一些時刻變得極為特別。

我們身處在有史以來咖啡生豆和烘焙豆都最為美味的年代。而驅策咖啡豆品質和成功的人，也受到前所未有的重視。咖啡貿易變得...

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