除了鹹以外，你有注意過

鹽的酸、甜、苦、鮮、雜味嗎？

把握鹽纖細的風味變化，就是左右料理的美味關鍵！

‧專業認證品鹽師風味全解析！

書中不論是鹽品風味、推薦的高契合度食材與料理，都是出自22名鹽品鑑師資格持有者的精準判斷。這些品鑑師都是品鑑訓練經驗豐富，並且經過日本鹽品鑑協會認證。

‧圖表＋數據整理，一眼看懂活用重點

將產地、製法、鹽含量、顆粒形狀與大小，都以圖表羅列，比較成分數據為風味差異帶來的奧妙變化。

‧從製鹽原料與手法，體會背後的深厚故事

每篇鹽品的解說都會點出鹽的特色所在，不同是製法、原料都能看出製鹽公司或是製鹽師對鹽品的風味藍圖。

‧依風味、形狀跟乾濕，提供美味祕訣的最佳搭配！

構成鹽的每一種礦物質都有各自的味道，鈉是鹹味、鎂帶苦味與鮮味、鈣是甜味、鉀則帶酸味。因此，各種礦物質所占的比例會對鹽的風味產生巨大影響。天然鹽的味道會因為生產時期而出現味道上的差異，所以聰明用鹽的訣竅是先用天然鹽提引出食材的優點，最後再以精製鹽調整味道。

而製造方法的不同則會造成顆粒大小、形狀與含水量等差異。即使採取相同的製法，若改用取自海上的海水，則會產出具備海流特色的鹽。形狀基本上雖然都是立方體，但會因為溫度或濕度而產生各種變化：片狀或金字塔狀的結晶口感別具樂趣，適合作為頂飾配料；粉末狀的鹽能迅速滲透食材，用於食材的前置準備作業再適合不過；岩鹽與湖鹽則大多是磨碎後使用。

青山志穂

資深鹽品鑑師

一般社團法人日本鹽品鑑協會代表理事

生於東京。自2007年起移居沖繩縣。慶應義塾大學畢業後，曾任職於食品大廠，之後轉任鹽專賣店，從中體會到鹽的深度，不僅建立公司內部專用的「鹽品評師」認證制度，還負責人才培育與商品開發。

於2012年自立門戶，設立一般社團法人日本鹽品鑑協會。為了培育日本首創的品鹽專家而成立了「鹽品鑑師」的認證制度。

目前經常在電視、廣播或雜誌等處講述鹽的魅力、與日本食品大廠共同開發商品、與知名主廚合作、分享如何從店內現有的鹽中挑選並搭配，以及在東京、沖繩、香港等日本與世界各地舉辦鹽的講座等，走遍各地的同時，仍持續針對鹽的名產地沖繩的鹽、世界各地的鹽，以及讓料理更美味的靈活用鹽法進行研究，每天都為了普及鹽（適鹽理念）而展開工作。

主要著作（合著）有《鹽圖鑑》（東京書籍）與《琉球鹽手帖》（Border Ink）。

使用說明……4

前言……6

首要之務是先了解

鹽的基礎知識

什麼樣的鹽稱得上「好鹽」？……8

找到「最適合自己口味」的鹽！……10

鹽的特色取決於原料×製法！……12

鹽的主要製程……14

製鹽現場

①沖繩縣「高江洲製鹽廠」

②沖繩縣「鹽田」

出乎意料不為人知！？鹽的常識與新常識……20

Chef's Interview 1

Al Ché-cciano 奧田政行主廚……24

愈了解愈會發現其特色豐富

海鹽與藻鹽

海鹽……28

Sea salt World Map

世界各地……30

Sea salt Japan Map

北海道～中部……50

近畿～四國……72

九州～沖繩……84

藻鹽……106

Chef's Interview 2

天婦羅小野 志村幸一郎店長……112

色澤迷人的

岩鹽

岩鹽……116

各式各樣類型特殊的

其他鹽類

湖鹽……130

地下鹽水鹽……134

調味鹽……139

煙燻……139

混合……141

熬煮……146

Senior Salt Coordinator

推薦的鹽及其用法……149

讓烹飪與生活都更有趣！

鹽的美味用法

靈活運用，享受更多鹽的樂趣……154

善用「鹹度強弱×顆粒大小」矩陣圖 易如反掌的鹽選法……156

根據食材與料理分別運用……158

到店裡買鹽免煩惱！基本鹽選法……160

在廚房裡將鹽運用自如……162

簡單又美味！用鹽烹飪3步驟……166

享受鹽與酒的搭配……168