內容簡介
寫這本書，讀者可能會覺得我身為廚師，不講料理到底想幹什麼？不過其實日本料理牽涉到了許多細微的相關文化，如果沒有這些文化支撐，日本料理也就頓失底蘊了。除了烹調之外，「料理」這項學問得懂的還有很多呢。
基於這樣的想法，我把一些料理二、三事給寫了出來。包含大家平時覺得「哎唷，千萬別問我！」「被問可尷尬了」「說些什麼完全聽不懂」的事。我也連帶抒發了一些日常感受，畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經營著日本料理店，總有一些見聞。
在寫啊寫的過程中，我也逐漸發現，
「這些在稍早之前的日本，根本就是常識吧！」諸如此類的事不勝枚舉。所以這本書裡寫的一點都不難，全是理所當然的事情而已。
請放輕鬆，享受一段愉悅的書中時光吧。如果有哪些段落讓您讀了心想：「哎呀！原來是這樣啊！」那我也功德圓滿了。
菊乃井 村田吉弘
基於這樣的想法，我把一些料理二、三事給寫了出來。包含大家平時覺得「哎唷，千萬別問我！」「被問可尷尬了」「說些什麼完全聽不懂」的事。我也連帶抒發了一些日常感受，畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經營著日本料理店，總有一些見聞。
在寫啊寫的過程中，我也逐漸發現，
「這些在稍早之前的日本，根本就是常識吧！」諸如此類的事不勝枚舉。所以這本書裡寫的一點都不難，全是理所當然的事情而已。
請放輕鬆，享受一段愉悅的書中時光吧。如果有哪些段落讓您讀了心想：「哎呀！原來是這樣啊！」那我也功德圓滿了。
菊乃井 村田吉弘
作者簡介
作者介紹
村田 吉弘Yoshihiro Murata
京都知名料亭老鋪「菊乃井」第三代主人。生於一九五一年，目前擁有「本店」「菊乃井露庵」「赤?菊乃井」等三家店鋪，並在百貨公司等六家賣場設櫃。往返於京都、東京兩地，親自坐鎮於廚房之外，也為《月刊專門料理》（柴田書店）等專業雜誌撰稿，並參與眾多研究活動、講習、學校授課等，為提攜後進、促進日本料理界的發展不遺餘力。二○○四年，以幹部身分共同創立了NPO法人日本料理學苑（Japanese Culinary Academy），現為理事長，一路致力於將日本料理推向世界舞台。性格直率，時常出現在電視上的料理節目，廣為民眾熟悉。也為許多料理教室與文化教室擔任講師。著有《京料理發信──就是這麼好吃、這麼愛》（柴田書店）《京都小菜──簡單的四季料理食譜124》（阪急Communications）《從用量學會基礎日本菜》（NHK出版）等書。其中，《菊乃井風花雪月》（講談社International出版）之英譯版《KAISEKI》榮獲世界性料理書籍大會「Gourmand World Cookbook Awards」頒發全球最佳主廚書籍獎。
店鋪
菊乃井 本店
京都市東山區祇園円山真葛ヶ原
075-561-0015
菊乃井露庵
京都市下京區木屋町四条下ル
075-361-5580
赤?菊乃井
東京都港區赤?6丁目13番8
03-3568-6055
譯者介紹
蘇文淑
雪城大學建築研究所畢，現居京都，專職翻譯。
譯有《架構的生態系》、《植物圖鑑》、《漫談設計：日本11位創意人訪談錄...
村田 吉弘Yoshihiro Murata
京都知名料亭老鋪「菊乃井」第三代主人。生於一九五一年，目前擁有「本店」「菊乃井露庵」「赤?菊乃井」等三家店鋪，並在百貨公司等六家賣場設櫃。往返於京都、東京兩地，親自坐鎮於廚房之外，也為《月刊專門料理》（柴田書店）等專業雜誌撰稿，並參與眾多研究活動、講習、學校授課等，為提攜後進、促進日本料理界的發展不遺餘力。二○○四年，以幹部身分共同創立了NPO法人日本料理學苑（Japanese Culinary Academy），現為理事長，一路致力於將日本料理推向世界舞台。性格直率，時常出現在電視上的料理節目，廣為民眾熟悉。也為許多料理教室與文化教室擔任講師。著有《京料理發信──就是這麼好吃、這麼愛》（柴田書店）《京都小菜──簡單的四季料理食譜124》（阪急Communications）《從用量學會基礎日本菜》（NHK出版）等書。其中，《菊乃井風花雪月》（講談社International出版）之英譯版《KAISEKI》榮獲世界性料理書籍大會「Gourmand World Cookbook Awards」頒發全球最佳主廚書籍獎。
店鋪
菊乃井 本店
京都市東山區祇園円山真葛ヶ原
075-561-0015
菊乃井露庵
京都市下京區木屋町四条下ル
075-361-5580
赤?菊乃井
東京都港區赤?6丁目13番8
03-3568-6055
譯者介紹
蘇文淑
雪城大學建築研究所畢，現居京都，專職翻譯。
譯有《架構的生態系》、《植物圖鑑》、《漫談設計：日本11位創意人訪談錄...
目錄
第一章 器皿的奧妙，其實鮮為人知呢
01 陶器與瓷器差異何在？
02 京燒，就是所有在京都燒製的陶瓷
03 隨時留意器皿的正面
04 曲木器皿的秘訣，接合處「圓前方後」
05 何謂「極書」？──有的話，價值可翻上好幾倍咧
06 何謂「共箱」？──不是隨便什麼盒子都行唷
07 何謂「仿作」？──模仿得維妙維肖可就有點意思了
08 何謂「蟲蝕」？──不是被蟲咬了！
09 把「蟲蝕」漂白──這麼做真的好嗎？
10 何謂「補金」？──別破銅爛鐵也拿去補啊！
11 「創作品」也有區分
12 你用的是適合自己尺寸的筷子嗎？
13 最棒的筷子，特地為一個人削的筷子
14 手持器皿吃飯，正是日本料理的基本之道
15 連器皿也有性別之分的，大概只有日本吧？
16 「借物」借得巧不巧？──○1千萬別穿訪問著去跳盆踊
17 「借物」借得巧不巧？──○2瑪麗皇后的牙籤？
18 香合跟珍味盒是不同的器具。
第二章 讓你更酷更帥的料理店禮儀
19 背對著人脫鞋很失禮
20 赤腳跟穿靴子還是能免則免
21 嚴禁刺鼻香水味
22 故意讓生客緊張的人，其實什麼也不懂
23 上位、下位的基本原則──床之間的前方是王位
24 上位、下位的基本原則──○1情侶同坐時
25 上位、下位的基本原則──○2多人同坐時
26 步行優雅，別踩上榻榻米鑲邊跟門檻
27 不要被人說連座墊的規矩都不懂──○1座墊的前後之分
28 不要被人說連座墊的規矩都不懂──○2座墊不能踩
29 不能靠在柱子跟牆壁上
30 起碼記得，床之間是很重要的空間
31 用完餐後的餐具擺放──擺成原來的樣子絕沒錯
32 料理店的抹茶是特別的抹茶
33 喝抹茶時，最好要知道的事──○1珍惜器皿
34 喝抹茶時，最好要知道的事──○2喝茶時要避開茶碗的正面
35 喝抹茶時，最好要知道的事──○3先吃果子
36 吃飯時，該拿起來的餐具就要拿起來
37 翹腳、撐臉、吃得像條狗，再雄大的熱情也幻滅了
38 心意貴在感謝之情──過頭了則令人不舒服
39 給的方式，也左右心意輕重
第三章 日本料理店的待客服務
41 以前的增高墊──高木屐
42 仲居的和服也是服務的一環
43 日本料理店裡也要有人穿黑衣哪
44 堅辭反而對客人失禮
45 送客要送到心坎裡
46 客人再怎麼蠻橫，也只能「不好意思」
47 婉拒訂位，正是最佳的攬客機會！
第四章 來談一談京都的一、二事吧
48 京都社會依然看重法事
49 合掌對佛壇。敬畏祖先的京都人
50 為什麼茶屋不接待生客？
51 如果想去茶屋的話，該怎麼辦？
52 茶屋禮儀──絕不能做的事
53 自我警惕：「京都走到哪，到處都是親戚。」
54 什麼是「京番茶」？
55 京番茶是最適合搭配餐點的茶飲
56 何謂京野菜？──○1京野菜的引爆點
57 何謂京野菜？──○2現存的京野菜有四十六項
58 何謂京野菜？──○3連蔬菜也流行整形？
59 您知道什麼是「蓴菜人」嗎？
60 町家瘋跟山椒小魚乾──都是推銷給東京人
61 京都腔講座──○1雖說「醇味」跟「華...
01 陶器與瓷器差異何在？
02 京燒，就是所有在京都燒製的陶瓷
03 隨時留意器皿的正面
04 曲木器皿的秘訣，接合處「圓前方後」
05 何謂「極書」？──有的話，價值可翻上好幾倍咧
06 何謂「共箱」？──不是隨便什麼盒子都行唷
07 何謂「仿作」？──模仿得維妙維肖可就有點意思了
08 何謂「蟲蝕」？──不是被蟲咬了！
09 把「蟲蝕」漂白──這麼做真的好嗎？
10 何謂「補金」？──別破銅爛鐵也拿去補啊！
11 「創作品」也有區分
12 你用的是適合自己尺寸的筷子嗎？
13 最棒的筷子，特地為一個人削的筷子
14 手持器皿吃飯，正是日本料理的基本之道
15 連器皿也有性別之分的，大概只有日本吧？
16 「借物」借得巧不巧？──○1千萬別穿訪問著去跳盆踊
17 「借物」借得巧不巧？──○2瑪麗皇后的牙籤？
18 香合跟珍味盒是不同的器具。
第二章 讓你更酷更帥的料理店禮儀
19 背對著人脫鞋很失禮
20 赤腳跟穿靴子還是能免則免
21 嚴禁刺鼻香水味
22 故意讓生客緊張的人，其實什麼也不懂
23 上位、下位的基本原則──床之間的前方是王位
24 上位、下位的基本原則──○1情侶同坐時
25 上位、下位的基本原則──○2多人同坐時
26 步行優雅，別踩上榻榻米鑲邊跟門檻
27 不要被人說連座墊的規矩都不懂──○1座墊的前後之分
28 不要被人說連座墊的規矩都不懂──○2座墊不能踩
29 不能靠在柱子跟牆壁上
30 起碼記得，床之間是很重要的空間
31 用完餐後的餐具擺放──擺成原來的樣子絕沒錯
32 料理店的抹茶是特別的抹茶
33 喝抹茶時，最好要知道的事──○1珍惜器皿
34 喝抹茶時，最好要知道的事──○2喝茶時要避開茶碗的正面
35 喝抹茶時，最好要知道的事──○3先吃果子
36 吃飯時，該拿起來的餐具就要拿起來
37 翹腳、撐臉、吃得像條狗，再雄大的熱情也幻滅了
38 心意貴在感謝之情──過頭了則令人不舒服
39 給的方式，也左右心意輕重
第三章 日本料理店的待客服務
41 以前的增高墊──高木屐
42 仲居的和服也是服務的一環
43 日本料理店裡也要有人穿黑衣哪
44 堅辭反而對客人失禮
45 送客要送到心坎裡
46 客人再怎麼蠻橫，也只能「不好意思」
47 婉拒訂位，正是最佳的攬客機會！
第四章 來談一談京都的一、二事吧
48 京都社會依然看重法事
49 合掌對佛壇。敬畏祖先的京都人
50 為什麼茶屋不接待生客？
51 如果想去茶屋的話，該怎麼辦？
52 茶屋禮儀──絕不能做的事
53 自我警惕：「京都走到哪，到處都是親戚。」
54 什麼是「京番茶」？
55 京番茶是最適合搭配餐點的茶飲
56 何謂京野菜？──○1京野菜的引爆點
57 何謂京野菜？──○2現存的京野菜有四十六項
58 何謂京野菜？──○3連蔬菜也流行整形？
59 您知道什麼是「蓴菜人」嗎？
60 町家瘋跟山椒小魚乾──都是推銷給東京人
61 京都腔講座──○1雖說「醇味」跟「華...
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晶華酒店 潘思亮 董事長
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