來自美食愛好者的一本飲食研究書寫
一道道餐點背後的美學、生態與階級議題
就讓這本「食物社會學」來告訴你

「告訴我你吃什麼，我就知道你是怎麼樣的人。」──薩瓦蘭（美食家）

「什麼是食物？它不只是用來做統計學或營養學研究的一堆產品。它也是溝通的系統、成群的圖像，以及用途、情境與行為的規矩。」──羅蘭．巴特

「誠如《饕客》的描述，食物重要性的體認經常伴隨著對於食物正義的關切。對陌生飲食習慣的尊重，應該能確立對於社會差異的包容。對健康飲食的關切，也應該要激勵更多公平策略。對於當地產品與手工食物的喜愛，也必須從對於社會地位的崇拜，轉變為環境永續生產系統的基礎。」──雪倫．朱津（叢書主編、《裸城》作者）

談起饕客，你會想到什麼？是嫻熟米其林餐廳的上流社會人士，還是熱衷於挖掘特色小店的部落客？其實，饕客就是把食物視為自我認同的核心，而不只是維生所需的人。在饕客眼中，食物除了是熱量的來源，還像是文化作品，不斷受到眾人的鑑賞與評價。而個別飲食愛好者的口味抉擇，則不只流露出各人的舌尖偏好，也展現出不同飲食美學背後的族群、性別或階級品味。

正如台灣食安危機引發的消費者抵制運動所示，食物可以很政治，而饕客文化同樣反映出當代「倫理消費」的趨勢。吃在地、食當令，及各路永續農法的生態友善論述、對抗大型食品業者的手作食品，還有對異族料理的理解包容，種種價值觀的興起，都左右著饕客關於食物好壞的辨別。讓你我成為餐桌上的公民，從步入饕客的世界、瞭解食物背後的社會意涵做起！

本書特色

◎暢談日常生活關於食物的各種意象。從家鄉菜到異國料理，引發人們諸多想像的一道道菜餚，其背後暗藏的人文地理學概念，盡收錄在本書之中。

◎承接知名左派學者布迪厄（Pierre Bourdieu）的「品味研究」之作，並進一步探討了當代社會的最新趨勢：文化雜食性。對於食物究竟強化階級地位的展演與秀異，抑或促成不同群體之間的理解包容，本書有詳盡的討論。

◎針對食物生產的倫理問題，本書觸及了包山包海的議題，舉凡食物里程或人道畜牧都有。對於後現代社會的「綠色消費」現象，同時身為「老饕」的作者們，更是進行了生活化卻又相當關鍵的反思！

曾亞雯

世新大學社會發展研究所碩士，譯有《食物》。

王志弘

台灣大學建築與城鄉研究所教授。

推薦序　饕客──飲食知識與消費倫理的拓荒者／郭忠豪
第二版序言
第二版叢書前言
謝誌

緒論　進入饕客的美味世界
法國菜的沒落：烹飪去神聖化的歷史觀點
當代美食地景：饕客與不平等
美食地景的關鍵特徵：口味與趨勢
．在地、有機、永續　．族裔食物、異國風味　．美食、特製食物、手藝食材
各章概覽

第一章　饕客、雜食者與論述
飲食與品味研究概論
論述、民主與區辨
．飲食書寫　．飲食電視節目與名廚
何謂「饕客」？
饕客訪談

第二章　吃道地
拆解道地
道地飲食的向度
．地理特殊性　．簡單　．個人關聯　．歷史與傳統　．族裔關聯
道地的文化政治

第三章　料理的他者：追尋奇異風味
料理殖民主義？
料理寰宇主義？
奇異風味的操作化
．奇異風味即距離　．驚奇的食物：打破常規的飲食

第四章　饕客政治：這是一場美食革命！
政治飲食：歷史觀點
饕客政治的競爭性意識形態
饕客政治的論述
．「新鮮、在地、當計。人人都這麼做。」　．「有機食品：有益健康、友善環境，而且依然美味」
．動物福利：「你愛環境跟愛吃肉一樣多嗎?」　．某些主題的缺席
饕客說話了：平衡愉悅與政治
結語

第五章　階級及其缺席
美食書寫的框架：不平等的模糊化
保持無階級性的三種框架
．貧窮的浪漫化　．不平等的平等　．特權的尋常無奇
饕客是雜食者：拒絕勢利與協商地位
有關階級與地位的結語：極小化，但仍然事關重大

第六章　在乎食物：在饕客廚房裡做性別
性別化饕客概論
性別、食物與認同
在饕客文化中做性別
愉悅
照護工作
．饕客記憶　．維護健康　．為他人下廚
知識與專業技能
結語：饕客如何做性別

結論　饕客的延續、變遷與道德曖昧性

附錄一　訪談題目
附錄二　受訪者基本資料
附錄三　方法與結果
註釋
參考文獻
索引

其次，我們要指出，飲食文化研究並不會分散我們對於不平等這項主題的注意，它反而能協助我們更加認識不平等的複雜性，理解不平等如何在日常基礎上進行社會再生產。饕客論述的研究，可以針對文化消費如何捲入群體邊界的建構，從而複製且強化了社會不平等，提供深刻而豐富的理解。我們在第一版中忽略了一種不平等，那就是性別不平等。第一版問世後不久，我們就覺察到這項缺漏很嚴重，我們也很高興能夠在第二版增加性別不平等的章節。

當然，陽剛氣概有很多種通過饕客文化來體現的方式。試想一下食物競爭中，陽剛氣概的張狂作勢，像是《鐵人料理》（Iron Chef），或是專業廚師文化的堅韌不拔，以及品嚐尤其是肉類的罕見食物時，時常被連結到勝人一籌的地位。饕客文化一方面蘊含著關鍵的陽剛氣概元素，同時它的其他部分卻與陰柔氣質的主流建構關係密切。準備和供應食物，依然是女性照護工作的關鍵形式，跟愛、母性職責和健康等觀念有關。不出乎意料之外的是，女性主宰了飲食部落格領域，也持續在家庭廚房中肩負日常烹煮與烘培的重責。在討論食物與性別的這一章，我們探索了在饕客日常生活中浮現的某些性別化緊張和不平等，以及飲食部落格世界如何也展現出這些緊張。更明確地說，沒有志得意滿的男人與拒絕享樂的女人這種簡單二分。女饕客比起她們的男性同伴，可能承擔了更多照顧家人健康的責任，但她們同時也質疑女性自我犧牲、放棄料理樂趣的長期規矩。如同本書其他章節的描述，這裡也有食物的民主化潛能，與它複製且自然化社會階序的角色，這兩方之間的張力。

在我們的私人生活中，我們不斷察覺到這本書訴說的兩種故事之間的張力，亦即食物既促進了民主，也自然化了區辨（distinction）。我們已經了解，饕客現象的知識，像是真空低溫烹調法、「尚待發掘」的族裔料理，以及單一來源巧克力，即使在經濟衰退時期，都能夠作為一種文化資本形式。我們住的那一帶，有位飲食新聞記者報導「兒童饕客」是炙手可熱的配件，描述得意洋洋的父母吹噓他們的小孩在當地韓國餐廳吃了豬腸。我們能夠親自證實，挑食者會成為社會恥辱的來源，但一個調教子女吃生蠔、偏愛頂級黑巧克力而非廉價糖果棒的人，卻能贏得許多地位點數。食物有如燃料般生產了文化地位，在此同時，饕客文化則以跳脫傳統料理典範的方式，評價在正式餐廳內外吃的食物，像是越南的法式麵包三明治、南義大利捲，以及客家外帶料理。饕客的美食庫藏不僅深廣且相當多元文化，我們也能觀察到，食物如何能夠發動社會與環境批判。我們生活所在的城市多倫多極富盛名，不僅因為有精緻的飲食、創意十足的廚師，還因為有活力充沛的行動派場景，以及市政府的食物政策委員會。這座城市裡有各種方案計劃，嘗試連結人們與本地栽培、永續生產、具有文化適當性的食物。在經濟衰退的形勢中，這些食物方案日益重要，炫耀性飲食消費則顯得放縱而怪異。在艱困的時期，飲食書寫對於過度講究美食更為敏感，也更平民化，像是出版慰藉性食物食譜，撰寫如何在巴黎與倫敦便宜吃喝的旅遊文章（即使這裡的可負擔標準，經常超過100美元一餐）。

約莫十年前，我們開始研究食物時，我們並未認定自己是饕客。當然，我們用酸麵糰當作酵頭（把它當作心愛的寵物般，悉心照料）來烘焙麵包。我們從亮光紙印刷的飲食雜誌像是《好胃口》（Bon Appétit）和《味道》（Saveur）中，獲得大量靈感，也為2009年《美食家》（Gourmet）的停刊而深感悲傷。我們看了每一季的《頂尖廚師》（Top Chef），以及食物網（Food Network）頻道的所有節目。...

各界讚譽

「如果您自詡吃貨同時也無法拒絕思考的誘惑，或者思考閱讀的時候不由自主搭配進食作為馳騁思緒汪洋的燃料，那《饕客》一書必是拍案絕頂美味。在這本當代社會學的著作中，作者考察各式飲食生活風格以及象徵所標誌的演變，讀者可以輕易把這些分析對應到眼前潮水般的網路食記、評論以及新聞報導，讓自己在美食地景中現身！」──毛奇│「百工裡的人類學家」共同創辦人、飲食作家

「一本將日常飲食導入專業知識的好書，透過「饕客」（foodie）的專業眼光，探索今日飲食環境複雜但極度有趣的議題。」──郭忠豪│美國紐約大學歷史系博士，現職為臺北醫學大學通識教育中心專案助理研究員

「在兩位作者首次撰寫這個主題時，饕客還是奇異的少數。現在他們已經無所不在。我們透過細膩的食物實作與信號展現自身的社會存在，對饕客的分析正是對社會生活的分析。」──Wendy Griswold│西北大學社會學系教授

「強斯頓與包曼關於食物論述的類型學啟迪人心。我的學生們獲得了文本分析方法的入門至寶。」──Julie Guthman│加州大學聖塔克魯斯分校社會科學院教授

「假如只能挑一本書來理解美食家，那麼，就是這本書了。作者準確地探討了道地、平等的食物文化，以及偏好不平等的食物文化之間的緊張。」──Gary A. Fine│社會學者、《Kitchen: The Culture of Restaurant Work》作者