《法國美食史》

法式甜點、法式清湯、葡萄酒、五花八門的乳酪、還有……麵包革命？

要品嘗真正的法國美食，為何需要專業導覽？

想要全面了解法國豐富精采的烹飪歷史，最重要的關鍵是「故事與傳說」──法國飲食歷史是建立在故事與傳說之上，透過一再複述，而成為歷史的一部分。

法國得天獨厚，農產豐富，並且有一大批作家與大廚以文字歌頌它，讓法國名正言順成為美食文化誕生地。所以，法國烹調得到主宰地位的關鍵不只是食品的品質，還有法國人以出色的方式講述關於法國烹調的故事。

法國飲食學專家瑪莉安．泰本在本書中全面介紹了法國豐富的烹飪歷史，其中不僅充滿了令人垂涎欲滴的美食，還融入了來自不同時代、不同地方的神話和故事──從勃艮第的蝸牛狩獵到里昂的女廚師，從羅馬高盧的乳酪，經中世紀到現在的麵包辯論等等。

每一章節都有文學賞析，藉由文學和電影探索法國美食，讓讀者更清楚美食傳奇如何透過這些文本一路傳承至今，同時也回溯當時的飲食紀錄。泰本同時揭示了法國海外領土對當今法國美食形態的影響；最後還提供歷史食譜，供讀者在家製作、嘗試。

《西班牙美食史》

★二○二○年世界美食家美食書獎──最佳飲食史書賞

Tapas、海鮮燉飯、巧克力、葡萄酒、還有……

馬德里、凡爾賽與那不勒斯，甚至遠及南美洲

西班牙料理的多樣與豐富，令人目不暇給

在西班牙這個多元國家裡，歷史隨處可見。西班牙的多樣化是歐洲其他地區都難以匹敵的，它的多樣化也是一切西班牙風貌的起源：土地與人民、音樂、傳統風俗、語言，當然也包括了飲食。從古代起，不同的外來文化就一直滋養著西班牙飲食。

在過去，西班牙吸引的是某些外國遊客與作家，他們尋找刺激有趣的故事，以便回家之後加以講述，這些講述可能並不公平，也不寬容，但總是引人入勝；然而那樣的時代已經遠去了。不久以前，正宗的西班牙食物還遭到忽視，人們不屑一顧，不然就是把它拿來襯托法國或義大利菜，不過現在國內外評論家的看法已經大為改觀。如今西班牙的飲食，無論是傳統風格或者前衛風格，在全世界都受到喜愛，並且仍在為自身的悠久歷史寫下新的篇章。西班牙的美與多元特色無可比擬，而且全國各地都絕對能夠奉上滿滿一盤美食。

本書特色

★ 如果義大利美食史是要破除神話與傳說，法國美食史則反其道而行，自始就已建立各種傳說與掌握美食的話語權，形成影響全世界美食的主宰。

★ 綜觀時間，縱橫空間，尋找西班牙飲食特色的起點、演變，與來自各地方、各民族的影響，西班牙美食，並不只是小菜一碟，其中精深與博大，在作者爬梳下，清晰明朗的歷史圖像呈現在讀者眼前。

★ 全書圖文並茂，豐富視覺饗宴。

★ 不只讓讀者看見歷史、地理風土人情，作者也細心準備了特色美食的食譜，讓讀者真正食指大動。
 

名人推薦

《法國美食史》

姚舜（美食評論家、記者）

《西班牙美食史》

巴塞隆納中文官方導遊、西班牙旅遊暢銷書作者 王儷瑾

「即食歷史」部落客 Seayu

「西班牙小婦人」版主 陳雅雯

《法國美食史》
前言
第一章 高盧源頭
文學賞析
第二章 中世紀與文藝復興的法國：麵包的年代
文學賞析
第三章 法國的創新：烹飪書籍、香檳、罐頭食物、乳酪
文學賞析
第四章 法國大革命及其結果：屠戶、麵包師、釀酒人
文學賞析
第五章 十九世紀與卡漢姆：法國飲食征服全世界
文學賞析
第六章 文學試金石
第七章 在六邊形國土之外：海外的風土
文學賞析
第八章 現代：永遠是農民
文學賞析
結論
歷史上的食譜

《西班牙美食史》
前言 
第一章 位於未知邊緣的土地
第二章 摩爾人、猶太人、基督徒
第三章 城堡裡的生活 
第四章 黃金時代
第五章 馬德里、凡爾賽與那不勒斯，最好的則是巧克力 
第六章 餐桌上的政治 
第七章 飢餓、希望、成功 
第八章 西班牙的地方烹調

因為本書不可能做到鉅細靡遺，所以它力圖找出隱藏在法國飲食眾多豐碑之間的寶石，讓那些一再講述而顯得膚淺的故事再次煥發；藉由思考現代之前的飲食與殖民地飲食，為這塊酥皮千層派增添一層內容；質疑那些不容質疑的；把重點從高級烹調轉移到下層階級，從食客轉移到生產者；而最重要的是，把以上這一切集中在一起。

本書章節的安排大致按照時間順序，但不是絕對按照編年，因為飲食事件跨越時代，有時一件歷史事件導致的結果可能很久之後才會浮現。第一章從高盧開始，當時此地居民還不是法國人，但他們已經證明自己擅長烹調創新。正如安提姆斯 （Anthimus）所記載的，法蘭克人改變了某些食材的地位；這些法蘭克人就是日後的法國人。高盧人與法蘭克人留下的遺產是對於豬肉、乳酪與熱麵包的喜愛。法蘭克人是日後法國飲食面貌的一部分，他們以喜愛大快朵頤聞名，充分利用了自己疆域中的沃土與盛產魚類的河流。小農場與地方飲食傳統可以追溯至高盧，當時領土面積小得多，但已經因富饒而知名。古代文獻對於當地河流的魚加以讚譽；之後，魚將成為四旬齋期的必需品，但是以香辛高湯燉煮的時候卻又違反禁欲規則；魚也讓巴黎擁有了中央市場（感謝國王聖路易 〔Saint Louis〕與他設立的市場）；魚還將成為里昂傳統餐廳的招牌菜，這類傳統餐廳是法國最好的女廚師的祕密來源。

第二章探討查理曼大帝之後法國餐飲的基督教化、整個中世紀麵包法令的實施、以及文藝復興時期宮廷烹調中首次重視蔬菜。中世紀法國人在食品方面已經與眾不同：他們要求麵包價格合理、不同食客需要不同麵包、每種麵包都有確切的名稱與數量。肉類也遵循麵包的規定：根據不同種類，每個人都能得到一定數量的肉類，供應由屠戶管理，這些屠戶的權力大得驚人，其後盾則是不斷變化的規定，規定保護了屠戶，也限制了屠戶。從中世紀開始，屠戶與國王（或政府）彼此拉鋸，首先從一四一八年關閉巴黎屠宰場開始，理由是其威脅了公眾健康，然而到了十九世紀，收回的陣地將是當年失去的數倍。

法國烹調仰賴藝術，也仰賴科學，第三章探討從路易十四古典時代開始出現的創新，使法國烹調成為獨特的、可識別的實體。隨著烹飪書籍出版的浪潮，法國人取得上層烹調之名，產生了「廚師長」（chef de cuisine）這個詞，第一次新烹調運動來臨，它把大塊烤肉換成了盤裝肉類、加上以麵糊增稠的醬料，還有新出名的乳酪，帶氣泡的白葡萄酒，也就是現在的香檳，以及（稍後）為長途運輸保存的食品，使用的是尼古拉．阿佩爾（Nicolas Appert，一七四九－一八四一）發明的技術。這些早期烹飪書籍裡的技術與菜餚，一旦印刷出版並名之為「法國的」，就成為歐洲與世界各地宮廷中令人嚮往的事物。通過印刷品傳播烹飪知識，使得法國烹調成為國家的財產，並使美食文化的範圍超越了上層階級以及能夠說法語的人們。

第四章記載了法國大革命時期，麵粉戰爭（Flour War）使法國鄉間動盪不安，巴黎出現餐廳，一連串的法規力圖為法國公民提供必需品：小麥做麵包、木柴供烘焙、肉類做湯或者象徵地位、葡萄酒關乎性命。麵包與肉類是保護主義措施與強大的職業組織之間關係的中心，這種關係時而冷淡，時而親近；麵包師首當其衝，承受了公眾對於穀物價格的怒火，而政府的回應是規定可以出售什麼樣的麵包。雖然啟蒙運動認為肉類是暴力的化身，但在大革命之後的時期，屠戶行會重振，再次證明法國人對於法國膳食中的肉食權利具有不可剝奪的信仰。好...

媒體好評

《法國美食史》

法國美食的論述與著作已累積相當的數量，而本書作者另闢蹊徑，在書中以導覽的方式，從法蘭克人（和羅馬人）時代啟程，神話般的烹飪習俗為開端，結束在二十一世紀，對不斷發展的「法國」美食的定義與本質提出質疑。全書以製造者和消費者為主軸──不論是在法國大都會或遙遠的殖民地，講述各時期中充滿活力的故事。並且，在故事中爬梳出法國文化數世紀以來，如何藉由書寫和表現食物的能力，使它變成了世界上最容易識別的美食之一。──艾倫．格瑞科（Allen J. Grieco，哈佛大學義大利文藝復興與佛羅倫斯研究中心，《食品與歷史》聯合主編）

眾所周知，法國人擁有世界上最優雅、最精緻的美食，但這種聲譽和烹飪風格是如何演變而成？在本書中，泰本梳理了十數個世紀以來的烹飪歷史，及其在創造法國民族認同中的作用，講述法國人如何讓食物成為如此精英的「整體存在」。……泰本的主要論點是，法國食品的優越感是基於特意構建的、泛文化式的敘事，並在藝術和文學中的刻意著墨和熱情，以及保護主義法規得到強化。她認為，從農村農民和乳酪製造商到巴黎人、高級美食餐廳老闆，都相信並強化了法國美食是至高無上的神話。書中也強調，雖然法國可能永遠不會成為軍事巨人，但它已經以其「烹飪藝術中的美學和藝術性、難以理解的命名法和無法定義但不可抗拒的時尚」征服了世界。──《前言書評》（Foreword Reviews）

本書仔細探究了法國美食的創新和發展，以及幾個世紀以來該國與飲食的關係如何變化。從歷史早期直到現在還一直存在的大蒜，中世紀的麵包、乳酪，十九世紀時掌控全球食物主權等等，此書可說是一個國家對食物的極致情書。……特別令人興奮的部分是關於乳酪的故事，現在幾乎很難將法國與乳酪分開來，還為了一千五百種乳酪制定實際標準。很難想像除了法國之外，會有任何國家如此致力於認可和保護乳酪的質量標準。──《連結》（Connexion）

泰本在新書中深入研究法國美食的歷史，以及它如何塑造了該國的文化和全球精緻、高端美食標準……她在研究中發現法國人曾經──現在仍然──致力於培養和推廣他們的文化和食物的特定世界觀。各類故事也在法國文學和藝術作品中隨處可見，一再重複，而成為國家認同的一部分。──《柏克夏之鷹》（Berkshire Eagle）

這是一部精心研究且極其全面的法國美食歷史。泰本詳盡的文獻分析將我們從高盧人的鹹豬肉帶到了中世紀的麵包，從十九世紀的豐盛自助餐到資產階級和里昂媽媽的美食。對美食在法國文化中的重要性感興趣的人來說，這是一部包羅萬象的作品。──雅克．佩平（Jacques Pépin，名廚）

這本書雄心勃勃，文筆流暢，生動活潑。它充滿了豐富多樣的資訊。……關於這個主題的書寫，本書可說是非常易讀、範圍廣泛和具原創性。──麥可．Ｄ．蓋瓦（Michael D. Garval, 南加大助理教授）

《西班牙美食史》

在過去二十年，隨著數位知名的大廚，西班牙食物...