內容簡介
這樣品嘗和食更具風格、更有味道！
一部日本料理愛好者必備的「和食之國常識百科」。
舌尖上的和食精隨，還有哪些你不知道？
‧日本米食就是好吃！想「再添一碗飯」，怎麼做才不失禮？
‧壽司到底該用筷子夾或伸手直接拿取，哪種吃法較講究？
‧吃蕎麥麵時，吸食麵條發出聲音是「麵騷擾」？還是……
本書細心考究、收錄的和食典故與傳承精神，
顛覆了多數人自認已懂的日本飲食文化觀！
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★上班族進階菁英行列「必備的飲食文化素養」
★豐富職場社交談資「必讀的餐桌禮儀指南」
★喜食日本料理者必瞭的「和食之國常識百科」
和食在2013年正式納入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄，
日本料理與全球頂尖美食並列！
全世界流行吃和食！它的核心精隨你知多少？
◇在居酒屋沒點卻端上桌的餐前小菜，需要付費嗎？
◇日本獨有的「吹干」法，如何煮出讓人一碗接一碗的美味米飯？
◇想嚐英式燉牛肉，卻意外創造日式「媽媽的味道」，其誕生祕辛？
◇一個是藥物，一個是點心，為何有著相同的「外郎」名稱？
◇專為戒菸的紳士淑女特製的成人零食是什麼？
書中精心彙整各式日本飲食文化典故，並解說許多連日本人都回答不出來的疑惑；還有各類和食料理知識，可做為與日本等外國商務人士洽商或社交時的話題，適時化解交際應酬席間的尷尬或帶動氣氛……
【本書特色】
˙與全球頂尖特色美食並列！和食（日本料理）於2013年正式納入聯合國教育科學文化組織（UNESCO）非物質文化遺產名錄第五項，與「法國美食術」、「西班牙、義大利、希臘、摩洛哥四國的地中海美食」、「地中海傳統美食」、「土耳其傳統美食keshkek（小麥粥）」齊名並列，挑動世界各地美食愛好者的味蕾。
˙全世界都在流行吃和食！日本料理乃世界公認烹調過程最一絲不苟的國際美食，不僅台灣人熱愛，其精緻與健康理念的精神內涵，同樣讓歐美民眾瘋狂樂嚐。
˙堪稱「和食之國常識百科」！日本飲食歷史圖片＋繪圖穿插呈現，兼具知識性與實用性，可作為上班族在飲食交際時參考運用。
作者簡介
永山久夫NAGAYAMA HISAO
一九三二年出生於福島縣。
飲食文化研究家、長壽飲食研究所所長，曾獲平成三〇年度文化廳長官表彰。
研究自古以來以和食為中心的長壽飲食文化，造訪各地長壽村，對長壽者的飲食及生活型態進行採訪。
經常舉行演講，活躍於電視與雜誌等大眾媒體。是長年關注研究日本古代到明治時代飲食的「食事復元研究所」第一人。
著有：《日本古代食事典》、《和食之起源――自然烙印的繩文、彌生記憶》、《世界第一長壽飲食「和食」》等（以上書名皆為暫譯）。
譯者簡介
邱香凝
國立清華大學中文系，日本國立九州大學院比較社會文化學府碩士。喜愛閱讀與書寫，用翻譯看世界。育有一狗，最喜歡的一句話是「用認養取代購買」。
目錄
【目錄】
〔推薦序〕全方位理解和食文化的脈絡之書－－徐銘志
〔推薦序〕了解日本料理的入門書－－胡川安
〔推薦序〕填飽肚子，也要餵足腦袋，讓大腦來趟豐盛的日本美食之旅吧！－－螺螄拜恩
前言――追求極致美味的「和食」
第1章禮儀傳承！一窺「大和之心」堂奧
【請容我享用】……滿含感恩之意的飯前寒暄語
【再添一碗飯】……與招待者保持良好緣分的重要禮儀
【座次】……「凹間」被視為膜拜對象的座位，是室內重要場所
【餐前小菜】……具有「已接受點餐」之意，是居酒屋常見習慣
【壽司】……源自江戶時代的壽司吃法
【蕎麥麵】……外國人也認同的「大聲吸麵條理由」
【日本酒（之一）】……從瓶身酒標獲取多項資訊
【精進料理】……為佛教徒修行而生的簡樸料理及作法
【餐具的配置】……外觀與實用性兼具的和食餐桌擺設
【筷子（之一）】……違反禮儀的「嫌箸」
【筷子（之二）】……將筷子視為祭祀用具，不喜歡共用筷子的日本人
【免洗筷】……正因為是木製，更必須知道的衛生觀念
第2章匠心獨具！學習「和食料理」訣竅
【米】……用「炊干」法煮出美味米飯
【炸豬排】……將法國的豬肉料理改造為日式風格的廚師絕活
【卷物料理】……兼顧口味、美觀與保存性，舉世罕見的飲食文化
【蒟蒻】……以不能水煮、火烤的芋類為原料，源自日本的食材
【豆腐料理】……模仿雁肉製成的「雁擬」
【生魚片】……以吃起來最美味的順序擺盤
【鰹魚半敲燒】……用菜刀敲打且以此命名的魚類料理
【鹽辛】……從日本人善用剩餘食材的生活智慧所誕生的鮮味美食
【蛋】……對生蛋的品質管理，嚴謹程度全球罕見
【海苔】……消化生海苔的酵素帶來日本獨特的飲食生活...
自序／導讀
〔推薦序〕
全方位理解和食文化的脈絡之書
徐銘志
從二○二○年初以來，世界巨變，從來也沒想過，說走就走的國外旅行會嘎然而止，特別是時不時就得哈日一下的行程。但也好在，那些旅行中的吉光片羽還烙印在我們的心裡，時不時拿出來回味溫習，也能稍稍解不能前進日本旅行的渴。
閱讀《日本和食考》這本書，也是如此，一面發出原來如此的認同、頻頻點頭之際，一面也想起了自己曾經踏遍日本的足跡。或許是愛吃之人，從最北冬日白雪皚皚的北海道，到南端海島風情的石垣島，長達近二十年的日本旅行經驗中，總是離不開美食；也在一餐一餐之間，漸漸累積出對於日本文化的理解與認識。
猶記得，在還沒熟識日本飲食文化前上居酒屋，對於點菜流程、到餐前小菜（お通し，Otoshi）根本一竅不通。店員送來的餐前小菜，不但不在菜單上，還讓人以為是店家招待，直到結帳時才發現是有計費的。若不理解居酒屋餐前小菜的文化時，是很容易造成誤會的。至於，為什麼有這收費的餐前小菜？《日本和食考》有來龍去脈。
知道的越多，也就越來越能融入當地。點餐也是，進到居酒屋或日本餐廳，除了立即奉上的小菜、熱毛巾外，菜單才剛到手，店員往往站在一旁等待。不了解的人便會苦惱：明明才剛拿到菜單，怎麼可能就直接點餐？其實，進到日本餐廳，通常一入座會先點飲料酒水，店員端上的速度也頗快，彷彿這杯子碰撞、互道乾杯的儀式是不可或缺的暖場。而至於需要點的菜色，則在點完飲品後，慢慢再看即可。
我也發現，日本人很愛在開場第一杯喝生啤酒，屁股一坐下，連飲料菜單都不看，就直接說：生（是的，連啤酒也不說省略了）！有樣學樣，每當我喊出「生」這個字，多少有駕輕就熟的成就感。
《日本和食考》這本書還寫了更多不為人知的飲食脈絡。像是，居酒屋常見的毛豆，其實能成為啤酒的好搭檔是有科學根據的，「毛豆含有促進酒精分解的甲硫胺酸，以及能分解酒精中糖分的維他命B1和恢復肝功能的島胺酸，具有防止宿醉及消除疲勞的效果。」
看完這本書，還必須對日本人詮釋與轉換的能力感到欽佩。不少書裡提到的飲食，最初都不是來自本地，而源於國外。壽司一般認為是從東南亞所傳入，在江戶時代所流傳起來的；炸豬排是從法國菜而來，然而最終的面目，卻與來源大大不同，且成為反攻全球的日本庶民美味；天麩羅從「舶來品」，變成日本代表性的油炸料理；就連京都流行的金平糖，都是由傳教士帶到日本的西洋點心，只不過後來日本的職人精神，又將其改變為星芒狀，製作難度倍增。好似日本跑在全球化的前端，卻又將全球化的產物在地化後，再次推向全球化的舞台。
當日本的清酒出現在紐約、歐洲的高級餐廳；當和食被列入世界非物質文化遺產，和食，已成為顯學。就連最近我的京都作家朋友也出版了一本日英對照的和食書籍，以插畫和簡短文字闡述代表性和食，放眼世界的野心顯而易見。對照《日本和食考》便發現，雖然兩本書籍架構與概念不盡相同，書裡的和食卻是諸多雷同，從丼飯、壽司、鰻魚飯，到烏龍麵、蕎麥麵等。
我喜歡和食被列入世界非物質文化遺...