彈牙  義大利麵

濃郁  莫札瑞拉乳酪

健康  各式蔬菜燉飯

熱情  葡萄酒香

帕拉薩索利帶領讀者穿越時空和地域，經歷一段引人入勝的義大利美食之旅

瑪格麗特披薩、義式寬麵、帕瑪森起司、瑞可塔起司……我們真的要感謝義大利提供了這些令人大快朵頤的美食。

義大利有令人眼花撩亂的葡萄酒、起司、麵包、蔬菜、薩拉米香腸等等，不論是披薩店、冰淇淋店、家庭式餐館，或米其林餐廳，對美食家來說，義大利已經成為聖地。本書主要就在探討大眾對義大利美食的痴迷，以及義大利美食如何演變成為今日的形式。

幾個世紀以來，義大利等地中海國家常常必須對抗糧食短缺，戰爭，入侵和不利的農業環境。由於缺少肉類和奶製品，因此發展出依賴穀物、豆類和蔬菜的美食之路，直到一九五○年代後期，經濟發展才使得大多數義大利人能夠負擔得起更多樣化的飲食。作者爬梳了過去半個世紀以來，新的包裝、保存技術、大量生產以及更複雜的運輸和分配系統，使該國人口對食物的看法發生了深刻的變化。

飲食的歷史不能只簡化成外在的層次，生活物質文化中的科技與科學、日常的儀式與必需品、品味的形式都緊扣飲食的歷史。本書將同時檢視美食學的歷史，也就是食物在歷史上如何被看待、談論、呈現。討論的內容包括：最早出現在希臘城邦時期的西西里島的幾篇食評，如何誕生；中古世紀與文藝復興的作家如何將不同類型的食物化為概念，探討食物對身體的影響；以及，在義大利統一之後，出身羅馬涅（Romagna）地區的商人佩雷格利諾．奧圖西（Pellegrino Artusi），如何塑造出新的語言來談論烹飪。不過，要了解義大利複雜的食物史，還必須討論在文化層面上，製造、分配、消費的經濟議題。

本書特色

★ 綜觀時間，從希臘古羅馬時代到現代，義大利美食的漫漫演進長路。

★ 全書圖文並茂，豐富視覺饗宴。

★ 不只讓讀者看見歷史、地理風土人情，作者也細心準備了特色美食的食譜，讓讀者真正食指大動。
 

法比歐．帕拉薩索利（Fabio Parasecoli）

羅馬人，曾為專門介紹義大利紅酒與美食的暢銷雜誌《紅蝦》（Gambero Rosso）工作。目前是紐約市新公眾參與學校食品研究計劃的副教授兼協調員。他的研究主題是探索飲食與文化政治之間的交互影響，特別是傳統、媒體與設計，著作包括《咬我：飲食和大眾文化》（Bite Me！Food and Popular Culture）、《盛宴：美國的食品，電影和文化公民》（Feasting Our Eyes: Food, Film, and Cultural Citizenship in the US，與勞拉．林登菲爾德合著）》以及《歐洲烹飪文化概論》（Introduction to Culinary Cultures in Europe）。

譯者簡介

柯松韻

自由譯者，畢業於成大外文系。喜歡在旅行的時候畫畫，也愛音樂、爬山、攀岩。工作聯繫請來信：[email protected]。

導論 / 義大利的食物：在神話與刻板印象之外
一、地中海一隅
二、侵略者
三、重生
四、破碎與整合
五、從戰爭到奇蹟
六、現在與未來
七、義式料理的全球化
八、由城鎮和地區組成的國家：義大利人的歸屬感
參考書目
精選延伸閱讀
銘謝
照片支援
索引

我們提到義大利時，通常帶著田園式的幻想：遙遠的異鄉，但不至於過度奇異。有時，人們想像的義大利是落後但迷人的地方，這裡不存在現代社會的高效率、不會汲汲營營於生產力、這裡的生活截然不同，更為美好。來這裡的遊人期待重回大自然，與自我對話，並重新發現食物能讓令人愉悅、有參與感，而不是讓人焦慮、體重上升的萬惡之源。這樣的故事中，義大利人似乎扮演著十八世紀歐洲文化中所謂的「高貴野蠻人」形象，按照法國作家芬乃倫（Fénelon）的話來說，他們應該具備的特質是「身心俱全、節儉、開明、活力充沛，喜愛美德、敬畏神明、敦親睦鄰、友愛朋友，對世界抱持忠誠，順遂時謙卑，坎坷時堅毅，永遠有說出事實的勇氣，並且厭惡阿諛諂媚」。不過，著名文化批評家薩伊德（Edward Said）在討論西方殖民觀點中的東方文化時曾強調，當人們將這類的標籤投射在異國文化時，態度常常十分曖昧：一方面看來，這是現代人無法得到的自然狀態，此時人們帶有的羨慕之情，很容易察覺，與此同時，人們卻又不時流露出優越感。就以梅耶思書中的段落為例，清楚明瞭：

我們會變得多像義大利人呢？恐怕不會太像。我們皮膚太白了，又沒辦法在講話的時候自然而然地加上手勢……我們永遠不可能明白所有人都在同一時間開口講話的奧義……足球賽結束後，我們永遠不可能巡街遊行，猛按喇吧，騎著機車在廣場繞圈圈。政治永遠超過常人理解。

特級初榨橄欖油：響亮名氣背後的陰影

人們最想入手的義大利食材清單中，特級冷壓初榨橄欖油必定佔有一席之地，它也是地中海飲食的象徵。不同品種的橄欖，果實大小、味道、栽種期也不同，形成了來自各地、各色各樣的橄欖可供選擇。由於橄欖油在文化與經濟上的地位越來越重要，近年來，橄欖油品油師成為大眾認可的職業。而如今，更講究的消費者也了解產地、品種、收穫期等細節對產品造成的影響。生產規模不大的產品，就算不容易購得，且價格高昂，卻前所未有地大受歡迎。不過，大部分的消費者在選擇日常消耗品時，還是會買大量製造的橄欖油，他們在乎價格的成度，不亞於品質。

特級初榨橄欖油，由於其特殊的色澤跟商業價值，常被稱作「液態黃金」，已成為偏遠地區與貿易政策中的重點，號稱能確保油品產地和品質。但事實上，這項產品有不短的黑歷史，魚目混珠、造假山寨的問題層出不窮。橄欖油依照榨取方式、風味、油酸成分，分為不同的等級。特級初榨橄欖油的油酸必須低於0.8％，且風味必須完美無缺。但許多製造商認為這樣的標準太低，不足以抗衡經過「除臭」處理的廉價油品佔據市場，那些油品仗著化學技術，去除因製造瑕疵而產生的異味。

問題不只是油品分級而已。製造商還會以其他的蔬菜油充當特級初榨橄欖油來販售，比如加入榛果油，這些油品最後會流入本土與國際市場。此外，由於法律沒有規範油品標籤上需要標註生產地，來自地中海地區其他地區的橄欖油，如土耳其、突尼西亞，只要最後是在義大利裝瓶，就能打著「義大利特級初榨橄欖油」的旗號來販售。這是場困難重重的戰鬥，但義大利政府和品管嚴格的製造商一定會奮戰到底，捍衛義大利特級初榨橄欖油的招牌。畢竟，沒人想跟假黃金瞎攪和。

行家推薦

Solo Pasta主廚　王嘉平

美食作家、Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯

飲食文化研究者　徐仲

旅義作家　楊馥如

媒體好評

對於義大利美食地理背景的精采分析，使本書更為豐富獨特。──英國美食作家吉蓮．雷麗（Gillian Riley），著有《牛津伴讀：義大利食物篇》（The Oxford Companion to Italian Food）

在這本引人入勝的指南中，帕拉薩索利帶我們回顧義大利與食物的關係，並追溯到羅馬人，討論了橄欖油的起源以及沐浴在陽光下的番茄的重要性……交織在書頁之間的故事，對於任何初入行的鑑賞家或一般美食家來說，都是重要的基礎。──《義大利雜誌》（Italia Magazine）

這本宏觀的書籍討論了從新石器時代到現代義大利歷史背景下的食物及其相關習俗。帕拉薩索利帶領讀者穿越時空和地域，經歷一段引人入勝的旅程，用各種軼事和歷史花絮來描述這個故事，例如從中世紀是否出現食物短缺，到二十一世紀女權的變化如何導致飲食分量的調整。──《選擇》（Choice）

帕拉薩索利顯然熱愛食物，他深思熟慮地探討義大利食物的大問題，例如：為什麼義大利食物（如麵食，葡萄酒和奶酪）種類繁多？在特色食材和菜餚方面，義大利與地中海其他地區之間的歷史關係是什麼？非義大利人長期以來對義大利食品有哪些神話和刻板印象，這些神話有什麼文化目的？──《義大利的美國評論》（Italian American Review）