東坡肉：美食家蘇東坡
北宋著名文學家蘇東坡，不僅是文豪，還是一位赫赫有名的美食家。許多美食經他品嘗後，由他妙筆生花地評點，以他的名字作為菜名而名揚千古。

蘇東坡非常愛吃春季裡的野菜蘆蒿（又名蔞蒿、藜蒿）。

一○八四年，蘇東坡被宋神宗派往汝州任職，他特地取道今天的南京品嘗蘆蒿，後來，蘇東坡多次路過南京，只要有機會就去食蘆蒿，他對這種香嫩鮮脆，具有清火化淤功效的野菜極為讚賞，曾賦詩云：「初聞蔞蒿美，初見新芽赤。」

蘇東坡在〈惠崇春江晚景〉中也念念不忘蔞蒿，詩云：「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」

說起蘇東坡與美食最有名的當然首推家喻戶曉的「東坡肉」。東坡謫居黃州時嗜食豬肉，並逐漸摸索了一套獨特的烹飪方法。他在〈食豬肉〉裡寫道：「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。」這也許就是最初燒製「東坡肉」的方法吧。

後來，他去杭州做官，傳說因他為官清廉，深受百姓愛戴，過節時，當地百姓送他許多豬肉。而他卻把五花肉切成大塊，加蔥、薑、醬油、料酒，慢火細燜，煨製成酥香味美、肥而不膩的紅燒肉，分與每戶，獲得了很大聲譽。從此民間便把這種紅燒肉命名為「東坡肉」，成為傳統的名菜，與蘇氏的詩詞、品格一同流傳至今。

就是蘇東坡流傳下來的詩文中，不僅對豬肉的獨特烹製有著筆，而且對各種蔬菜的做法也多有記載。如他寫道「地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆軟如酥」，這是對豆粥的描述。有關應時的舂菜，他寫道：「蔓菁縮根已生葉，韭菜戴土拳如蕨。爛蒸香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑。」這其中他寫了三種菜：一是「蔓菁」，又叫「蕪菁」，可以鮮食或鹽醃；二是「香薺」就是薺菜，薺菜蒸白魚；三是「青蒿」，又叫「香蒿」，可以入藥，與麵製成「青蒿涼餅」，香滑可口。

他還寫道：「芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。」形容芥藍有香蕈的鮮美味道。

還有「東坡羹」。他有詩云：「誰知南嶽老，解作東坡羹。中有蘆服根，尚含曉露清。勿語貴公子，從渠嗜膻腥。」「東坡豆苗」。東坡曾寫「豆莢圓而少，槐芽細而豐，點酒下鹽酸，縷橙莛薑蔥」。把豆苗嫩葉摘洗乾淨，用香油炒熟，放鹽、醬、橙皮、薑和蔥花，便是下酒的好菜。

另外，還有「東坡魚」、「東坡豆腐」、「東坡玉糝羹」。

東坡美味有一個顯著的特點，即用料不多，加工不繁，粗中見細，化俗為雅。再加上東坡精美的詩文記載，更是增添情趣。

斬魚丸：秦始皇御膳

浙江菜裡有一道名品「斬魚丸」，又叫「燒魚丸」。這道菜看似平常，民間卻常把它列入盛大宴席上的重頭戲，是為何緣故呢？

話說秦始皇一統天下之後，生怕六國後裔造反，於是採取了許多集權中央的政治措施，有效地鞏固了自己的統治地位。他還想長生不老，永遠地穩坐龍庭，於是讓方士仙長們四處找尋靈丹妙藥。始皇平時特別注重保健養生，御廚們知道他很愛吃魚，卻又忌諱多多，製作的魚饌稍有令他不滿意的地方，便會遭殺頭大禍。

有一天，秦始皇傳命楚國名廚為他做一道魚菜。廚師害怕極了，因為前一時期，秦始皇在出巡南方的途中遭襲，刺客中就有楚國人，為此有不少楚人枉受株連送了性命。萬一魚餚有欠佳處，廚師心想，自己定會性命難保。無奈始皇派人連連催菜，廚師在驚懼惶恐中，不慎用刀力量大了些，以至整個鮮魚一截為二。廚師無奈，只好一不做二不休，用刀背狠狠拍擊魚身，連骨頭、魚刺盡數脫離出魚肉。就這樣，經反覆加工，廚師製成一顆顆的魚肉丸子，又投進豹胎湯裡煮透。潔白晶瑩、鮮嫩味美的魚丸入碗，奉獻於始皇面前。

秦始皇吃了非常高興。以前他吃到了魚刺，就說廚師有意戳破他的喉嚨；如果他吃到口中的魚肉酥爛了，又說廚師詛咒他碎屍萬段。這一回品嘗到別開生面的魚丸，才算開心了。歪打正著的「斬魚丸」，讓御廚間的楚國廚師逃過一劫，還得到許多賞賜。

從那時起，「魚丸」成了秦始皇宮廷膳食中很受器重的名饌。只因皇上忌諱「丸」的諧音「完」，又下令改稱「魚圓」。這道魚餚傳到杭州地方，名廚們選用西湖特產的鮮魚精心製作，再添上好些山珍海味作搭配，味道顯得更為獨到，至今仍為「杭菜」中的佼佼者之一。

本書特色

★ 讀者口碑推薦，暢銷修訂版全新上市
★ 文人、趣聞、典故、地域、情感，結合而成的美食地圖
★ 飲食文化和歷史傳統、地域風情、人物事件共冶一爐

■人生在世，吃喝二字
「吃」，表面看是一種生理滿足，實際上是藉吃這種形式表達了豐富的心理內涵。食物是過往歲月的一把鑰匙，有了它們，我們就和那些名家大師之間搭上了「橋」。

吃，不僅僅是一日三餐，解渴充飢，還往往蘊含著人們認識事物、理解事物的哲理，具有深刻的社會意義。

■養生之道，莫先於食
飲食是人類維持生命最基本的保障，瞭解全面的飲食文化更是一個人想要活得健康愉快、充滿活力和智慧的有力法寶。

本書是一本全面介紹中國飲食文化的通俗讀物，以飲食為寫作的緣起，進而用文化俘獲讀者的心。

■看看那些小吃名點私房菜
臭豆腐：聞著臭，吃起來香
佛跳牆：佛聞棄禪跳牆來
雲南過橋米線：滑嫩爽口
「鬼城」抄手：好吃到不要命
鍋巴菜：乾隆親賜的小吃
羊油饊子：草原美食

君淮

中文系畢業，愛讀書及吸收各種新知，喜好旅遊也愛各地美食並精心研究歷史，對於中國傳統文化、文學有極深刻的研究，因此積累了豐富的知識和深厚的理論基礎。為此，特別結合自身的專業與愛好編撰了此書，讓讀者在享受營養、美味的各式料理時，也能瞭解其中的飲食文化、歷史傳統和風俗民情，目前為自由撰稿作家。

第一章    美食名家私房菜，重口味
斬魚丸：秦始皇御膳
甫里鴨羹：陸龜蒙首創
五柳魚：杜甫烹製
東坡肉：美食家蘇東坡
陸游：會吃又會做
簡約派美食家：李漁
董菜：巧奪天工萬種情
隨園菜：私廚王小余
宮保雞丁：紀念丁寶楨
譚家菜：譚延闓雅食為樂
御廚黃晉林：一代奇人
孔府宴：地位非凡
梅家菜：梅蘭芳的獨家美食
子龍脫袍：李宗仁盛讚

第二章    古今佳餚來一口，好滿足
洛陽假燕菜：美如燕窩
酸菜魚：歷史悠久
汽鍋雞：別出心裁
四喜丸子：吉祥喜慶
套四寶：豫菜一絕
燒乳豬：廣東傳統大菜
樟茶鴨：酥皮嫩肉
水晶餚蹄：色雅味佳
龍井蝦仁：杭菜一絕
魚香肉絲：家常美味
蝴蝶海參：八珍大菜
大煮干絲：揚州干絲堆細縷
麻婆豆腐：又鮮又嫩
燒豬頭：齒頰留香真美味
佛跳牆：佛聞棄禪跳牆來

第三章    小吃名點路邊攤，暢快吃風味
臭豆腐：聞著臭，吃起來香
老婆餅：清甜可口
雲南過橋米線：滑嫩爽口
熱乾麵：武漢名片
「鬼城」抄手：好吃到不要命
羊眼包子：譽滿京城
鹹魚餅子：美味又果腹
燒賣：熱騰騰、香噴噴
鍋巴菜：乾隆親賜的小吃
羊油饊子：草原美食
揚州炒飯：粒粒香
甜醅：給嘴解饞，甜醅當先
燒豬腳：火候足時它自美

第四章    嘗鮮美食地圖，來一遍
北京：烤鴨
張家口：燒南北
哈爾濱：得莫利燉活魚
內蒙古：手把羊肉
廈門：土筍凍
單縣：羊肉湯
南寧：檸檬鴨
玉林：牛巴
棗莊：辣子雞
岐山：臊子麵
大理：雕梅
杭州：醋溜魚
香港特色小吃：魚蛋粉
臺灣美食：蚵仔煎

第五章    有關食物的八卦，看餓了
古代也有方便食品
和三國有關的美饌
與四大美人相關的名菜
張翰為美食辭官
李白與安陸「翰林雞」
蘇東坡拚死吃河豚
唐婉智烹「三不黏」
朱元璋與虎皮毛豆腐
法海寺老和尚的燒豬頭
李漁存錢為吃蟹
「八寶素菜」傳說
 「糖和尚」蘇曼殊
齊白石揮筆寫「烤」字
花饌：用鮮花作食物
袁世凱餐桌演戲

第六章    節令佳節這樣吃，沒白過
立春：春餅
正月十五：元宵
二月二：炒豆、豬頭
清明：青團
端午：粽子、雄黃酒
立秋：燉肉...