超過2000張的操作照片與強化知識的專欄，

是你學習甜點技術最好的一本書。

有些配方我們不能擅自更動作法，那就是被稱為「傳統」甜點的食譜。這就是甜點店的法律～珍惜甜點的歷史與意義。「傳統」就是「不變」，這是跨越時代一路傳承，持續受人喜愛的事物。

這本書做的不是柔軟的戚風、慕斯、有大量新鮮水果的那種新式的法式甜點。在甜點店的工作範疇中，作者把書的重點放在烘焙糕點(Pâtisserie)的麵糊，以及同樣以麵糊製作的法式糕點(Entremets)上。因為這些只有4項基本材料，是最適合用來學習並享受甜點深奧的樂趣。吃一口，你就能感受到甜點的世界觀。

本書特點

(1)烤焙類糕點與7種代表性麵糊麵糰做的冷藏甜點

>>茶點系列小糕點類的基本材料是奶油、糖、蛋和麵粉，因為有所限制，所以最適合用來學習烘焙技巧。

>>麵糊麵糰與奶油醬(霜餡)的組合，各個都是不相同的，能夠學到變化的無限可能性。

(2)真實完整傳達甜點教父的技術

全書共有2000多張的示範照片，仔細告訴你每一道工序手法與技巧、麵糊麵糰狀態、與訣竅重點處叮嚀。

(3)文章與知識專欄加深對法式甜點的認識

詳加解說關於甜點的由來及歷史、素材的使用與處理、甜點使用的工具與技術等等。

1章
從人氣小糕點學習甜點的美味與魅力
茶點系列

瑪德蓮─14
威斯坦丁修女小蛋糕─18
法布魯頓─22
達克瓦茲─26
布列塔尼小圓餅─30
焦糖堅果船形塔─34
馬卡龍─38
千層酥條─43
杏仁酥捲─46
週末蛋糕─50
英式水果蛋糕─54
果乾巧克力蛋糕─58
香橙蛋糕─62
香料蛋糕─66
熱內亞蛋糕─70
巧克力蛋糕─74

本書注意事項─10
基本的材料─11
菓子用語(法中對照)─380

2章
從7種麵糊麵糰與甜美奶油霜學習傳統的冷藏甜點
經典冷藏甜點

傑諾瓦士麵糊
基本傑諾瓦士蛋糕、細緻傑諾瓦士蛋糕─86
馬斯寇特蛋糕─88
水果蛋糕─93
巧克力皇后蛋糕─98
傑諾瓦士杏仁蛋糕─102
法式草莓蛋糕─104
費多拉蛋糕─109
傑諾瓦士巧克力蛋糕─114
黑森林蛋糕─116

彼士裘伊麵糊
手指餅乾─126
夏洛特─130
彼士裘伊杏仁蛋糕─134
墨西哥─137
彼士裘伊卷─143
維納斯蛋糕卷─146
裘康地杏仁蛋糕─150
歐貝拉─152
彼士裘伊維埃納蛋糕─158
草莓奶油蛋糕卷─160
彼士裘伊巧克力杏仁蛋糕─165
聖誕樹幹蛋糕─168

蛋白霜麵糊
杏仁蛋白霜麵糊─180
蒙布朗─182
摩卡香緹夾心蛋白餅─187
法式蛋白霜─190
法式冰淇淋蛋糕─192
蛋白霜烤餅─197
巧克力義式蛋白餅─200
秋葉─202

泡芙麵糊
泡芙麵糊─212
巴黎布雷斯特泡芙─215
薩朗波泡芙─220
巴黎泡芙─224
修女泡芙─228
聖多諾黑泡芙─232

千層酥皮麵糰
千層酥皮麵糰─240
千層酥─243
皇冠杏仁派─248
國王派─252
糖霜洋梨杏仁派─256
蘋果派─260
反轉蘋果派─264

發酵麵糰
薩瓦蘭麵糰、巴巴麵糰─272
薩瓦蘭蛋糕─275
蘭姆巴巴蛋糕─279
布里歐許麵糰─284
波蘭舞曲─286
聖傑尼布里歐許麵包─290
國王皇冠麵包─295

塔皮麵糰
甜塔皮麵糰─302
檸檬塔─306
水果塔─309
秋葉塔─312
巧克力甜塔皮麵糰─316
覆盆子巧克力塔─318
酥塔皮麵糰─322
芙朗塔─324
起司...