內容簡介
一口征服人心的力量！
探究冰品科學・風味搭配思考
66款 Double V 獨創配方
完整解析冰淇淋直球對決的美味
走進「Double V」，總是充滿驚喜與期待，今天要選什麼口味的冰淇淋！黑板上手寫著每天的九種口味，隨著季節食材、或充滿玩心的風味組合，四季更替。
Willson認為在甜點中，冰淇淋是直球對決的品項，加進什麼食材，就能在入口的瞬間完全迸發。開店至今，已開發500多種口味，不斷嘗試各種食材與層次的可能，從視覺到味覺，以冰淇淋完整呈現，提供雙倍加乘的冰品體驗。
要做出狀態良好的冰淇淋，配方中水分和固體比例是非常重要的關鍵，必須達到合適的平衡，如果比例失調，就會呈現口感粗糙，或發生無法結凍等狀況。書中彙整了Willson多年來的教學與實作經驗，從冰品的製作原理談起，告訴你如何構思風味，除了直接嘗試書中收錄的人氣款式，也能進一步設計出自己的冰淇淋配方。
｜本書特色｜
・國內第一本冰淇淋專書，從科學的角度切入，帶你認識什麼是冰淇淋！了解零下的冰品結構，重要的固體、液體比例如何掌握？該怎麼發揮食材特性？進而解析冰淇淋的配方組成與計算方式。
・收錄DOUBLE V獨創、充滿味覺想像力的66種冰淇淋配方，包括義式冰淇淋(Gelato)、雪酪(Sorbet)、凍糕、鑽石冰、雪糕、霜淇淋⋯⋯，提供美味的配方比例，家用、商用皆適宜。
・配方來自對味道的認識與想像，冰淇淋是單純又直接的甜點，放入什麼便嚐到什麼，如何透過對食材的了解，延伸有趣的風味組合，調配出受歡迎、一入口就帶來驚喜的搭配，Willson將分享他的風味思考路徑。
｜誰適合這本書｜
・無法抗拒冰淇淋美味的你
如果你是喜歡冰品，也想動手嘗試的甜點愛好者，此書將是最好的冰淇淋入門！可細究冰品的為什麼，從多樣配方一探創作心法，輕鬆體驗在家也能做出冰淇淋的愉快。
・想開冰淇淋店的創業職人
有興趣踏入冰淇淋領域的人，藉由此書能先吸取冰品製作的經驗，減少失敗機會。書中收錄的DOUBLE V獨家口味，商用、家用皆宜，是最好的配方學習，能從中推敲變化，找到自己設計冰淇淋的思路。
・專業甜點、冰淇淋廚師
先理解冰品的為什麼，有邏輯地探究冰淇淋原理，學習專業的配方計算；並從經典配方中能舉一反三，獲得更多風味組搭的思考靈感。
目錄
PART1 零下的世界
什麼是冰淇淋
冰淇淋的歷史
認識義式冰淇淋——Gelato
義式冰淇淋的固體組成
糖
糖對於冰的重要性
冰淇淋中的常用糖分
脂肪
其他固形物
冰淇淋中的常用膠體
冰淇淋的製作流程
STEP 01
熱製作／冷製作
均值
老化熟成
STEP 02
製冰
STEP 03
冷凍
・急速冷凍的作用
・慢速與急速冷凍比較
保存
・需注意的微生物
・巴斯德殺菌法
Gelato & Sorbet基礎作法
冰淇淋的配方計算
固體和水分的關係
Sorbet的平衡
Gelato的平衡
最為傳統的精密計算
冰淇淋的固形物計算
冰淇淋的抗凍力計算
空氣的打發率計算
糖的轉換
糖度Brix
有感糖是什麼？
配方中有感糖的計算
油脂的轉換
其他冰品介紹
涷糕
鑽石冰
素食冰淇淋
霜淇淋
附表1 材料成分比例參考
附表2 水果成分參考
附表3 Sorbet中水果的建議添加值
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各界推薦／推薦序
｜美食界盛讚推薦｜
Gérard Taurin｜2003冰淇淋世界冠軍、2000法國最佳工藝師 冰淇淋M.O.F
「我們身為冰淇淋藝術的職人，本書是我們對此專業熱情的見證，它能將作者的心得傳承給讀者，激勵讀者對冰淇淋的熱情，延續此一專業的知識。」
Luc Debove｜2010冰淇淋世界冠軍、2011法國最佳工藝師 冰淇淋M.O.F
「Willson製作的冰淇淋品質卓越，眾所皆知。在本書裡，您可以看見如何以簡單方法製作出非常棒的冰淇淋。我要給親愛的朋友Willson大大的感謝，謝謝你透過本書，將我們對冰淇淋的熱情分享給讀者。」
Alexis Beaufils｜巴黎五星飯店 Brach Paris 點心坊主廚
「我品嚐了幾款冰淇淋和雪酪，如今仍然記得那個無與倫比的時刻。平衡、風味醇厚、充滿原味，嚐得出來的精準拿捏，是我對Willson多年來的創作所下的定義。」
王嘉平Jai Ping｜Solo Pasta創辦人兼主廚
「在我看到的料理界，我們最不缺的就是情懷、小故事和創作理念。很遺憾的是，各位在Willson的這本『教科書』裡，你將看不到這些溫情！書裡有的只是再專業不過的冰淇淋操作原理和概念，與紮紮實實的精準配方。我必須恭喜買這本書的人，Willson累積多年的專業紮實理論，將帶著你對冰淇淋的浪漫幻想飛上天際！」
吳則霖BERG｜Simple Kaffa共同創辦人、2016世界咖啡師大賽(WBC)冠軍
「我們的作品皆為自身感性所延伸出的藝術，但背後卻是以理性、扎實的科學所堆疊完成。唯有這樣，才能在每個時刻都確保作品的穩定，並且持續地精進。製作冰淇淋看似簡單、其實並不簡單，但透過Willson的著作，能夠以清楚有邏輯的方式，帶領讀者們踏入冰淇淋的幸福領域，輕鬆地開始自製冰淇淋。」
陳星緯｜2016法國圖爾巧克力大師賽冠軍、全統西點麵包經營者
「他對義式冰淇淋的執著以及鑽研多年的心得經驗，都濃縮在這本新書裡面，絕對是一本不可錯過的好書，大家跟著Willson一起來探索義式冰淇淋的奇妙世界吧！」
王瑞瑤｜超級美食家節目主持人
「第一次去Double V，Willson同時遞出兩口牛奶冰，讓我體驗不同乳脂在口腔中的微妙變化，然後透過他開發的數百種新口味，探索舌尖上零度以下的味覺觸動。冰淇淋風味學是他的第一本職人報告書，講理論說配方非常實用。」
陳耀訓｜2017世界麵包大賽冠軍、陳耀訓・麵包埠創辦人
「『冰的創作者』是我對他的第一印象，每次品嚐他的作品，總能帶給我視覺跟味蕾上的極大享受。」
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