好評推薦

 

無麩質烘焙變得更容易了！卡塔琳娜所分享的知識是不可或缺的。----The Pastry School 作者朱莉‧瓊斯 

 

卡塔琳娜毫不費力地將她的科學知識和烘焙知識結合起來，一勞永逸地揭開了無麩質烘焙的神祕面紗。----The Fearless Baker 作者艾琳‧珍妮‧麥克道威爾 

 

《無麩質烘焙聖經》包含烘焙任何無麩質食品所需的食譜和科學知識，並使其每次都能完美運作。卡塔琳娜製作了一本美麗而鼓舞人心的書！了不起的成就。----The Cake Decorating Bible 作者朱麗葉‧西爾

 

蛋糕

你在本章裡可以找到的蛋糕種類
我把這一章的重點放在我相信是基本的蛋糕食譜上—你一旦懂得那些食譜，你就能夠接受做蛋糕的任何挑戰，不管有多複雜。除了基本的巧克力和香草蛋糕食譜（已經被精鍊到美味的巔峰），也有研究添加酸性元素效果、在麵糊中引入更多水氣、使用不同大小及形狀模具，和膽戰心驚地把海綿蛋糕捲成（不能有裂痕！）瑞士捲或蛋糕捲的食譜。

為什麼做無麩質蛋糕很簡單
蛋糕是容許失誤的。這表示，大部分的市售無麩質烘焙粉能讓你做出發的很好、溼潤，而且整體上很美味的蛋糕—當然， 如果你有按照本章所列出的所有的科學和智慧精華來做的話。理由非常簡單，歸根究底都是數學，而且是很間單的數學問題。我指的是做烘焙產品的粉和所有其他原料的比例—如表格 3 中所列的。
表格 3：一般蛋糕、杯子蛋糕、馬芬糕、布朗尼、餅乾、派皮、奶油酥皮和麵包食譜的用粉比例。（數值的估計是根據每個類 別裡的代表性食譜。）
除了布朗尼，你會發現，蛋糕和杯子蛋糕是本書裡所有烘焙產品中所含烘焙粉比例最小的。所以也不用驚訝無麩質穀粉或烘焙粉對它們的影響力並不如餅乾或派皮。
我用 21 頁表格 2 裡的所有無麩質烘焙粉把這一章裡所有的蛋糕食譜從頭到尾都試過了—成功率是百分之百。

如何使（和保持）蛋糕溼潤
無麩質穀粉和烘焙粉在烘焙前和烘焙時比麵粉更容易吸收 較多的水氣，這樣可能做出又乾又易碎的烘焙產品。為了避免這種結果，提高溼：乾原料的比例是很重要的。溼的原料包括蛋和任何液體（牛奶、水、優格、咖啡、果泥和果汁），而乾的原料包括無麩質穀粉或烘焙粉、可可粉、磨碎的堅果等等。如果你習慣了小麥烘焙，那麼液體的用量有時候可能會違反你的直覺。但是，別擔心—就是這種額外的液體才能創造美妙的溼潤、入口即化的口感。
提高溼：乾比例所處理的問題，主要是蛋糕在剛烤好後和過了幾小時之後的溼度。在講到蛋糕變乾的速度時（即使在密閉的容器裡，用保鮮膜包起來或用一層糖霜保護著），我們另有應對之策。
儘管無麩質穀粉對水氣有高吸收力，但是它們流失水分的 速度也很驚人（很可惜），使蛋糕在一、兩天之後變得出奇的乾硬。為了減緩變乾的速度，我喜歡用一、兩茶匙的杏仁粉替代無麩質烘焙粉，這樣就能讓蛋糕的溼潤和蓬鬆多維持好幾天，大多是因為它比無麩質穀粉有更高的含脂量。如此一來，不用增加蛋糕的密度、重量或用油量（例如，增加黃油的用量），也能得到溼潤和豐富的口感。如果你對堅果等東西過敏，因此不能使用杏仁粉，那你可以相等重量的無麩質烘焙粉來取代它。
黃原膠在此也值得一提，因為它模仿膠水的作用不限於只是讓蛋糕本體不容易碎，它也會吸收和保持水分，幫助蛋糕漂亮又溼潤—經測試，黃原膠能夠吸收它重量 20 倍以上的水！
最後讓我們來看一個使蛋糕溼潤的簡單到不行但往往被忽略的解決方法：減少烘焙時間。蛋糕多烤了幾分鐘是很可能的事情， 所以在達到建議的烘焙時間之前，你要留意一下。蛋糕也許需要多烤或少烤個幾分鐘才能烤得最好，這要取決於烤箱的溫度校準（見 27 頁）。
也別忘了牙籤測試（見 32 頁）！測試蛋糕的熟度時，牙籤應該幾乎是乾淨的，或者也許黏了一、兩塊小碎屑。

關於奶油霜＋糖霜
我相信要大方地使用奶油霜，但要注意不能過甜。這跟變得更健康沒什麼關係（我的意思是，就是有更多的糖讓你知道，什麼叫做百分之百的可口），跟大量的糖容易蓋住其他風味更沒有關係。那也影響了我...