Design Beyond Food
——為食物而設計——

以食物為核心
透過「設計」將飲食情境化、儀式化、表演化…
以激發六感、深化體驗、吃出美味又永續的未來！

【本書特色】

★ 第一手專訪：國際食物設計領域最具代表性的食物設計師
★ 特別收錄【食物設計小練習】：味道Ｘ顏色Ｘ香氣Ｘ情緒Ｘ場域的創意練習
★ 獨創設計方法：頭腦風暴心智圖＋情境板＋紙上劇場＋腦傾印/直覺書寫
★ 兼具實操工作性：開發五感，發想與策劃一場紙上「食物體驗設計展覽」
★ 為台灣餐飲產業、品牌設計與行銷工作者、食品開發與設計產業、藝術創意領域工作者、飲食教育與相關系所，帶來全新視野。

【本書簡介】

「食物設計」是近年極受矚目的風潮——食物早已不只是一日三餐或單純感官饗宴，人們透過「設計」將飲食情境化、儀式化、表演化，以表達想法、創造體驗;科技與創新必須主動回應天然、健康、永續、營養等多重挑戰；「食物設計」更與生態、環境與我們的未來息息相關 —— 人口暴增、氣候變遷、資源耗劫三面夾攻下，面對未來飲食結構劇變，食物設 計領域不斷激發出精采的跨域實驗與合作，以打造更永續的飲食生態系。

作者詹慧珍是台灣第一位取得食物設計專業學位的食物設計師，結合產品設計師黃若潔，以本書帶領讀者進入「食」的設計思考，內容涵括感官、心理、空間、包裝、科技、環境、藝術、美 學等面向，帶你一窺餐盤內外的世界。

書中以六大領域——用食物來設計溝通、食物器具設計、吃的設計、產品設計、飲食空間與服 務設計、食物系統設計，引介國際最新食物設計趨勢，收錄於逾二十 組精彩個案；第一手專訪六位世界級頂尖食物設計師，分享他們對食物的未來想像與創作靈感；解析創意獨具的獨立工作室、藝術與實驗性展演計畫等，讓人眼界大開。

作者擁有豐富的食物策展、工作坊經驗，書中不藏私，首度分享 5 種深化體驗的練習，與 獨創的設計方法——頭腦風暴心智圖、情境板、紙上劇場/概念與腳本、腦傾印/直覺書寫，一步步引導你策劃出以食物設計為核心的體驗、設計與展覽，是一本兼具新知、觀點與方法的實戰之書。

詹慧珍、黃若潔

攜手創立 UOVO Food Design Studio，傳遞食物設計教育的第一品牌。擅長透過「食物設計」探索隱藏在食物背後的符碼與議題，推動與食物設計有關的設計顧問與文化展覽體驗策展。

【作者序】

Part I  為什麼要談食物設計

第一章｜食物設計八個大哉問
Q1：食物設計是「經過設計的食物」，還是「使用食物傳達設計想法」？
Q2：食物擺盤、食物雕刻是食物設計嗎?
Q3：分子料理是食物設計嗎？
Q4：創意料理、精緻料理是食物設計嗎？
Q5：以食物為意象創作的產品算是食物設計嗎？
Q6：食物設計師是不是也很會烹飪？
Q7：珍珠奶茶、飯糰、大腸包小腸算是食物設計嗎？
Q8：食物設計有哪些應用性？又如何做為工具來運用？  

第二章｜無所不在生活中的食物設計：食物設計六大領域

之一｜用食物來設計溝通 Design with food : 以食物為材料，進行溝通傳達的設計
> 菓實日 台灣  
>  和安迪沃荷一起用餐  台灣
>   Edible Growth 荷蘭

之二｜食物器具設計  Design for food : 與食物相關器材的設計
>  古蹟燒 台灣
> BugBug 日本
>  Zero Takeaway Packaging 英國

之三｜吃的設計 Eating Design: 飲食行為的設計
>  無光晚餐 台灣
>  會發光的冰淇淋 英國 ⠀
> 食色性也 Dining Toys 荷蘭

之四｜食品設計 Food product design : 將「食物」視為產出的「產品」
>   Neyuki Cheesecake 日本
> 小蟲同學  
> 台灣原味蘋果米餅 台灣

之五｜食的空間設計 Food Space Design : 食物所在的空間氛圍設計
>  稻田裡的餐桌 台灣
>  世界最大海底餐廳Under 挪威
>  Ultraviolet  中國上海

之六｜食物系統設計 Food System Design :食物系統創新單靠科技不夠，還需設計的力量
>  不規則的巧克力 荷蘭
>  Grocycle 英國/ La Caverne 法國  
>   Romie 18 香港

Part 2｜食物設計師在做什麼

第三章｜風景與食設計室（HOO. Landscape and Food）｜日本
——以食物朗誦詩意的日常
...

【溫暖推薦】

江振誠｜國際名廚
周育如（AGUA）｜水越設計／都市酵母總管
高琹雯 （Liz）｜ Taster 美食加創辦人
陳心龍｜驚喜製造Surprise Lab 創辦人兼執行長
曾熙凱｜實踐大學工業產品設計學系助理教授
（按姓氏筆畫序）

食物設計小字典

米蘭工業設計學院，於2015年3月正式推出食物設計碩士學位，師資匯集來自食品行業的設計師、學者、科學家、媒體人、廚師以及行銷、經營管理者等，由多領域的專家組成教學團隊。食物體驗、服務設計、餐廳空間、食器廚具、創新包裝、結合旅遊的食物體驗活動等，皆為食物設計的課程內容。由此可知，食物設計並不只著重在餐盤內的知識與技藝，而是探索以人為核心、與食物有關的互動行為。若要成為食物設計師，就需要多方面了解，掌握體驗者或觀展者的期望，搞清楚他們腦子裡在想什麼非常重要。唯有結合最棒的食物以及正確的期待，才能呈現有記憶點、被討論的創作和體驗。

對於這個剛被嘗試且充滿無限可能的創作媒材，設計創作者們帶著好奇心紛紛欲試，雖然「經過設計的食物」早已存在人類社會，但跳脫食物求新與滿足口腹，使用「吃」作為感受與想法的傳遞，仍是一種讓人充滿期待的創作方式！隨著人類集體意識的前進，生態、環境還有對人性與科技等議題的探討，伴隨越來越多實際應用與創作表達的可能。透過「食物」為載體去進行設計。

如何策劃一場食物體驗設計展覽？ 

案例「找魚展」：從軟體到硬體的設計思考歷程

　　接下來，我們將帶大家真實走一遍作品的原始設計旅程，包含了軟體及硬體的策劃建構過程。這個半虛構性質的案例原本是為宜蘭大鯖魚夢工廠而做，當時，參觀第三代轉型觀光工廠，第一次真真實實的看到我們平常吃的鯖魚，是如何在工業製程下被準備完成，撲鼻氣味隨著冷風及視覺震撼帶來了難忘的經驗。雖然「找魚展」在現實中沒有被完整實現，實際作品最後改為濃縮的《找魚展》臨時展，但如此的落差，體現了設計規劃的原則：現實隨時在變化，能回應核心問題，找到概念想傳達的價值，才能有變化的彈性。希望透過我們創作體驗的設計思考歷程，有助於大家更具體理解概念、媒介、方法在食物體驗設計的運作脈絡。

Step 1—定位作品設計基礎

•概念｜在大鯖魚夢工廠這個具有商業及飲食特質的特定場域，在與食有關的範疇，帶領大家穿越文化性的認識鯖魚的由來以及永續漁業的眉角。（回應「為什麼Why」）

•媒介｜結合五感體驗展覽設計及食物設計。（回應「用什麼What」）

•方法｜體驗設計。（回應「如何做 How」）

⇨思考點：站在誰的角度談永續？

永續的本質，在於循環。在人類愛吃海鮮的大量需求下，過去不環保的大量捕魚方式，大的魚、小的魚，通通落網。在台灣東岸，開始越來越多人使用定置漁網，透過特殊的漁網設計，讓小魚能夠游出、長大，並且適量捕捉，盡可能地讓海洋生態永續。不過，我們是站在誰的角度落實永續呢？是人類的角度？還是海洋生物的角度？我們身而為人，真的有辦法理解魚的需要嗎？除非投胎為魚，以魚生存，不然在我們有生之年應該只能靠想像來揣測魚生。我們發現到這個觀點後，便以此作為初步的基礎，開始發展整體體驗的設計。

Step 2—規劃故事線

⇨思考點：想帶給參與者什麼樣的體驗？

我們假想魚的觀點，提出「人魚共生」概念，如夢似幻的霧，猶如預示催眠進入一場魚之夢，讓我們（消費者）都成為鯖魚，放大五感檢視周遭環境所有關於海洋的事。邀請所有到場的參與者，換上魚的視角，穿越海洋，...