古老工法中的酸柑茶智慧
──陳逸君自序

定居北埔，整建舊三合院為住家時，心裡期待著與時光共律動、草木同枯榮的生活。在依照客家民居空間重建的「廳下」，「棟對」上書寫著先祖的遷徙史，而「燈對」上，則寫下我們對生活的期盼：

晴耕山林奠永世生機，雨讀青史傳萬代智慧。

「晴耕雨讀」，可以是不論世事的小日子，也可以是銜接古人、延續後世的志業。依循自然節奏生活，我們思索著，如何讓地方產業走上一條更寬廣的道路。

日昇月落、冬去春來，從於晴小農作的酵素、果醋⋯⋯，到現今《酸柑茶人》的酸柑茶，我們親身實踐著，悠悠已過15年歲月，最終體認到小農產業仍是台灣地方產業的主幹。規模小、成本高、勞力有限，小農產業競爭力委實薄弱，我們卻從中獲益良多。

就以酸柑茶的「九蒸九曬」為例，當大家爭論字面上寫作「九蒸九曬」還是「久蒸久曬」時，我們驚訝的發現，這根本源自中醫的「九制」炮製法。早在唐代，漢醫便透過「九蒸九曝」之法，利用蒸與曬的反覆交替，讓某些藥材去雜去濁，提升藥的穩定性和安全性，以達到更好的治療成效。所以，孟詵所著《食療本草》中記載：

密蓋，蒸之。令氣溜，即曝之。第二遍蒸之亦如此。九蒸九曝。

中醫自古論藥物，大多認為有寒熱偏性，某些藥性對醫病有效，某些部分卻可能造成身體不適。透過「九蒸九曝」，讓藥材經歷長時間的蒸、曬、燜、潤，不僅改善藥性，更能達到減毒和增效兩大效力。而現代研究則認為九蒸九曬可以產生化學反應，進而去除雜質，降低刺激性：

一、九蒸九曬可降低材料的黏性，同時保留原有成分，且提高有效物質的含量，成為人體易吸收的小分子，達到增效目的。

二、九蒸九曬能去除材料的雜質，降低刺激性，中和不同的藥性，讓每一種材料的性味更純粹，且降低副作用。

酸柑茶的九蒸九曬，顯然也著眼於反覆蒸曬的作用，將不同的中草藥與柑果調合在一起，提升其效益。可惜的是，現代人欲節省時間與人力，捨棄繁複的九蒸九曬工法，創造出各式各樣新奇的做法，以追求快速利益，這反而破壞了酸柑茶的根基。

領悟了傳統知識的價值之後，愈加讚嘆前人的智慧與經驗，益發珍惜每一口喝到的酸柑茶。從滋味圓潤的茶湯，感受得到人與天地相參、與日月相應的美妙，讓我們更為肯定走上這一條艱鉅道路的決心。

堅持傳統工法手作的酸柑茶，工作繁重，産量亦有限，但這才是淬煉傳統酸柑茶的唯一製程。為了給台灣的客家酸柑茶一條更遼闊的道路，能站上更高大的舞台，我們在山居生活中勤勉地手作，伴隨著一顆顆酸柑茶接受陽光日曬、烈火蒸煮、溫火烘焙，而後收斂熟成，期盼盡一家之力，讓更多人看見酸柑茶的製作工藝，同時品嚐出酸柑茶之旨味。

在價值觀及資訊多元的當代，推出《酸柑茶人》這一本書，或許顯得自不量力，但我們堅信，唯有堅持走下去，才能務實地重建客家產業的價值。

陳逸君

英國倫敦大學社會人類學博士
現任國立雲林科技大學文化資產維護系 副教授

劉還月

專職台灣族群文化田野調查30年
常民文化事業公司發行人
現專任酸柑茶人手作坊 專業製茶人

劉於晴

獨立經營「於晴小農作」3年
赴日學習發酵工藝3年
現任日本朝日啤酒名古屋工場行銷組 商品開發社

《酸柑茶人》目錄
古老工法中的酸柑茶智慧──陳逸君自序
酸柑茶，還在嗎？──劉還月自序
普洱茶能，「酸柑茶」為什麼不能？──劉於晴自序
酸柑茶24謎＋外三謎
愛茶人14問
飲茶人4問
學茶人6問
＋外3問
第一章／酸柑茶是什麼茶？

誰來分類六大類茶？
六類茶，台灣有幾類？
［異名誌］《品茶圖鑑》中的兩種黑茶類果茶
「籍籍無名」的酸柑茶？
［練兵場］年過了，供神的虎頭柑誰要？
果茶的歷史源由
［異名誌］「成功茶」如何「成功」？
台灣早期的柚子茶
百果皆宜製果茶？
［練兵場］酸柑茶只有「苦澀」口感？
酸柑茶是「類普洱茶」？
後發酵而成的「黑茶」
再加工茶有那些種類？
一：緊壓茶
二：果茶
［異相錄］果味茶？酸柑茶？水果與茶？
三：藥（保健）茶
四：萃取茶
五：花茶
再加工茶要如何分類？
酸柑茶，多「奇效」
研究報告中的各種效能
第二章／酸柑茶24相
製作酸柑茶只是工多事煩？
第1相：採虎頭柑
節氣水果，命運迥異
［妙錦囊］「壓神桌」＝供桌上的祭品？
虎頭柑的身世
採果不難，保果用心
［異相錄］《酸柑茶人》的斗柚茶與檸檬緊壓茶
第2相：清洗虎頭柑
採下的果子容易爛？
［集意廳］是誰害了虎頭柑「生狗屎毛」？
清洗果實的重點
第3相：採粗茶
酸柑茶的原料茶是⋯⋯？
［異相錄］茶有「角」？何以為「副」？
什麼樣的茶才能「九蒸九曬」？
茶梗、茶角製成茶
第4相：手炒茶
用手炒茶，掌握精準
［妙錦囊］手炒茶的炒茶手

［集意廳］酸柑茶是「資源回收茶」？
第5相：中草藥備料
到底有多少民間「秘方」？
「陳皮」知多少？
陳皮效能
佛手柑（香圓、香櫞柑）陳皮
檸檬陳皮
［異相錄］檸檬入茶V.S.緊壓成茶
斗柚扁實檸檬茶的誕生
「秘方」中有多少「不傳之秘」？
傳統的止咳化痰方
大風草
尖尾風
雞屎藤
肺炎草
紫蘇
薄荷
桑葉
枇杷葉
七葉膽
突顯價值的中藥方
款冬花
杏仁
麻黃
茯苓
前胡
增加口感及香氣的調配方
甘草
香茅
桂枝
第5相外：驚艷新配方
酸柑茶只能「百年不變」？
走出傳說的金銀花酸柑茶
魚腥草入茶是什麼滋味？
什麼是觀賞菊？那來的藥用菊？
甘菊變身油菊的奇巧妙事
試做油菊酸柑茶
油菊酸柑茶與油菊檸檬緊壓茶
金花茶的尊貴身影
馬告和車輪茄也可以入茶？...

身為一個客家人，從小就接觸過酸柑茶，卻對這種北中台灣客家庄依賴甚深的藥茶視而不見，說明了連我自己都不在乎它的價值，如此又怎能要求別人珍惜它呢？

面對是唯一的路！

無論是為了從來沒有人執行過的計劃，或者為酸柑茶的世界，奠下厚實的根基，都該有一本專門討論、介紹、傳播酸柑茶及其他緊壓茶的專書問世。

這就是《酸柑茶人》。

專職台灣族群文化田野調查30年
常民文化事業公司發行人
現專任酸柑茶人手作坊 專業製茶人

普洱茶能，「酸柑茶」為什麼不能？
──劉於晴

比起書的內文，這篇作者自序我寫了整整兩週。少時閱讀，總是跳過作者序，青年時讀書，看作者序除了想了解作者創作的「動機」，更多的是完成寫作的「動力」。於是我花了整整兩週（當然扣除了上班時間，其實也沒有那麼久）回想我當時寫書的動機，還有驅使我創作的動力是什麼？

家鄉偌大的三合院，唯一能把我們全家集合起來，一整天12小時以上黏在一起的時間，便是製作酸柑茶的時間。那是我之於我們家最多也最深刻的回憶，亦是我記憶中深刻不忘的祖父勇健勤奮的身影。

祖父總是埋首捏著一顆一顆的酸柑茶，跟我聊著他年輕時在台北打零工的日子，有時候的話題是我們還住在新店時，看過巷弄裡有人養猴子的往事，還有叔叔、堂姐、姑姑他們的近況⋯⋯。「啊！你這樣綁不行啦，要纏得再緊一點⋯⋯」那時候的我只覺得手很痛，祖父的撈叨很煩人，卻不知《酸柑茶人》的每一顆手作，都是傾注全力，那需要使勁、需要熱情，更需要意志力。

後來，我成為都市裡「食頭路个人」，祖父也在那期間，意外跌倒中風。他結實的手臂不再捏壓著酸柑，只剩連結點滴瓶的針頭，還有透氣醫用膠帶反覆黏貼時留在手背上的黑色痕跡。祖父病倒地很突然，也是在那之後，我才開始反覆回憶我們一起「做茶」的時光，每一個日出而作，夜晚而息的日子，每一個步驟的督促叮嚀。他教給我們的，還有《酸柑茶人》的「信念」。

盡力踏實，醇厚豐潤。

這套用在人身上也很適用，就像祖父與父母親那樣，總是勤奮踏實，生命才會如此豐盛。我想把祖父的這份「信念」記錄下來，用我淺薄的知識，整理成文字。我想起了我的「動機」，我想把我與祖父、父親、母親，屬於我們家緊密連結的回憶與信念，寫進這裡。

多年前拜讀過中國國家執業資格一級評茶師許怡先先生所著《紅酒能，普洱茶為什麼不能？》時，就一直在想，台灣雖沒有普洱茶亦沒有紅酒，台灣最具有收藏、品味並且深掘其文化價值的就是酸柑茶了。

酸柑茶和普洱茶、紅酒一樣都是後發酵的產物，並且都需要投資大量的時間，不論是入甕陳放的年歲，還是撬開茶塊後尚未被取飲的部分，她都一直是「活」的，不斷地持續發酵，隨著時間與環境的變化創造無窮無盡的醇厚之釀。

著手撰寫這本書時，我花了一段時間透過閱讀了解「客家」。諷刺的是身為客家人，對客家的認識竟僅九牛一毛，但慶幸可能是「大器晚成」的命格（笑），三十無成開始認識不嫌晚。

台灣人所熟知的客家飲食，可以窺探出客家民族的飲食文化特色。為了因應食品保存與攜帶的困難，各種的加工再製品也就成了客家飲食的主流，例如酸菜、福菜、筍乾、...