◆分子廚藝之父提斯代表作，用科學分析美食的必讀經典 ◆首部曲＋終曲＝分子廚藝完整版 ◆全球50大餐廳冠軍廚神Adria細心拜讀，米其林指南最高讚賞 愈能了解每個步驟的目的，料理愈趨近完美；了解這些讓我們畏懼的物理跟化學，便可讓食物隨我們的意思，味道變得更好。──提斯 繼《分子廚藝首部曲：揭開美食奧祕的科學革命》之後，終曲隆重登場！ 本書由開創「分子美食」學派的法國科學家提斯撰寫，他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中，設計了一系列科學實驗，用以探究食物究竟產生了哪些分子變化，才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。 你可知道，為什麼適合煮的肉不見得適合烤？巧克力要怎麼保存，才不會表面上長出一層白屑屑？義大利麵該怎麼煮才「彈牙」？還有，作美乃滋不用蛋黃？──這，這怎麼可能！？ 透過科學的破解、實事求是的態度及研究方法，澄清了許多道聽塗說的誤解，更使往昔被視作不傳之祕的廚藝迷思，變成人人可理解應用的系統化知識。正因如此，分子廚藝近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。而本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。 請跟著本書一起用科學解剖食物，這些你不知道的科學知識，會讓品嘗過程更有樂趣！ 誠摯推薦（依姓名筆畫排序） ‧呂廷璋　台大食品科技研究所副教授 ‧周芬娜　資深文化人、自由作家 ‧莊祖宜　《廚房裡的人類學家》作者 ‧葉怡蘭　飲食旅遊作家 ‧蔡珠兒　美食作家 ‧蔡倩玟　《美食考》作者 ‧韓良露　南村落總監、作家 ‧謝忠道　美食文化作家 ‧提斯有科學家的嚴謹和老頑童的調皮，他再再挑戰大家認為理所當然的烹飪技巧與現象，進而解答其中原理，推翻成規，並提出另類的改進方案。在這個愈來愈多人講究「天然」、「原味」、「手工」的飲食樂活盛世，他敢大聲的建議使用化學添加物和人工育種，而且論證精闢，理直氣壯，讓人佩服他中立的科學精神，讀之也特別有種腦力激盪的暢快。──莊祖宜 ‧分子藝術是現代美食大師的殿堂，在尋找新的、未知的食物合體的同時，其實亦是向中世紀古老的煉金術取法，企圖從食物中發現宇宙合成的奧祕，分子廚藝是個新名詞，但觀念卻很古老，西方的科學與東方的玄學都在其中相遇。──韓良露