商業周刊1257期專題報導——景氣不明下，「吃的產業」保證長線穩定成長！ 餐飲做得好，賺錢賺到飽；但有人說：「開餐廳比管理科技廠還難！？」 別怕，搞懂簡單的數字管理，你也可以和王品、摩斯一樣賺。 世界上，有一類人： 「我的夢想是開一家可愛的咖啡廳。」 「我的拿手好菜虜獲了老婆的心，乾脆來開個餐館吧！」 「最近無薪假放得發慌，何不投資麵包店，轉角那間看起來門庭若市。」111 「聽說隔壁西餐廳的老闆買了棟豪宅，原來做餐飲這麼好賺，那我也來試試看吧！」 ……你也有過類似的想法嗎？ 世界上，還有另一類人： 「一天賣了幾百個便當，為何月底結帳時，營收還是所剩無幾？」 「我每天備料、煮麵，工作超過十二個小時，平均時薪還不到95元！」 「近兩年原物料持續飆漲，可是我一漲價，客人就跑光光，該怎麼辦才好？」 「這家披薩店過去生意很好，我頂下來做之後沒換菜單，生意為什麼硬是少一半?」 ……你也是這種做得累死、賺得少死的老闆嗎？ 從現實到達夢想，為你鋪路的42堂簡單算術課。 根據1111人力銀行今年度的調查，近8成上班族有創業意願，更有近2成的人已經創業。 然而，根據經濟部中小企業處調查，在二○○三年至二○○八年間， 台灣的初次創業者在一年內倒閉的約3成，三年內倒閉的更高達7成。 這就是現實和夢想之間的距離，看起來遙遠，但也絕非遙不可及。 不論你是正打算投身餐飲業，還是已經身陷其中的人。 要想成為創業者中最終存活的那3成老闆，讓自己的夢想不夭折，你需要的是本書的42堂課！ 美味食物只是開店成功的充分條件之一，要想經營一家能賺錢的餐飲店，秘訣就是：（1）具有簡單又迷人的「概念」（2）擅長「數字」。 1. 王品成功學：定位清楚，18年打造11個品牌——同樣思維，個人餐飲店也適用。 品牌打造不是大企業專屬的特例，個人餐飲店也可以辦到。本書特闢專節，揭露了開創賺錢店家的三大要素和必備的型態策略，即：具有高型態力、有能賺錢的架構、有明確強項、有明確概念；總結成一句話就是：打造簡單又迷人的「概念」，能迅速傳達給顧客了解。該怎麼辦到？具體作法都在本書中。 2. 向摩斯取經：精準的供應鏈管理——食材庫存怎麼控？個人餐飲店更該懂。 在速食業界，摩斯開創了現點現做，食材健康又新鮮的模範。要達到這個標準，首重食材的庫存管理。個人餐飲店不如大企業有專職採購部門，也難以以量制價，但是運用簡單的算術，就可以做好食材成本的管控；基本的庫存管理概念，也可以幫助我們避免食材不足或浪費的困擾，提供顧客更愉悅的用餐感受。 3. 日本最大外食餐廳的經營哲學——餐飲服務首重「人財」，人力管理學問大。 餐飲業是「人指揮人去服務人的生意」，因此最後決勝的關鍵都在於人。日本全勝集團的員工產值比豐田汽車還高出一倍，又為了壓低成本，正職和兼職人員比例達到1：7。相較之下，個人餐飲店更應該精準控管人事費，同時激發兼職員工的熱情；畢竟對顧客來說，眼前的服務員是正職或兼職，一點也不重要。 除此之外，本書還點出了不少人們過去在餐飲管理上的數字與觀念迷思，例如： 常見迷思1：被表面的營業額、利潤所矇蔽 假設A店投資2000萬日圓，一年營業額4000萬日圓，利潤為700萬日圓； B店投資5000萬日圓，年營業額8000萬日圓，利潤1000萬日圓；哪一家比較賺？ 帳面上看來是B店賺比較多，但其實它的獲利率比較低，你注意到了嗎？ 常見迷思2：營業額－經費＝利潤 這個公式沒有錯，卻不是能讓你積極賺錢的思維。 以「結果論」來看待利潤，並不能算是經營。 先設定利潤和必要的經費，你才能抓到真正能賺錢的營業目標。 因此，要這麼想才對：利潤＋經費＝營業額 常見迷思3：生意變差，就靠打折促銷來招攬客人 這類招數在短期確實有效，前陣子甚至有Groupon網站崛起，專門提供各式促銷折價券；然而，最近這家公司也面臨泡沫危機。看來老闆們終於發現，招攬客人不能光靠打折，而是要靠商品與店家本身的魅力與附加價值。 「創造價值」才能創造營收，「消滅價值」最終將會消滅自己。 常見迷思4：廚房設備要高級、要專業，或是為了省錢而選擇中古設備 挑選設備機器時，別忘了考慮運轉成本。有的專業設備十分耗電；或是含有特殊材料，一旦毀損，還得請業者親自來換。例如選購電鍋時，與其買大型專業電鍋，不如多買幾個家用電鍋，一樣可以煮出好米飯，故障時又能輕易換置新品。此外，中古設備雖然便宜，可能產生的維修費用也相對驚人，因此應該慎慮。 以上等等之外，還有更多疑問諸如： ◎獲利率要多高才行？ ◎貸款的安全上限何在？ ◎設定價格的竅門何在？ ◎如何使用交叉ABC法決定暢銷菜色？ ◎想要獲利兩倍，營業額就要提高兩倍嗎？ ◎做促銷時，打幾折才不會賠？集點活動該集3點或10點？ ◎什麼是座位工作率？座位周轉數？座位耗損？它們的功用何在？ 從開店準備到經營法則，本書網羅了一家成功餐飲店所需的關鍵數字。 懂得算，才會賺；左手鍋鏟、右手算盤，下一個餐飲新貴就是你！ 【名家推薦】 ◎李盈慧（太鼓判Oden Bar） ◎邱建樺（創業搶鮮誌發行人） ◎周冠男（政大財務管理學系教授兼系主任） ◎徐立（蜜糖吐司Chin Chin Café負責人） ◎許嘉鴻（Taipei Walker總編輯） ◎Kitten（貓薄荷手工蛋糕咖啡館） 【好評推薦】 ◎「長達十五年的連鎖店經營顧問工作中，經常與餐飲業的經營者接觸。看到許多經營者身懷高超的餐點調理技術，能夠烹調出讓消費顧客讚不絕口、回味再三的美味餐點，卻因為不懂得財務管理、經營數據分析，而做了虧本生意。辛苦打拚的結果，沒賺到錢，只賺到一身的疲勞，甚至還背負了債務，讓人深感扼腕遺憾。 本書特別針對餐飲業的經營，以淺顯易懂的方式提出多項營業數據分析的技巧，以及成功經營者必須具備的思維，幫助餐飲業者提升經營績效、正確走上成功之路。本人大力推薦，實為中小型餐飲業經營者必須熟讀的好書！」——邱建樺（創業搶鮮誌發行人） ◎「《餐飲店的賺錢數字》猶如一本孫子兵法，讓您在競爭的市場裡，重新定義商業謀略和思維方式。」——徐立（蜜糖吐司Chin Chin Café負責人） ◎「常有人問我台北的餐廳都報導完了吧？其實不盡然！因為街頭上開店、倒店就像一個循環，永遠有取之不盡的新開店家可供採訪報導。在現實生活中準備開店當老闆的人，一定都懷抱著自己是下一個郭台銘的夢；只是在編織夢想之餘，頭家們，你準備好了嗎？「知道你的臨界利潤嗎？」、「知道你的材料庫存週轉速度嗎？」、「知道你的定價如何領先競爭對手嗎？」如果你不想輸掉你的開店夢想，除了經驗的累積以外，請多看書吧！」——許嘉鴻（Taipei Walker總編輯） ◎「很多人都有開店的夢想，但成功地開一家想像中的店卻不是簡單的事。 我在七、八年前辭掉工作後，為了能更接近開店的夢想，在兩年內到好幾家不同類型的餐飲店工作與學習；有的店提供了煮咖啡的技術經驗，有的店則提供了服務概念或經營的輪廓。從過程中，我漸漸清楚了開店的樣貌。 如果您也有開一家店的想法，可以跟我一樣，花一段時間多方汲取經驗；但如果您想很快地抓到完整概念，也許可以花點時間閱讀本書。 書中的「眾多」數字也許會讓人頭疼，但對於我這樣開了五、六年店的人來說，卻有豁然開朗的感覺！相信也會對想開店或已經在開店的您有所助益。」——Kitten（貓薄荷手工蛋糕咖啡館）