◆「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言 ★美國匹茲堡大學榮譽化學教授．最受歡迎的美食專欄作家★ 「相信我，打開這本書，就很難再闔上。」 ——艾爾頓．布朗（食物頻道《好吃》節目主持人 ） {大廚說不出的美味祕密} 「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」…… 150個最有趣的科學問題，深入淺出探討烹飪現象與原理，大啖知識與美食！ 一讀就上癮，越讀越香的飲食科普鉅作．顛覆全世界廚房 你是否曾想過…… ．冰塊加多少才不會讓飲料變淡？ ．為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈？ ．大蒜下鍋前為什麼要先拍碎？ ．高湯一定要從冷水開始熬煮嗎？ ．大廚的完美醬汁有什麼祕密武器？ ．香料先加或後加，效果差很多嗎？ ．肉類醃多久才入味？ ．小蘇打粉可以除臭、去汙漬？ 全美最受歡迎的化學教授羅伯特．沃克，帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量，沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思，解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心，這本書你非讀不可！ ★精進廚藝的權威指南 食譜上沒寫的美味關鍵，通通都在本書裡。肉類醃多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等，你再也不必一手拿食譜、一手拿鍋鏟，在廚房裡忙得團團轉。沃克博士為你解密食譜上每個步驟背後的科學原理，掌握知識，就是廚藝大躍進的最佳捷徑！ ★專業把關食安健康 「機器切割肉」和狂牛症有什麼關聯？新鮮肉品為何不採用「真空包裝」？肉色越鮮紅就越新鮮嗎？肉類再製品究竟使用了動物的哪些部位？「煙燻處理」的食物安全嗎？香料和香草為何沒有保存期限？食用油潛藏的風險是什麼？紅酒裡的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎？——科學角度切入、全面分析，吃得更安心。 ★戳破食品製造商的美麗謊言 「冷壓」只不過是橄欖油的一般製造程序、「海鹽」和普通食鹽並無不同、「褐色蛋」沒有比較營養、「脫脂牛奶」熱量不一定比較低、「天然食材」真的比較健康？「蔬果專用洗劑」毫無殺菌效果等等。沃克博士從製程、成分切入，讓你不再被廠商迷惑，聰明選購真正的好食材和好工具。 ★揭密你從未想過的有趣科學 沖泡咖啡的最佳溫度、吃冰淇淋可以消暑嗎？啤酒開瓶後幾分鐘會開始出現異味？熟蛋黃的外層為什麼是綠色？如何計算自己的「微醺飲酒量」等等。吃美食當然是一種享受，但只要再了解一點美食背後的科學，就會讓你的餐桌更添風味、樂趣無窮。 ★36道老饕殿堂級食譜，完整公開 了解各種烹飪原理後，本書更提供學以致用的機會，收錄的食譜步驟清楚、非常容易上手。從開胃菜到甜點等，多達36道百分之百「經實驗證明」的美味不失敗料理，如蒜香雪莉酒嫩雞、西班牙海鮮飯、義式蒜味蝦、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎餅，以及各式名廚的私房醬料，如英式香草卡士達醬、波本風味烤肉醬、紅香芹調味料、蘋果西打醬等。 【本書特色】 1、廣納各類飲食題材，內容包羅萬象，滿足讀者求知慾。 2、以科學實驗佐證背書，專業解惑各種飲食疑難雜症。 3、由淺入深，循序漸進引導，特別收錄更進階的「科學小百科」專欄，符合各類型讀者需求。 4、36道老饕殿堂級食譜，步驟清晰易做，親身驗證品嚐美味又有趣的料理科學。 【各界盛讚推薦】 吳季衡（良食究好執行長） 徐天麟（知名美食家） 鐵雄（知名美食部落客） 「正常來說，我們得在魔法師的鐵門外等上長長的冬天，雙膝跪在碎玻璃上，才能有資格得到沃克教授在此處很清楚、很簡鍊地分享的知識。但你現在只要問聲『為什麼？』，然後把書翻開就行。相信我，這本書打開就很難闔上。」 ——艾爾頓．布朗（食物頻道《好吃》節目主持人） 「鮑伯．沃克天賦異稟，可以用淺白而實用的語言說出我們在廚房裡各種舉動的概念，不論你下廚是要服務客人還是要餵飽家人，這本書都可以讓你的廚藝變一個人。」 ——荷西．安德雷斯（美國首都華盛頓特區「哈雷歐」餐廳老闆兼主廚） 「發粉為何會讓紅色甘藍菜變藍，我也許一輩子不了解也無傷大雅，但知道這跟許許多多其他問題的答案就在書裡，仍讓人感覺安心。」 ——比爾．尤賽司（點心師傅、《完美的結束》作者） 「在美食研究彷彿走到瓶頸的今日，由羅伯特．L．沃克領軍的料理科普書籍是一盞明燈，點醒身為主廚的我們要如何與時俱進。」 ——費朗．亞德里亞（西班牙羅薩斯鬥牛犬餐廳創辦人兼主廚） 「鮑伯．沃克寫的是烹調食物時的現象與原理，條理、風趣、熱情一應俱全。除了他，有誰可以把燉煮與熱傳導的原理解釋到你懂，解釋到讓你會心一笑？」 ——傑克．畢夏普（《烹飪畫報》總編輯） 「沃克的解釋寫得有夠好，好到簡直像小說般精采，只不過小說是假，沃克所言是真。」 ——艾莉諾．克立凡斯（《巧克力蛋糕：適合各種場合的超炫蛋糕》作者） 「讓廚師理解化學，讓化學家理解廚藝。喜歡下廚、化學還有冷笑話的你必讀！」 ——查爾斯．P．凱西（美國化學學會前會長） 「兼具娛樂性、權威、機智，深入淺出的一本好書，長久以來的一堆你從未想過的問題，答案通通在此。」 ——化學科教師 「沃克巧妙結合了報導的精確性與科學的好奇心。他不僅分析食物，也是個熱愛下廚的老饕。他就是…那種會在晚宴上大啖美食的科學家。」 ——尚－巴蒂斯特．桑塞（英國霍尼頓鐵道老饕酒館主廚兼老闆） 「沃克的專業沒話說，實驗室與廚房因他變得相通。」 ——朗達．帕金森（《拌炒食譜大全》作者） 「這傢伙也懂太多了吧！」 ——霍華．史登（廣播人、美國國家廣播公司（NBC）《美國達人秀》節目評審）