大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版) | 拾書所

大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版)

$ 300 元 原價 380
廚房烹飪經典 暢銷十餘年全新增訂版! 內容最廣、好評最多 烹調技術指導聖經 更全面、更實用、更科學 選料、加工、熬湯、料理、調味, 大廚私房祕技大公開 知識、理論、實用兼備 800個科學觀點 破解料理美味的關鍵 以現代食品科學原理,結合烹飪實踐過程, 從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味, 下鍋、起鍋,每個烹飪細節都有最科學的解說! 一書在手,解決所有廚房裡的問題! 一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書 我深深覺得,烹調是一門綜合性的科學。烹調時,我們常被一些看似簡單,卻學問不小的問題所困擾,而坊間流傳的一些烹調小祕訣,又往往不了解其中的原理。這時,如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》,遇到無法處理的陌生食材或問題,就可以隨時翻閱,可說是廚房的好幫手! ──美食烹飪家 林美慧 ◎關於「畜、禽肉類」食材: .為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃? .牛肉怎麼保鮮最好?放太久如何處理? .為什麼要橫切牛,斜切豬,順切雞? .為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸? ◎關於「海鮮類」食材: .如何將魚去骨、去皮、取魚肉? .什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒? .如何去除蝦子的腥味?干貝怎麼料理最鮮嫩? .怎麼刻花枝最漂亮? ◎關於「蔬菜類和水果類」食材: .如何防止水煮蔬菜的營養素流失? .為什麼爛薑不能吃? .如何防止洗草莓時變色? .為什麼炒洋蔥要加麵粉? ◎關於「南北乾貨」食材: .魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨,怎麼漲發最快速? .浸泡乾香菇為什麼不能用熱水? .油發乾料時如何掌握油溫? .為何不要用冷水漲發乾蓮子? ◎關於「調味料」的使用: .牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋,各有什麼妙用? .攪拌肉餡時,為何一定要依序加入調味料? .為什麼鹽可以去除豆製品的異味? .酒在烹調中除了去腥,還有什麼作用? .小蘇打粉、鹼水,在料理過程中有什麼功能? ◎關於「烹調方式」的運用: .怎麼切、怎麼洗,可以減少食材營養流失? .如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂? .適合短時間加熱的烹調方式有哪些? .適合長時間加熱的烹調方式有哪些? .如何用「目測法」掌握油溫?

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