美國知名JWU廚藝學院＆藍帶美國分校指定參考書 專為烘培職人、業餘玩家、學生打造的烘焙科學指南 一次搞懂所有烘培運作背後的科學原理，再也不會說不出個所以然！ 為何派皮麵團要冷藏放置數小時後再繼續製作？ 為什麼貝果經滾水煮過會有光澤？ 白麵粉為何要添加營養素？ 什麼是麵筋？ 為什麼製做派皮麵團時要加冰水？ 高油糖的麵包為何比較軟？ 攪拌高筋麵團時為何要晚點放鹽？ 為什麼攪拌過的麵團需要鬆弛？ 為何高油糖麵團要用高筋麵粉製作？ 打蛋白霜時糖為何要分次加入？ 內餡多汁的派的底殼為什麼要用液態油製作？ 製作卡士達醬時為何不能使用鋁製的攪拌盆？ 為何添加明膠可以讓打發鮮奶油膨鬆持久？ 麵團進烤爐前為何要刷蛋汁？ 糖加進蛋黃時為什麼一定要攪拌？ 為何要用水浴法烤起司蛋糕？ 為什麼烤鳳梨布丁鳳梨要先加熱？ 為何只要有一點點蛋黃，蛋白就無法打發起泡？ 試吃後的餐具為何不可再次浸入澱粉類食品？ 為什麼新鮮鳳梨汁在加進明膠前必須先加熱？ 巧克力冷卻前為何必須先調溫？ 為何許多新鮮水果切開後幾分鐘內就褐變？ 為何一顆爛蘋果會讓整堆好蘋果都爛掉？ 為何瑪芬麵糊不能過度攪拌？ 還有更多…… 了解食品科學知識能幫助你面對烘焙過程中的各種挑戰 ‧找出產品失敗原因 ‧調整配方 ‧開發產品 ‧預測食材在不同條件的變化 想成為令人信服的烘焙職人，不可不知烘培背後的操作原理和物理化學作用。不論是麵包、蛋糕以及餅乾、甜點，本書都會詳細解釋其中的化學反應與基本材料和工法，完整揭開烘焙過程中複雜神祕的科學原理。本書為第三版，不同以往的版本，內容新增健康取向的烘培食品配方，詳細介紹全穀物、無過敏，以及低油糖等各式西點麵包的配方。 本書從精準稱量、導熱分析、烘焙流程、工藝方法和感官評價等基礎層面，展開對烘焙原理的系統闡述。對於各種原料的類型、功能、儲藏，以及在烘焙過程中所起的作用，進行了深入的分析。每章結尾附有問題討論、習作與實驗，有助於在實際操作中深化理論基礎並提升工藝水平。 全書內容 ‧精確稱量和溫度控制在烘焙過程的重要性。 ‧分析麵團中麵筋的形成、麵團的膨發，以及烘焙過程中發生的物理化學變化。 ‧對於食品的感官特性與如何進行感官評價進行說明。 ‧對烘焙食品所涉及的各種原料，包括小麥等穀物、蔗糖等甜味物質、油脂和乳化劑、蛋和蛋製品、牛奶和乳製品、堅果和種子、可可和巧克力製品、水果和水果製品、膨發劑、增稠劑和膠凝劑，從品種、化學組成、功能、儲藏與處理等方面進行了詳盡的介紹。 ‧針對當今社會中普遍存在的肥胖、食物過敏、高血糖、高血脂、高血壓等健康問題，提出了健康烘焙的策略。