★匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。
　　★集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
　　★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何精確判斷攪拌時機？
　　★精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！

　　無可取代的技巧與秘訣－「麵包科學」！

　　麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙出不同的成品！？

　　麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裡最權威的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！

　　無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：
　　Q：放入烤箱後的7分鐘，就是優質麵包的決勝點？
　　Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？
　　Q：為什麼第一發酵室很重要？
　　Q：三大酵素與發酵息息相關？
　　Q：何謂最適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？
　　Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？
　　Q：成本如何計算？
　　Q：發酵種和自製酵母不同嗎？
　　Q：冷藏／冷凍法的優缺點

　　進入麵包烘焙界的唯一專書！

　　有機會獲得專業麵包教育的人，究竟佔業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法？無法進入「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？

　　最初進入業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裡找？有什麼書？或是要在哪裡購買？雖然不需要與德國的Röling（職業教育）制度相提並論，但職業教育是進入麵包烘焙業界最重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者最重要也最實用的終極版指南，發行29版至今無可取代！

　　匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！

　　本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章，以詳細的圖文與表格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。

專家推薦

　　(社)日本パン技術研究所所長  藤山諭吉