由於生鮮水產具含水量多及蛋白質高特性，捕撈後容易滋生細菌，快速造成腐敗及產生腥味，難以長期保存，為能延長消費期限及擴展消費市場，可藉由水產加工技術來達成目的，並可調節供需與提高魚介類的附加價值，以確保漁民之收益。

　　配合漁撈採捕與養殖收成種類及時令，臺灣臨海各鄉鎮，在政府、漁會及水產團體積極辦理定期促銷活動下，甚而結合地方景色及農漁文化，已發展出具在地特色的海鮮觀光季，活動除了以活鮮魚介類為主要的推廣項目外，加工後的水產特產及新創的水產精品，更是延續海鮮美味及餽贈親友夠體面的伴手禮。

　　臺灣水產加工製品非常多元化，其利用不限於魚介類主產品，其副產物的加工利用，像魚的鱗片、魚貝類生殖腺的生理活性物質及海藻膠等的萃取利用，正方興未艾研發推展中，應用領域從食用更廣及生醫材料、營養補充品、美容保養品、飼料檢測及環境保護等。面臨地球自然資源無法永續的瓶頸，利用水產加工技術將水產物完全利用，減少浪費，已需求殷切。

　　本書是由教育部補助技職校院建立策略聯盟計畫之「建立海事水產策略聯盟」所編寫的叢書之一，實習單元的擬訂是由高職水產食品科具實務專業的授課教師，經三次聯席會議，盱衡學校設備、實習經費、學生分組人數、實務應用及學生易懂、易操作等多元條件所設計出的精闢內容，完稿後並邀請國立高雄海洋科技大學郭建民教授審閱及提供修正建議，力求各實習單元都能引發學生學習興趣、掌握學理，務實技職教育本位，讓學生擁有一技之長。