法式甜點美味饗宴套書(二冊):《法式甜點學》+《和風法式甜點》 | 拾書所

法式甜點美味饗宴套書(二冊):《法式甜點學》+《和風法式甜點》

$ 1,050 元 原價 1,400
  本套書組合:《法式甜點學:從概念到鑑賞、從技藝到名廚,帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南》+《和風法式甜點:三星餐廳甜點師的盤式甜點設計》

  讓人垂涎三尺、獲得療癒的身心靈饗宴,
  從知識養成、品嘗鑑賞到各種創意實作的法式甜點寶庫。

  《法式甜點學:從概念到鑑賞、從技藝到名廚,帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南》

  品嘗精緻華美的法式甜點,
  經歷世上最錯綜複雜的內涵與美味衝擊。

  一顆精緻完美的蛋糕,為我們帶來歡喜、滿足、撫慰與療癒,勝過千言萬語。而穩坐甜點霸主地位的法式甜點,除了擁有悠長的歷史與文化背景,其講究的製作結構、對重新詮釋的實驗精神以及奔放的創意,更讓它達到難以凌駕的地位及藝術性。

  作者Ying畢業自廚藝界的哈佛「斐杭迪高等廚藝學校」,擁有法國專業甜點師資格認證(CAP),並歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉。目前活躍於巴黎及台灣社群媒體,持續以系列深度專文拆解法式甜點奧祕,帶領喜愛法式甜點的讀者在美麗的照片及細緻的文字中,與法式甜點更拉近一點距離。

  知識量與美感迸發,最值得擁有的法式甜點專書

  ──法國大革命促使原本受僱於貴族的廚師、糕點師,開始經營起自己的餐廳、糕點店。大革命後20年,巴黎已出現許多知名糕點店。
  ──法式甜點的關鍵邏輯在於「多種元素、層層堆疊」。
  ──麵糰(pâte)+奶餡(crème)+飾面(glaçage)+裝飾(décors)=法式甜點的基本的結構。
  ──「盤式」甜點才不是「盤飾」甜點!以盤子為畫布整體考慮設計作品,而非把「甜點放在盤子上」再行裝飾。
  ──在台灣常見將大蛋糕切片後,以玻璃紙包起販售的形式,其實不太符合法式甜點精神。
  ──比起烤箱,在法式甜點專業廚房內其實更常使用的是冷凍庫及急凍庫。
  ──「我的甜點是chef做的嗎?」甜點主廚實際上的工作內容,跟你我想像的很不一樣。

  作者Ying將帶領讀者從零開始認識法式甜點,循序漸進介紹其「概念」與「內涵」,再到「鑑賞」法式甜點的要點,一路談到一般人較難接觸到的「甜點圈」如何運作,以及當今法式甜點界的「重點人物訪談」。除了旁徵博引大量參考資料,更融入作者親身於甜點「實驗室」現場的工作經驗,結合過往社會研究的剖析精神與行銷觀點,針對現今法式甜點界幾個關鍵議題與趨勢的探討分析,當然更少不了搭配眾多精緻甜點的精彩照片,集所有法式甜點學問的精華於一冊。是所有甜點愛好者必須珍藏的一本法式甜點專書。

  《和風法式甜點:三星餐廳甜點師的盤式甜點設計》

  當日本料理和風食材遇上法式甜點,「和X洋」的完美結合!
  東方料理常見的毛豆、山椒、醬油、豆腐……
  超乎想像華麗變身,成為充滿魅力的精緻盤式甜點。

  「看日本甜點師如何使用這些自己爛熟於心的食材,創作原本屬於異國文化的餐點,比法國主廚們將其視為異國風情的點綴更有看頭。而『和風法式』的主題思索,對目前位居台灣餐飲界論述主流的『台灣味』議題也有相當啟發,無疑是近年來最令我驚喜的作品之一。」──「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者Ying C. 陳穎‧專業審訂

  甜點設計師田中真理,曾任職法國米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」,並拿下法國甜點錦標賽優勝,為烘焙迷及甜點控們step by step示範。

  ◆8大類・44種和風食材
  介紹食材特性、甜點製作的使用範例,以及貼心的注意事項訣竅。

  #1 穀類・種子:芝麻、毛豆……
  #2 花・草本植物・香料:艾草、山椒……
  #3 調味料:醬油、鹽麴……
  #4 米穀粉:白玉粉、道明寺粉……
  #5 天然植物凝膠:蕨粉、寒天……
  #6 茶:煎茶、抹茶……
  #7 大豆製品:豆腐、豆腐皮……
  #8 水果:枇杷、柿子……

  ◆192個甜點組成元素製作步驟
  盤式甜點是由數個組成元素組合而成。田中真理將示範詳細作法和步驟,從基底麵團的沙布列、反折式千層派皮、達克瓦茲、蛋糕等,到配料、薄餅脆片、法式奶凍、奶餡、醬汁、果醬、冰淇淋……同步學習法式甜點各品項的製作及活用。

  ◆43道創意迸發的盤式甜點設計
  看田中真理如何運用食材特性,構思出要搭配的其他食材、甜點元素的種類選擇、味覺視覺的和諧及加乘效果……以及充滿「和X洋」美感巧思的組合・呈盤技巧。
 

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