醱酵食光 - 麴の味:集科學、知識、實作、食品與傳統工藝兼備的麴醱酵導引 | 拾書所

醱酵食光 - 麴の味:集科學、知識、實作、食品與傳統工藝兼備的麴醱酵導引

$ 315 元 原價 420
醱酵,不只是飲食的方式之一。
更是微生物作用下、先民維持健康與保存食物的智慧;
第一本將「麴」與「醱酵」的科學、文化、釀造方式和食譜運用合一,
只要利用常見食材加簡單器具,
即能帶來美味菜餚和健康療癒的雙重生活情趣。
 
  近年在全球捲起千堆雪的醱酵學習、手工自釀;過程中伴隨多種微生物,更是流傳超過千年的先知們的智慧。什麼是「醱酵」?簡單來說,有機物經過細菌、黴菌或酵母等微生物作用(有分解、有合成),而產生新物質的過程,就是醱酵。
 
  ▏醱酵的釀造 ▏從美味到健康的好幫手
  •揭開六大醱酵成員與釀造的魔法,從米麴、甘酒、鹽麴如何製作,到紅麴、味噌、酢的釀造基礎技術,全面分享。
  •以「麴譜」及「魚骨圖」說明麴的真實面貌,淺顯易懂。
  •工具、食材切製,別人不說、網路找不到的成功祕訣,例如廣口保溫杯比電鍋更方便、更省電、環保。
 
  ▏探究「麴」文化 ▏從世界醱酵史開始聚焦臺灣的釀造力
  •從爬梳日治時期臺灣釀酒/酢的研究者與學者研究文獻,到先民前人的智慧傳承,從中找尋臺灣最珍貴的資產。文化研究得愈深,愈能累積豐厚底蘊!
  •來自日本最深入的學習經驗:在東京農業大學跟著多位醱酵釀造大師、學者學習的求學過程,從中窺見日本人治學的嚴謹與影響。
 
  ▏活的食譜 ▏自家釀造魅力無窮
  •經過多次實驗的最佳成果,靈活運用的食材美味黃金比例。
  •六大最實用食譜分類:「甘酒、鹽麴類」、「味噌類」、「醃漬(含乳酸醱酵)類」、「紅麴類」、「其他類(稻草納豆、手作飯糰、醃梅、果醬等)」與「佃煮類」,共58道不藏私精選食譜。
 
   ▏為什麼?原來如此! ▏史上最豐富的醱酵知識解答
  •不只是食譜!秒懂醱酵與釀造的關鍵密碼!
  •冷知識專家!例如老麵醱酵發過頭如何拯救?很簡單!放到冰箱冷藏讓其減緩醱酵(降低酸度)即可。
 
  醱酵運作的過程瞬息萬變!醱酵成果的滋味迷人而深邃!
  但最重要的是,要自己動手做、自己去體會。
 
本書特色
 
  臺灣第一本專業職人執筆的自釀醱酵書
 
  1. 專業醱酵釀造業者、超過40年職經歷、臺灣第一位醱酵料理的研究家所著。
 
  2. 以「科學、實用、工藝文化」的觀點介紹「醱酵」與「麴」,追本溯源從醱酵的歷史到不為人知的祕密,及原理、創造、生產技術等各知識。
 
  3. 兼具傳統做法和新式科學分析,打造黃金比例,一看就懂、新手也會的美味易做「活」食譜!
 
  4. 除了麴帶來的健康好處,58道詳實步驟食譜,並充滿各種相關製作過程的冷知識與料理小訣竅,一起來享受富創造力、有成就感及樂趣(療癒)的「親手做」過程。

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