京都家滋味:秋冬廚房歲時記 | 拾書所

京都家滋味:秋冬廚房歲時記

$ 300 元 原價 380
「番菜」
——看似平凡家常,實為京都的奢侈

★第一本為世人介紹京都家常菜「番菜(おばんざい)」的飲食文化經典
★66道專屬於京都家庭「暮秋寒冬」的溫暖滋味
★《京都家滋味:春夏廚房歲時記》同步上市

  《京都家滋味》(おばんざい 秋と冬:京の台所歳時記)在一九六○年首次出版,第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜――「番菜」(おばんざい)――介紹給世人,不僅讓番菜成為京都飲食的代名詞,也奠定此書為日本飲食文學的重要經典。

  由京都出生、生活的三位主婦:秋山十三子、大村重子、平山千鶴,以耐人尋味的筆觸、最貼近家庭運轉的視角,記錄昭和時期的自家廚事,也記錄著當時京都家庭、商人的風俗習慣、傳統活動。請一同掀開京都廚房的門簾吧,一探神祕又樸實的「番菜」,如何有滋有味地濃縮京都秋冬兩季的風土與人情。

  如果你喜歡Netflix《舞伎家的料理人》,請務必看看!

  #京都人家常菜
  耐人尋味的京都家庭料理,懷舊老派的昭和廚事紀實;當令節氣、本地野蔬、酬神慶典……京都人的食事皆與此密不可分。日日在餐桌上的「番菜」,看似樸實簡單,但多半是耗費時間調理的工夫菜;又因為是家常菜,每家都略有不同,世世代代形成本家獨一無二的口味,

  #京都的秋冬番菜
  本書收錄秋冬兩季,從九月秋天之始到隔年二月結束,京都人以節令慶典為經,以本地產食材為緯,共同交織六十六道專屬京都的美味日常料理。秋天吃漬物茶泡飯、烤豆腐與油豆腐同煮的夫妻炊、烤松茸;寒冬裡有暖呼呼鯛魚煮蕪菁、湯豆腐;用年糕湯迎來新的一年……這就是京都秋冬兩季的家庭餐桌風景。

  【番菜介紹】
  #九月
  ■海老芋煮棒鱈魚(いもぼう)――
  月中的十五日與朔日相同,都是重新開始的日子。會煮小豆飯,用小里芋以夫婦炊的煮法做成的海老芋煮棒鱈魚……有興旺家宅的心願。

  ■秋刀魚(さいら)――
  魚油滋滋作響,滴到碳火上燻刺了眼睛,起鍋趁熱,將切成兩半的柚子擠一點在剛烤好的秋刀魚上……這平民滋味,真是太美味了。

  #十月
  ■烤松茸(焼きまったけ)――
  在自家烤松茸時,那股山裡的氣味充滿了整個廚房。啊~是秋天呢。烤好的松茸和燙過的嫩水菜拌在一起……最是秋天好滋味

  ■湯葉(おゆば)――
  無論如何烹煮,都會讓味道清淡的湯葉變得多彩。上等的大豆蛋白,不管是病人或老人都很適合吃。最重要的是不要煮過頭了。

  #十一月
  ■茶泡飯(お茶づけ)――
  茶的澀味、剛做好的漬物、煮昆布,將白米飯染上淺淺黃色。這樣一碗茶泡飯讓身體輕盈,睡意消散,整個人都精神了起來。

  ■馬頭魚與豆腐(ぐじとおとうふ)――
  將這種馬頭魚,加上豆腐一起煮成湯品。晚秋的寂靜中,鍋子裡傳來咕嘟咕嘟煮東西的聲響……是的,真到了適合吃鍋的季節了。

  #十二月
  ■鰈魚(かれ)――
  將滑嫩滑嫩的魚肉烤一烤,厚實的魚肉便會開始冒油,滋滋作響,當魚肉變得如杉綾織布面般略帶咖啡色,就是可以開動的時候了。

  ■堀川牛蒡與金時胡蘿蔔(堀川ごんぼと金時にんじん)――
  在做「根菜雜煮」時,將切得厚厚的牛蒡,單獨加入柴魚花煮至乾爽。……金時胡蘿蔔也用柴魚花煮,入口不僅柔軟,口感也很好。

  #一月
  ■年糕湯(おぞうに)――
  京都的年糕湯是加白味噌的。因為要供神,所以材料會避開葷食。年糕湯中的材料有圓形的小年糕、頭芋、雜煮大根、小里芋。所有材料都處理成圓圓的形狀,取今年圓滿之意。

  ■栂尾煮(栂尾炊き)――
  「栂尾煮」聽起來很厲害,其實不過是糖煮地瓜。栂尾是京都北方的賞楓名所,煮地瓜以此處命名,果然是很有京都的派頭呀!

  #二月
  ■蕪菁蒸什菜(かぶらむし)――
  在蒸好的蕪菁什菜上,淋上多一點芡汁,建議最上面放一點山葵泥。趁燙口溫度時邊攪拌邊享用,實在是京都冬季特有的快樂。

  ■鯨魚皮與壬生菜(いりがらと壬生菜)――
  取一土鍋,放入昆布與鰹節的出汁,加入處理過的鯨魚皮與壬生菜,以砂糖、少量薄口醬油調味……不要煮太久,不論是壬生菜或鯨魚皮,都保留點口感才好吃。

本書特色

  1. 台灣版獨家收錄:本書譯者、世田谷台所主理人許邦妮示範「京都番菜」之彩色照片。
  2. 「秋冬篇」特別收錄:石井慎二(筆名いしいしんじ)解說〈折衷交纏之「心」〉
  3. 帶有濃濃京都庶民風情的文化隨筆,京都控必讀!
  4. 首次定義「番菜」,第一本完整的番菜飲食經典!
  5. 六六道家常菜,食材習俗、料理方式,一次探盡!

名家推薦

  「書裡的每一行都是季節,文字樸實平淡,但京都的常民風雅透出書頁而來。作者們的日常依循四季節氣,不只是食材的旬味,也在於京都人對於不同時節要吃什麼、做什麼、煮什麼的執著與講究,除了生活感外,更是儀式。」——比才|《家・酒場》作者(節錄自專文推薦)

  毛奇|飲食作家
  李清志|都市偵探・建築學者
  胡川安|中央大學教授
  洪愛珠|作家
  劉昭儀|水牛書店・我愛你學田市集負責人
  ——好愛京都之味推薦(按姓名筆畫排序)

Brand Slider