國內第一本詳述環保酵素+食用酵素的專書
食用酵素：體內排毒清腸淨化
環保酵素：安心天然拒絕汙染
時間釀造的滋味
讓健康生活真實發芽‎       
酵素博士教你「酵素」手工釀造法

從材料選擇、容器道具準備開始，每一種使用或食用酵素的配方比例與釀造方法，放置的順序與時間、如何存取酵素液、發霉時的處理、如何判斷釀造成功或失敗、製作失敗的後續處理、製作成功後的生活應用…本書都有詳細的解說與圖示，讓你能夠自己釀造無毒又萬用的酵素液。

【環保酵素怎麼用？】
11種零化學的環保酵素代替傳統化學清潔劑，不但效果更佳，又不殘留有毒物質，降低毒物進入人體的機會。環保酵素配合小蘇打、納豆、洗米水、香草植物、果皮等，可製作出生活周遭各種用途的清潔用品，純天然，完全無化學成分疑慮。

【食用酵素怎麼吃？】
酵素是身體裡的醫生，人體像燈泡，酵素像電流。只有通電後燈泡才會亮。體內酵素不足，養生治病事倍功半，營養、藥品、運動等效果都無法充分發揮。吃對了就能促進細胞新生、淨化血液、抗炎抗菌、分解廢物與毒素、改善體質。

【材料準備很簡單】
糖+水+植物蔬果＋瓶罐

【圖解釀製步驟】
詳細指出「各種蔬果材料的特徵與功效為何？」、「釀製酵素時材料的比例要如何配置？」、「釀製前中後要注意的重點與關鍵？」、「發酵與熟成分別需要花費多久時間？」

【疑難雜症的處理與解答】
有問題的環保酵素如何補救？加水酵素與無水酵素的差別？環保酵素與食用酵素的不同？製作中須常開蓋嗎？必須經常搖晃攪動嗎？小孩和孕婦能使用嗎？該常溫保存還是冷藏保存？能保存多久？釀造酵素的過程總是會發生許多令人摸不著頭緒的狀況，到底是正常反應，還是NG反應，擁有豐富酵素知識的江博士，一一為你詳盡解答。

回想起隻身前往巴黎學藝之前，在一個人生的轉折點，我決定放下台灣的一切去追尋自己化身Julia Child的夢想，因此開始在網路上遍尋各國專業廚藝學校的資訊。曾經參加過無數只能觀賞卻無法親身實作的昂貴料理課程，示範著總是千篇一律的傳統菜色，那些表象的知識已經無法滿足我求知的渴望。這時候，紐約時報的一篇報導標題寫著『廚藝學校中的哈佛大學：巴黎斐杭狄高等專業廚藝學校。』，立刻抓住了我的眼睛。幾乎沒有多做猶豫，在一星期之內準備好了所有的入學申請文件，而學校也在資格審查後很快地錄取了我；而之後的人生，也在這裡轉了個不小的彎。

我所研習的專業密集課程，旨在培養全方位的專業廚房工作者，也就是說，除了課程中超過百分之六十的實作課程培養技藝及烹調技法之外，學校也準備了非常充實的廚藝理論課程，包括認識每種動物部位、了解食材、認識料理科學、甜點製作及葡萄酒品飲、甚至分析法國各地的飲食文化等等。

就一個未曾在專業廚房工作過的女性而言，一天超過12個小時的高壓訓練無疑是非常大的震撼：我們不只曾在攝氏四度的氣溫下在戶外聽訓一個小時，冷得發抖身上只著單薄的廚衣；更曾從清晨七點準備學校餐廳出餐實作的備料不停歇地直到隔天凌晨二點才回到家。沒有足夠時間用餐、長時間的站立、高標準的清潔打掃、要求分毫不差的烹調、並承受著身體的疲累和心理的壓力，往往你以為自己夠努力夠拼命了，但是他們說，妳看，這才是真實的人生，這只是妳期待的專業廚房該有的基本樣子之中的一小部分而已，而這些經驗也奠就了之後在米其林三星餐廳實習工作的耐力和抗壓性。

然而，辛苦之餘，學校也不間歇地帶給我們驚喜，一次次和米其林星級主廚的四手晚宴，一次次和法國最佳廚藝工藝師（MOF）們的近距離學習，向頂尖的食材供應者求教，這每一堂課每一分鐘的見習，都讓我眼界大開。

2015年，巴黎斐杭狄高等廚藝學校首度將課程中的每一堂課集結成書<>，加上鉅細彌遺的步驟解說，以及所有建教合作的米其林星級主廚不藏私地提供了自家招牌菜式的食譜及示範，成就了這本堪稱是法式料理的廚藝聖經。我沒有忘記，當這本書原文版寄到我手上時，邊翻閱邊想起當年主廚們的諄諄教誨，那股內心的激動。即便是今天，我擁有了自己的餐廳，每每迷惘困惑的時候，感到自我不足的時候，我會拿起這本書，像是請教一位和藹的老師，在他的面前，人人都是平等的，別害怕問了很傻的問題，別擔心自己的能力做不到，這本書從不令人失望地詳盡解說所有我想了解的技巧。

如今，<>即將翻譯成中文版本『經典廚藝聖經』，身為巴黎斐杭狄高等廚藝學校的校友，我引以為榮；身為一個熱愛研究專業烹飪的讀者，我受益良多。在一條永不停止前進學習的漫漫廚藝之路上，我推薦這本書給任何需要一盞明燈的您。

黃詩文Vanessa HUANG
Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
2015年1月於台北市大安區低調開幕的Restaurant Ephernité法緹法式餐廳，以其簡約的女性料理風格，主打運用在地有機蔬果的無菜單料理，迅速受到饕客們的關注。餐廳主廚Vanessa Huang 黃詩文修業於法國巴黎Ecole Ferrandi Paris 斐杭狄高等廚藝學院，而後進入知名米其林三星餐廳習藝，2015 年法國Omnivore 世界美食節秋冬季專刊將其列名為三星主廚遴選25位世界新銳廚師之一。

2015- 迄今    現任Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
2013- 2014    巴黎Astrance餐廳

推薦文

Ying C.
errandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業

FERRANDI被譽為「廚藝界的哈佛」，不僅傳授法式甜點的基礎、更讓我學到尊重專業、要求完美的法式職人精神。

知道《Le grand cours de cuisine Ferrandi》即將要有中文版的消息時真的很開心，台灣讀者實在很幸運，能有大境文化將這本經典的法國廚藝聖經精心翻成中文並編輯出版。這本書在2014年十月出版時，就在書市與廚藝界引起一片轟動，不僅立刻被法國《費加洛日報》（Le Figaro）選為2014年最佳廚藝書籍（”Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro”），在接下來的一年裡，也在各國贏得許多獎項， 包括2015年在被譽為「飲食界奧斯卡」的世界美食家大獎（”Gourmand Awards”）中榮獲世界食譜書大獎（”Best Cookbook of the Year 2015”）以及接下來於法蘭克福書展舉行的頒獎典禮中獲得《過去二十年中最佳廚藝書籍》第二名（”Best Cookbook of the Last 20 Years”）。

還記得當時在巴黎Fnac架上看到這本書的時候，我非常興奮，因為自己其實一直憧憬在Ferrandi學廚藝，但2012年最後選擇了申請甜點班、從此走上甜點之路。開始實習、工作之後，知道甜點的世界要精進也窮盡一生的功夫，就沒有機會再騰出時間去學廚藝。我那時在Fnac架上仔細翻了一翻內容，立刻知道這是一本非珍藏不可的食譜書、也覺得稍稍彌補了我當時機會沒有去廚藝班的遺憾。首先，如同書名所說的，這是一整套Ferrandi的法國廚藝課程，從各種食材到烹調手法無一不備。每一個食譜都有詳細的步驟圖，一目瞭然、清清楚楚。除了內容以外，本書的編排方式也異常嚴謹，除了循序漸進地從高湯、醬汁等法式料理的基礎開始，到海鮮、肉類、蔬菜，最後至麵食與水果外，每一道食譜甚至會依照技術的等級分成三種，讓讀者能夠依照自己的程度選擇合適的難度去實踐。對我來說更有趣的是，讀者能夠在這三種級別的食譜裡學會鑑賞，了解在米其林星級