鍋裡的秘密 | 拾書所

鍋裡的秘密

$ 298 元 原價 350
本書乃艾維.提斯於「分子廚藝」此一名詞未萌時所著,可視為開創近代分子廚藝之經典巨著。

  已被翻譯為:德文╱西班牙文╱義大利文╱日文╱波蘭文╱葡萄牙文且獲頒:「國立烹飪學院獎」(Le Prix de L’Academie National de Cuisine)


  如何單靠一顆蛋黃做出超過二十公升的美乃滋?

  這其實與製作泡沫醬汁(Emulsions)的物理學原理相同。

  肉塊是怎麼烤好的?這其實與醣類及胺基酸的化學研究有關。

  完美的肉凍該如何烹飪?其實只需運用與膠質有關的理化研究就可以辦到。

  本書從湯、蛋、肉的烹調到蔬菜的保鮮、烹飪手法、微波爐的加熱原理,以及麵包、蛋糕的烹飪原理,甚至酒、醋的釀製原理談起,引領讀者邁向發掘食材各式形態變化,蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途。

  對化學物理原理一竅不通的一般讀者無需擔心,科學的妙處就在其目標與規則其實很簡單:除了此領域的專精研究者之外,我們只要知曉宇宙乃由分子構成,而構成分子的則是原子,而食物呢,其實就是化學混合物(話說回來,在我們環境當中,有哪種物質不是化學混合物呢?)!我們藉由烹飪程序改變的,其實就是這混合物的化學特性:當氣味的化合物質在一塊烤肉上生成時,這便是化學反應的結果;而刀切後的香菇之所以變黑,也是化學反應的後果。

  食品化學的發展尚屬初期,而化學家們也時時戮力以發現在食物中所發生的反應。但是目前化學家們也僅鄙見的一角。我們對與烹飪相關的化學以及物理學的認識甚少,而這種學問就是我們今天所知的「分子廚藝」(gastronomie moleculaire)。

  然而,分子廚藝並非創生於現代的一種潮流!

  早在十八世紀時,法國廚師曼儂(Menon)便堅持實驗以及理論的必要性,進而徹底改變了烹飪,使其成為一項藝術。1681年,丹尼.帕龐(Denis Papin)在思考製作帶骨高湯時,無意間發明了壓力鍋。英國著名哲學家法蘭西斯.培根(Francis Bacon)甚至死於烹飪的研究當中。他為了想要研究降雪與低溫保存之間的關係,在酷寒的冬日來到一農莊買雞,沒料到作實驗時受到風寒,十五天後因支氣管炎而去逝。

  遺憾的是,儘管人類登陸月球已經過了四十年,我們對於各星球以及太陽的核心溫度的認識,卻遠遠超過我們對舒芙蕾蛋奶酥中心溫度的了解。

  1992年艾維.提斯和英國牛津大學物理學家教授尼可拉.庫堤(Nicholas Kurti)成立「分子廚藝國際工作坊」,首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河。隔年便出版本書《鍋裡的秘密》,五年後,艾維.提斯才將理論名稱簡化成「分子廚藝」(Gastronomie Moleculaire)。因此本書可視為是「分子廚藝」知識的先驅者、「分子廚藝」著作的開端。

  作者希望在這本書裡,將廚師與廚師之間、母親與女兒之間(這僅是種說法,畢竟現代社會裡,男性也開始入廚房)代代相傳的經驗法則附予科學上的解釋,並與讀者分享。……在了解原由之後,便能輕鬆執行細節繁瑣的高難度食譜,甚至之後可以依據手上現有食材來調整食譜作法,創作出屬於自己的食譜。

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