連泰國人也不以為意的街頭食物，
如何在老外手中變成充滿魔幻魅力的深邃菜系？
▎不止教你靈活駕馭泰式風味，更帶你領略泰國食物文化的精微▎
 

世界上再沒有其他菜系能夠像泰國菜一樣，以大地為廚房，將所有已知甚至說不出名字的蔬果、香料植物與辛香料運用得出神入化，各種萃取、搭配、組合與層疊風味的手法，譜寫出世上數一數二深邃的味蕾地圖。泰國菜的特色，便是能在一道菜中嘗到多層鮮明又相互映襯的風味。這充分解釋了何以泰國家家戶戶都有缽與杵，因為只有這種工具能夠徹底釋放植物富含的精華與香氣，並為食物增添多樣口感。

如此複雜的泰國菜也等於出了道難題：如何掌握泰國菜的本質，進而駕馭泰國菜？尤其是不熟悉泰國風土物產，也看不懂泰文的外國人。

作者安迪・瑞克，浪遊世界的棄業廚師，一度在米其林二星餐廳的廚房中失去做菜的熱情，卻在泰北街邊的小吃攤中找回味蕾的驚喜。他在廿多年間深入走訪泰國，一座村莊走過另一座村莊，一個廚師訪談過另一個廚師，只要愛上某道菜，便找不同餐館一再試吃，不停模仿、記錄、挖掘食材及食譜祕訣，直到為泰國菜多變的樣貌整理出清晰的條理：

■駕馭泰國菜的最大門檻不在技術，而在理解本質————
以青木瓜沙拉為例，世上有幾個人做青木瓜沙拉，可能就有多少種青木瓜沙拉。這道料理的原文為somtam，som代表酸，tam是搗，也就是這種沙拉的製作方法，因此這道泰國各區都有自己偏好食材的料理，首要關鍵既不在食材，也不在調味，而是食材放入的順序，以及以輕柔手法搗出的質地。關鍵既不在食材，也不在調味，而是食材放入的順序，以及以輕柔手法搗出的質地。

■用風味特性標記烹調重點————
包羅萬象的食材加上千變萬化的風味組合，不同的地方還有不同的比例與手法，為讓初學者輕鬆理解，書中針對每一道食譜應有的風味特性，整理出酸、甜、鹹、辣、苦、嗆、臭、馥郁等辨識方向，協助讀者判斷自己是否抓住重點。

■掌握必備與替代食材的選購原則————
食材是能否完美擴展味蕾經驗的重要關鍵，書中除了詳細說明成功製作食譜必備的食材挑選原則、採買程序，也逐一剖析食材容易混淆之處，例如泰國角椒與鳥眼椒的風味，泰國淡醬油、黑醬油與甜醬油的使用時機，九層塔與羅勒的品種差異，以及調味食材的存放時間等等，幫助讀者建構便利而完善的食材庫。

泰國菜改變了作者，而作者也改變了無數人的泰國菜經驗。他挖掘出泰國街頭食物媲美義大利料理的獨特魅力，用六張刷爆的信用卡和差點還不出的貸款開設PokPok餐廳，單槍匹馬開拓出美國的泰國菜版圖，讓街頭小吃登上米其林殿堂，本身已是一則傳奇，而這本被AMAZON推薦為「一生必讀烹飪經典」的著作，則是另一則口碑與銷售雙收的傳奇。

本書是作者二十多年的尋味紀錄，收錄了特別挑選的66道菜餚+27道醬料食譜。除了完全公開米其林星級標準的步驟，揭露每道料理背後的尋味歷程，也描寫出泰國食物與人文風土的依存關係、多元文化薈萃下的演變，甚至是泰國本土也日漸凋零的傳統。

「泰國美食是世界上偉大的菜系之一，值得我們敬重以待。」──本書作者安迪・瑞克