料理的創新與思維〔海鮮〕:9位日本料亭掌門人談海鮮,燃燒料理魂的廚藝高峰會 | 拾書所

料理的創新與思維〔海鮮〕:9位日本料亭掌門人談海鮮,燃燒料理魂的廚藝高峰會

$ 675 元 原價 750

料理=構思x動機•意圖x技術•表現方法

構思→該強調食材的哪項特徵?
動機•意圖→如何表現欲強調的食材特徵?
技術•表現方法→實際上以何種方式調理?

料理人的使命=探究「美味」的要因一旦發掘出美味的要因,就能做出美味的料理。料理人依循邏輯製作料理,繼而推動料理進化與發展的潛力。

 
「專業料理人靠著經驗累積,時常能夠『不知不覺就做出好吃的東西來了』。可是『美味』自有其道理,個中理由便是我們柴田鑽研會想找出來一起討論的目的。因此本書並非一本『食譜書』,而是以思考料理的過程為主題企劃而成。」

──村田吉弘 菊乃井


{本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」(京料理のこころみ)內容加以修訂、潤色而成。全書以12種海鮮為主題,除了收錄連載中由「柴田日本料理鑽研會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外,更透過農學博士川崎寬也的視角,以科學層面加以解析其中奧義。

 

{《專門料理》是日本深耕飲食類書籍、雜誌長達近70年、極具權威性的出版社「柴田書店」,自1966年開始發行的月刊,創刊以來長達超過50年,一路伴隨著日本料理界第一線的成長與發展,是專業料理人必攜的高度知識性雜誌。「柴田日本料理鑽研會」亦於創刊同年誕生,主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔,注入活力,力求提升知識與技術,使日本料理朝更加健全的方向發展,由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的鑽研會,此後第二代鑽研會於1982年、現在的鑽研會於2002年集結而成,以繼承其志。

 

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