我試著挑戰
再熟悉不過的蔬菜
究竟能發揮到什麼程度

學著感受到新鮮蔬菜的水嫩感。下刀時的多汁表現，或是整個擴散開來的香氣。汆燙或烹煮的時間無須太長，才能更強烈感受到蔬菜的產季變化。

只要蔬菜的味道夠新鮮，無論怎麼烹調都很好吃，家的味道可是與蔬菜的好壞習習相關。

此書耗費長達3年的攝影時間。每個月召集一次工作人員，不事先決定料理菜單，而是在採買食材過程中，不斷地想像要做成怎樣的菜餚。返家後，看著蔬菜，決定要如何烹調食材後，才會開始料理。書中介紹的料理幾乎都是即興完成。

首先，要清洗蔬菜，還要試著咬咬看不常見的蔬菜。究竟是汆燙好？還是用蒸的？或者燉滷會比較好？就算是熟悉的蔬菜，也是必須先咬咬看，才能知道今天的菜究竟是比較嫩？或是比想像中硬？有時，啃咬之後的結果還會改變烹調做法。做成生菜沙拉？溫熱蔬菜沙拉？還是直接下鍋油炸後，再做成沙拉？料理過程中，有時改變之後還會接著做不同的變化呢。我們當然可以朝著最終目的直線前進，但有時稍微繞遠路，所產出的成果也充滿樂趣。

關於高麗菜
高麗菜的產季為春季與冬季。春季高麗菜葉片的包覆弧度較小，表現多汁。生食不僅軟嫩，口感更是一流。反觀，冬季高麗菜的葉片包覆完整，葉片與葉片貼合。葉片一層層地緊密重疊，整體紮實沉重。用燉煮的方式料理冬季高麗菜將能呈現出甜味。

高麗菜要好吃，必須外葉翠綠，帶光澤與緊實，且菜心切口愈小愈好。在我家的話，高麗菜基本上會細切成菜絲當沙拉，或是做成牛肉蔬菜湯、高麗菜捲等燉煮料理，剩下則是會用來熱炒、放入味噌湯及做成淺漬。若冰箱裡剩下不少高麗菜等蔬菜時，則會做成大阪燒。只要把所有蔬菜切絲，與粉類、高湯攪拌即可。

關於茄子
要挑選外皮緊實且帶光澤的茄子。蒂頭上的刺狀處要尖銳，才代表夠新鮮。我曾經好幾次順手握住現採茄子的蒂頭，留下慘痛經驗。這也代表著茄子本來就是蒂頭很尖銳的蔬菜。

新鮮的茄子蒂頭可用滷、蒸等方式充分加熱，煮軟後就很美味。蒂頭處的皺褶口感不佳，因此可以邊注意尖刺，邊整圈削掉。勿切掉整塊蒂頭，而是盡可能地保留茄子果肉。切好茄子後，若會立刻加熱或調味，我建議無須去澀處理。油炸時，我會先浸水再炸，如此一來將能避免茄子吸收過多油分。

關於馬鈴薯
馬鈴薯的種類很多，有紅色的、長得小小顆的，多到讓人不知該如何選擇。只要看到新鮮的馬鈴薯上市，就會很開心地拿著這些鮮採的馬鈴薯，製作馬鈴薯燉肉、可樂餅等料理，卻發現新鮮的馬鈴薯沒辦法呈現出既有風味而感到失望不已。新鮮的馬鈴薯味道似乎較淡、不夠鮮明。因此各位在料理時，必須抱持著新鮮的馬鈴薯不同於普通馬鈴薯的想法。我可是花了好幾年的時間才明白其中差異。每年一到春天，那各種嘗試過的味道又會再次浮現腦海中。

我最喜歡的新鮮馬鈴薯吃法，是連皮蒸過後，沾鹽大口塞進嘴巴裡頭品嘗，新馬鈴薯水分較多，會較為濕潤，因此要連皮一起蒸。若手邊有羅勒醬、酸奶油或是自製美乃滋的話，可是會讓人一顆接著一顆欲罷不能。

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