★京都名店「charcuterie Lindenbaum」配方全收錄!
★熟食冷肉唯一中文版食譜書
★料理人必備必讀!從肉餡到燻製,重現歐陸道地風味
★在意食品添加物?歡迎挑戰自家製作
全世界的頂尖主廚們,用「熟食冷肉Charcuterie」展現料理風格
熟食冷肉Charcuterie,泛指所有肉類加工食品的法語。肉腸Saucisse、火腿Jambon、培根Bacon、肉醬Pâté、凍派Terrine…都是,就概括的意義而言,我們熟悉的叉燒也算是熟食冷肉之一。
最早是為了保存食物、延長食用期所應運而生,並傳承至今。但在冷藏冷凍技術發達的現在,熟食冷肉Charcuterie已經用她獨特的美味、多變化的應用,吸引了廣大的粉絲。不論是單吃、佐酒、作為開胃菜、或是當成食材加入料理…都佔有舉足輕重的地位。日本更是有越來越多的餐廳、Bistro小酒館,開始自製具有各家主廚風格的熟食冷肉Charcuterie。
唯一專書!896張詳細圖解
對於想要嘗試熟食冷肉Charcuterie製作者而言,本書配方以「安全的」、「相對容易製作」來呈現。當然不能捨棄美味,但對於所有的成品,同一款品項配方試作了無數次,將其中最美味的食譜改良成易於製作,並且抱著對於未能前往歐洲取經者,也能輕鬆理解的想法來完成。
本書主要沿用法國和德國的技術製作,收錄包括:
<知識篇>
肉的使用部位有什麼差別?食品添加物可以不放嗎?
為什麼需要熟成?如何進行溫度管理?
煙燻的溫度、香料的使用、pH酸鹼值該如何調整?
粗絞vs細絞與腸衣的搭配選擇
符合食品安全的中心溫度…等
<第1章 新鮮肉腸Chair à saucisse>科西嘉肉腸、土魯斯肉腸、圖林根肉腸…等
<第2章 肉腸Saucisse>蒙貝利亞肉腸、維也納肉腸、博克肉腸、血腸、腸肚包…等
<第3章 風乾肉腸Salami>胡椒腸、白黴肉腸、紅椒粉肉腸…等
<第4章 生火腿Coppa、火腿Jambon、培根Bacon>生火腿、煙燻火腿、乾燥熟成鴨胸…等
<第5章 抹醬Rillettes、油封Confit>豬肉抹醬、油封鴨、雞肝慕斯、肝腸…等
<第6章 肝醬Liver Paste>雞肝慕斯、鵝肝與鴨肝慕斯、肝腸…等
<第7章 肉凍Jambon Persillé>鹽漬牛肉、勃艮第火腿凍、火腿凍…等
<第8章 凍派Terrine、肉醬Pâté、凍卷Galantine、肉卷Ballotine>鄉村凍派、肥肝凍派、豬肉凍卷、酥皮肉醬…等
除此之外,鄉村凍派Terrine de campagne或血腸Boudin等傳統食品,或者因冠以此名而必須遵循的規定,也都以此為基準,介紹最基本的配方。為了製作出歐陸道地的風味,請務必吸收瞭解本書的基礎知識,接著才能發展出自己的創意與風格,希望大家都能從中獲得熟食冷肉Charcuterie的樂趣。