「炒青菜VS.蝦仁炒蛋，先做ＯＯＯ才會更好吃？」

怎麼炒出和熱炒店一樣爽快的沙茶牛肉？魚香肉絲就是不夠香？

廚房如戰場，作菜總是一團亂？

詹姆士教你專業廚房的5大快手觀念

冷凍庫的搶時間管理法、煉好蔥油／蝦油、預做好吃醬料，

掌握食材的熟成、互補和風味加減法，好菜熱騰騰上桌！

【廚房裡的時間管理原則】

＊做菜要快，先管好你的冰箱：買回家馬上做系統性的整理，至少可應付一整週的料理需求。「買菜－分裝－收納」的標準動作，才能事半功倍。

＊預做料理＋自己當專業「抓碼手」：用壓力鍋煮白飯，更快更香Ｑ，一次煮三杯冷凍起來，只煮一杯的白飯不會好吃！複式醬汁先調好，開爐後就不會分心變千手觀音還要翻冰箱。

【一鍋燒：不必洗鍋，更好吃】

＊做蝦仁炒蛋，炒完後鍋子會留下蛋白質加熱後的香氣，直接炒青菜可取代味精或雞粉等調味料。

＊把照燒醬倒進煎雞腿的鍋子，燜煮綠花椰菜，不用一滴油，也不用翻鍋拌炒，簡單到只要會開瓦斯爐就能完成。

【一碗食：少即是多，什麼都有！】

＊與其花三倍的時間做三道沒什麼變化的家常菜，不如做一道口味特別，且有菜有肉有澱粉的主食餐。

＊許多人做的義大利麵嚐起來總是麵醬分離，關鍵在煮麵水裡加鹽的量。好吃的義大利麵單靠蒜香和蝦子的味道就能撐場！

【無油煙工具料理：翹腳滑手機等上菜】

＊一個人吃飯又不想開火，燜燒罐就是超級好幫手！上班前把魚肉放罐裡，下班後開蓋，香噴噴的味噌鱈魚搭配白飯就是令人滿足的一餐。

＊沒有烤箱也能做焗烤料理。用水煮食材來增加焗飯含水量，以不沾鍋乾烙起司絲，就可做出焦香起司的表層。

【堆疊的藝術：料理的減法與加法】

＊找出一道料理的「star」，增加主要風味，每一道菜的主味＋佐味就不會雜亂無章。

＊料理也需要懂減法，抽出不要的味道，善用鹽巴，可搓去秋葵的生味，讓魚和肉減少腥味。

＊需要用到豆瓣醬、豆豉醬，務必透過油這項介質放大，炒出來自然風味十足。

【厲害的宴客菜，簡易上桌】

＊燴鮑魚掌握一點訣，簡單得不得了！罐頭原汁煨煮入味，只需兩種材料，高顏值的豪華宴客菜上桌！

＊買鴨胸要怎麼做？善用水果入菜，用鳳梨的酵素軟化鴨胸的肉質，上桌的鴨胸肉就會嫩而爽口。

本書精采內容

Q：海鮮、牛排冷凍後要回溫總是有腥味，怎麼辦？

A：肉類的腥味來自於組織液，要避免組織液回滲到肉裡，魚的肚內塞滿廚房紙巾，不論魚或牛排外部都要包裹一層紙巾才放入夾鏈袋冷凍。

Q：下班好累又要三菜一湯，有沒有省力的方法？

A：肉燥、榨菜肉絲、咖哩是我最常用的冷凍三寶，放入夾鏈袋平鋪烤盤冷凍硬，直立插入冷凍庫不佔地方，只要炒個青菜做個湯就是完美的一餐。

Q：聽說壓力鍋好用，但會不會買來用到的機會卻很少？

A：壓力鍋可以拿來煮湯、煮粥、滷肉、做燉菜，但最好用的是拿來煮飯只要7分鐘，一次煮3杯以上的米最好吃，分裝攤平冷凍，從此下班不用天天洗米煮飯。

Q：為什麼我照著食譜做菜，卻總是做不出高手的味道？

Ａ：做菜前請先學料理的加法與減法，再按照家裡的設備調整份量，例如炒菜要有鍋氣才香，但家裡的爐火力不夠，放入的高湯調味就要比較濃，水分收汁才會快又入味。

本書特色

詹姆士的專業廚房經驗談：從採買、備料的邏輯，到組合食材的濃縮、堆疊、提味，搞懂快手心法，時間省一半！