舌尖上的八大菜系:兩百餘道中餐名菜的緣起和典故,名廚帶你懂食材、有談資,會不會點菜,就看這本書。 | 拾書所

舌尖上的八大菜系:兩百餘道中餐名菜的緣起和典故,名廚帶你懂食材、有談資,會不會點菜,就看這本書。

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◎左宗棠雞,以湖南湘軍左宗棠命名,發明人其實是臺灣名廚彭長貴,蔣經國好愛。
◎請外賓吃飯竟端清水上桌?中國前總理周恩來就用「開水白菜」,讓日本人驚豔。
◎臭豆腐也能當文化遺產?湖南火宮殿的臭豆腐最有名,毛澤東更是愛好者。
◎徽州毛豆腐,又稱霉豆腐,但並非真發霉,是明朝皇帝朱元璋的「代表菜」。
◎老闆請吃飯,你別點紹興醉雞,因為這道菜有「當家做主」之意。典故怎麼來?

了解一道菜幕後的故事和作法,朋友聚會時你就可以當主角,
因為你懂食材、有談資,會不會點菜,就看這本書。

中國菜肴在烹飪中有許多流派,其中最為大家所熟悉的,就是
川、粵、蘇、魯、閩、浙、湘、徽等菜系,俗稱「八大菜系」。

本書作者牛國平從事餐飲已有三十多年,曾在多家報刊上發表烹調文章,
兒子牛翔,從小受當廚師的父親薰陶,大專畢業後,
專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影,

本書由牛氏父子聯手,收錄八大菜系中的兩百多道經典菜餚,
詳細介紹每個菜系的特點和代表菜。

川菜全都是麻辣鮮香?其實川菜多半不辣
椒麻噴香最開胃!吃完能讓人汗腺全開,是四川菜給人的印象,
但其實80%的川菜是不辣的,
川菜有百菜百味,辣味只是其中一味(只是恰好占了市場主流),
椒麻味、魚香味、豆瓣味、怪味……沒吃過別說你懂川菜。

湘菜,刀工精妙,無辣不「湘」
川菜、湘菜都講辣,但辣味有別!川菜以麻辣為主,湘菜則重酸辣。
但除了辣,湘菜還注重形象美,強調先「色」奪人。
有紅彤彤的「剁椒魚頭」,還有呈紅白綠黃四色的「東安子雞」,
以及細如銀絲的「髮絲牛百葉」。
入味、透味、本味,才是真正的湘菜。

閩菜,菜餚多湯汁,一湯十變
湯是閩菜的精髓,有40%的菜屬於湯菜,素有一湯十變之說。
由於地緣的關係,閩菜對臺灣人來說,是最熟悉的一種味道。
尤其集山珍海味大全的閩菜之王「佛跳牆」,更是年節桌上必備的一道。

臺灣的「道地」美食薑母鴨、蚵仔煎,其實源自閩菜!
但口感卻和閩菜有別,差別在哪?名廚寫這本書告訴你答案。

除了川、閩、湘,還有粵、蘇、浙、徽、魯,八大菜系各有那些代表菜?
兩百多道佳餚,道道經典,
寫給想吃好料、卻有選擇困難症的你。

推薦者

《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授/李廼澔
YouTube蘿潔塔的廚房/蘿潔塔

 

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