本書首先從食品化學的概述開始，談及食品化學與其他課程、產業的關係；再剖析食品與水分、醣類、蛋白質、脂質、礦物質、維生素、色香味等成分，及其在不同狀態下的變化，且如何防止產生不良的變化；接著論及酵素對食品的影響，酵素的性質和分類，以及溫度與pH對酵素的影響，還有酵素反應的特性等；再以醣質、蛋白質、脂質、礦物質、維生素等各項營養素來說食品的營養；最後，再以兩個章節談論植物性和動物性食品的有害成分、食品添加物、致突變劑等。
本書首先從食品化學的概述開始，談及食品化學與其他課程、產業的關係；再剖析食品與水分、醣類、蛋白質、脂質、礦物質、維生素、色香味等成分，及其在不同狀態下的變化，且如何防止產生不良的變化；接著論及酵素對食品的影響，酵素的性質和分類，以及溫度與pH對酵素的影響，還有酵素反應的特性等；再以醣質、蛋白質、脂質、礦物質、維生素等各項營養素來說食品的營養；最後，再以兩個章節談論植物性和動物性食品的有害成分、食品添加物、致突變劑等。