學料理有三大定律：仔細看，注意聽，審慎思考。
學會以後，真正的修鍊從這裡才開始──
用單純的方法做出複雜的成品。
by小山裕久

■小山裕久哪裡神？
‧德島百年料亭「青柳」主廚，獲日本媒體封為「神人」，更勝「達人」、「鐵人」一籌。
‧法國籍世界名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）的創意餐廳Spoon，有一半以上的菜單是小山裕久設計的。
‧東京獲米其林星級評等肯定的餐廳中，「神田」主廚神田裕行（三星）、「小十」主廚奥田透（三星）、「龍吟」主廚山本征治（二星）皆出自小山裕久門下。

■美食達人韓良露、葉怡蘭、詹宏志／美味推薦

■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。

怎麼做好日本料理？怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味？
百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」，其思維與態度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》（鯛の鯛）之名初版以來、歷經近二十年而不衰的著作中，因為「不論時代怎麼改變，料理的精髓永遠不變：廚藝的基本功、料理過程的思考、服務的態度，甚至如何做到讓人吃了感到幸福…這些精神都是一致不變的。」小山裕久如是說。
　　
料理人應該在食材的準備、廚藝精進上下哪些功夫，使兩者達到宛如渾然天成的「臨界值」？
身為客人，從菜單設計，到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚、醋、米飯、甘甜味等細節，又該懂得什麼，才能領會眼前一菜一湯中蘊涵的料理人心意、體驗料理的精髓、全心投入這場廚師與客人共同演出的饗宴？
　　
答案都在本書中。

■小山裕久語錄：
‧正因為日本料理很簡單，反而變得更難做。
‧不可能煮出相同的高湯。
‧日本料理的樂趣就在白飯裡。
‧沒有「因為是生的，就叫做生魚片」這麼簡單的事。
‧掌握食材的「最佳狀態」也是料理的一部份。
‧在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。
‧（做料理）就像寫書法，執筆者所有才能都寄託在那支筆上，而且是一次定輸贏。