★★亞馬遜書店4顆星推薦★★
華麗極致的經典不僅出現在米其林餐廳，
巷弄間也隱藏著法國料理的傳統魅力。
從印象派畫家到法國總統，
米其林名廚以其詼諧風趣之筆帶你一窺舌尖上的巴黎！
從羅丹美術館花園旁的產地直達蔬食料理餐廳，到巷弄間尋幽訪勝的潛力星級美食名單──
‧你相信最經典的蘋果派竟然隱身在法國超市嗎？
‧聞名全球的法國經典料理魅力何在？
‧哪些星級餐廳連名廚造訪巴黎也絕不錯過？
‧凡登廣場上的麗池飯店，竟然能將珍禽異獸全都入菜？
文森‧科林克是德國家喻戶曉的米其林明星大廚，曾獲頒國際獎項及德國貢獻勛章並出版多本著作，跟著文森‧科林克挖掘法國料理之魂，藉由頂級味蕾帶路，我們得以一窺名廚的口袋餐廳及私房美食名單。名廚心血來潮時，更會神來一筆，無私公開精心烹調的私房食譜，讓你也能將法國華麗廚藝帶進自家廚房。
＝＝頂級味蕾的巷弄漫遊美好年代的精緻風華 ＝＝
巴黎不僅是海明威筆下一場流動的饗宴，更是不斷變動、勇於創新與享受生活的法式生活起點。文森·科林克帶領我們穿梭於巴黎的輝煌過去與美好年代，尋覓畫家、詩人和華麗廚藝時代的蹤跡，更由生活細微之處體驗巴黎日常樂趣。
????米其林名廚的巴黎隱藏版美食
跟著文森‧科林克一起在街頭巷弄漫步，你會發現許多意外的驚喜。知名景點旁就藏著世界級的料理；塞納河畔的餐館有絕致的美食體驗；孚日廣場的餐廳更有精巧的裝潢與出乎意料的優質服務。
星級主廚漫遊巴黎可不只將眼光放在高檔餐廰，也會有穿梭巷弄隨興閒晃的時候；隨手打開米其林評鑑app而品嚐到的潛力餐廳，毫不藏私大方公開。異於米其林餐廳的慎重豪華及高不可攀的價位，文森·科林克和你分享有限預算內也能享受法國精緻的珍饈美饌。
????米其林名廚的巴黎口袋餐廳
巴黎的艾菲爾鐵塔聞名世界，位於其中的星級餐廳不僅具備米其林等級，更難能可貴是壯闊的視野。百年歷史的星級飯店如果超出你的預算，也別錯過飯店的酒吧。雙叟咖啡館與花神咖啡館總是吸引許多文青朝聖，文森‧科林克寫作時也一定要去花神點杯咖啡，品味一下屬於巴黎的優閒。
想體驗法國華麗時期的經典風格，千萬不能錯過「大維富」餐廳，挑高的彩繪天花板維持著當年的帝國情調，而路易十六朝代的裝潢元素更讓你恍若回到往昔，被名人的詩學和音符所圍繞⋯⋯
????花都巴黎，奇人奇事，不可不知！
巴黎傳奇歷久不滅，奇人軼事至今仍在花都流轉，從聖堂武士到拿破崙三世、從海涅到瓦格納、從印象派畫家到法國總統，文森‧科林克也透過生花妙筆娓娓道來，妙趣橫生。
從聖殿廣場漫步到蒙馬特公墓，從法國經典飲食美學先驅漢尼耶細數點評到拿破崙三世，穿梭在巴黎的街頭巷弄，文森‧科林克引領我們爬梳歷史與文化的記憶，更見證現代的傳奇。巴黎城知名的景觀視軸讓人迷醉，別忘了體驗林蔭大道的動人風情。感受巴黎的美好年代，當然不能錯過莎士比亞書店，從失落世代到美好年代，風流人物盡在其中。陰雨天也不愁錯過浪漫景色，交錯巷弄間的各個拱廊都能享受漫遊者的時光⋯⋯透過文森‧科林克之筆，我們看見更細緻的巴黎。
◎本書特色
1. 作者為德國知名美食家及米其林名廚，博學多聞，以幽默詼諧的筆觸將廚藝、藝術及歷史文化，透過巴黎的日常娓娓道來，引人入勝。
2. 不同於坊間的巴黎遊記或美食實錄，本書結合兩者精華，透過作者的星級味蕾穿針引線，彷彿跟著名廚一同遊覽巴黎，星級餐廳及巷弄美食一網打盡，是喜愛巴黎的旅人最佳的美食指南。
3. 文末並附名廚自製研發的私房料理食譜，讓讀者在家也能烹調歐陸美食！
【媒體推薦】
「文森‧科林克行筆精彩而優雅，如同其料理的米其林星級美食。」
──德國《明鏡電子報》
「這位米其林及電視名廚的寫作能力比大多以此為生的人還更好。」
──《南德日報》
【讀者書評】
「對多數人來說，文森特‧克林科是一個也會寫書的頂級廚師。但對我而言，他只是剛好也很會料理的夢幻作家！」──讀者貝恩德‧塔勒
目錄
序曲
親愛的讀者，我們先聊聊這個吧：從斯圖加特到巴黎
尋味旅程1 米其林名廚文森·科林克的巴黎隱藏版美食
從羅丹美術館花園旁的蔬食餐廳，到名廚最愛的B級美饌，你相信最經典的蘋果派竟然隱身在法國超市嗎？
巴黎不僅僅是我的愛：瑪黑區的巷弄美食「施瓦茨美食店」
尋找失傳的夢幻蘋果派
狂野畫家蘇丁及我憧憬的巴黎：最小號的美食天堂「櫻桃園」
產地直達的世界級蔬食料理大師：羅丹美術館花園旁的祕境「琶音餐廳」
從普富林根到巴黎：中了頭彩般的「美食家小餐館」
梅格雷探長和他的燉小牛肉：太子廣場的「保羅家的餐廳」和孚日廣場的「仙饌餐廳」
尋味旅程2 米其林名廚文森·科林克的巴黎口袋餐廳
聞名全球的法國經典料理魅力何在？哪些星級餐廳連名廚造訪巴黎也絕不錯過？跟著名廚挖掘法國料理之魂，直搗巴黎上流的心臟。
令人心醉神迷的洋蔥湯：艾菲爾鐵塔的「儒勒．凡爾納」餐廳
世界級大師面面觀
星級飯店的酒吧
巴黎的文人與咖啡館：雙叟、花神， 以及巴爾扎克的羅宋湯
見證華麗與衰落的「大維富」餐廳
燈火通明的聖誕夜：好餐廳永遠能拯救一切
法老萌與埃及豔喵：布里斯托爾飯店的「美食家」餐廳
尋味旅程3 花都巴黎，奇人奇事，不可不知
巴黎傳奇歷久不滅，奇人軼事至今仍在花都流轉，巴黎不僅是一場流動的饗宴，更是不斷變動、勇於創新與享受生活的法式生活起點。
巴黎的公園──聖殿廣場
法國經典飲食美學先驅漢尼耶
華麗廚藝時代初期
拿破崙三世的景觀視軸：創新的遠見與修護的兩難
歷久不衰的傳奇：凡登廣場上的麗池飯店
巴黎及其優雅的紳士們：你不知道的法國頂級料理，法國總統密特朗的最後一餐
追憶形影不離的龔古爾兄弟：時間是最好的考驗
在蒙馬特公墓，想念海涅
雨天消磨時光的好去處，巴黎的拱廊
巴黎的多種樣貌：從葛楚史坦到老佛爺格拉斐
女人和書籍：從失落世代直到垮世代的莎士比亞書店
若望二十三世廣場及荷內·維維安尼公園
耶拿廣場旁的巴黎時尚博物館
尾聲
斯圖加特，我的家
附錄
觀光瞎拼指南
美食餐廳攻略
圖片索引
前言
【親愛的讀者，我們先聊聊這個吧：從斯圖加特到巴黎 】
有誰不緬懷巴黎街頭戴著貝雷帽、騎著自行車的人顛簸晃過方石路的舊時光？如今法國人已經不再像以往那麼悠然自得，也少見他們嘴角再叼著Gitan香煙。不過有一樣東西倒是沒有變：法國麵包。依我看來，相較於德國文化基底下硬邦邦的黑麵包，法式白麵包象徵著自由與精緻的生活形態。遺憾的是，這世界大多是屬於前者，連民眾的臉部神情都像黑麵包。所以人類更需要從思想取得力量，並且不時來杯茴香酒讓生活美好一點。常動腦、尋思又偶爾小酌的人，會找到人生的答案。
最近有個施瓦本的悲觀主義者跟我說：「好的不留，留的都是屎！」無論在家或在巴黎的任一個角落，這名漫遊者都觀察到支持他此一論點的實證。舉例，手藝老練、會製作香脆法國麵包的小型烘焙坊已逐漸式微。儘管如此，這裡無處不感受得到塞納河的從容優閒，巴黎仍然美不勝收。所以還是讓我們來欣賞這座古城雄偉不朽的建築、焦點景觀和壯麗的大道。這一切對於匆匆一瞥的觀光客，或首度體驗此城吸引力的旅客而言，都是令人興致高昂的景色。只是如果注意看，也可發現許多全球化的制式現象。尤其是資深懷舊迷更需要仔細和輾轉的觀察，打開心和眼才能體驗到經典的法式生活魅力。所以，我只能有條件地附和施瓦本老鄉的說法。我認為，好的會消失，但是更好的還是找得到，至少在美食方面是如此。
現今在羅浮宮和西堤島周遭的觀光區，常見法國迷的嚮往被粗糙地以庸俗的製品呈現。然而在不起眼的角落，仍尋覓得到原汁原味的文化。如果是一次性的觀光客，要運氣很好才碰得到。不過有一點是不變的：離人群越遠，越有機會嚐到傳統的肉醬料理。
華麗廚藝是巴黎的奇蹟
我到訪巴黎無數次，法國美食已經隨著歲月牢牢地內化了。這座城市的華麗廚藝一直都讓我感覺像是奇蹟，即使到了今天仍是如此。在德國，你絕對可以吃得很好，我們什麼也不缺──除了缺自由發揮的放任空間及不夠講究對工藝的尊重，尤其還缺乏法國人的閒適。德國的頂尖餐廳往往讓我感覺像在考試，無論是對廚師或對食客來說都一樣。這種拘束你在巴黎完全察覺不到。當地餐廳提供的是一種無法被複製的氛圍。
不過，在高檔飲食文化中，真正的行家也變少了。來自世界各地的遊客──無論是多遙遠的國家──用餐的氣氛都不如早期那麼地投入和享受，不像以前那些大胃王，吃得嘖嘖作響、有滋有味到繃壞西裝背心鈕扣也無所謂。法國華麗廚藝失去了昔日光彩──又或者應該說失去了熱量──經典的法式餐廳變少了。好的法國料理還是有的，只是如今看起來不同，味道也不大一樣了。在巴黎，料理正在轉型。話說，如果一座城市故步自封，不求進步的話，那也並不是什麼好事。不過，請注意！一般的法國人還是比最本土的德國鄉巴佬還更保守的。各個社區裡的小餐館（Bistro）是住民聚集的幸福感充電站，而這些小館已經有了一些變化。每個月都有訓練有素的、新世代的廚師開創自己的小事業，並稱之為「新潮餐館」（Neo Bistro）。基本上，這是很好的轉變，法國繪畫史上百年前便行有先例：省略的藝術。畢竟有什麼原因一定要鋪地毯，讓食客在抵達餐桌前就幾乎被吞沒？而桌巾現在也被拋光木板取代，搭配從古早到現代都是一樣又小又硬的椅子。服務員通常是未受訓的年輕人，有時沒大沒小，但大多有讓人卸下心防的親和力。主宰廚房的則是不受拘束的青年烹飪藝術家，這是可喜的。
然而，新餐館的起落如同旋轉門，才推開這一側，那一側又關閉了，轉得飛快。所以這一段餐飲業發展史，在本書裡就省去了。雖然令人遺憾，但在任何時代從來都是這樣的，你無法預知有什麼是能跨越時代而屹立不搖。
內文試閱
【巴黎洋蔥湯：艾菲爾鐵塔的「儒勒．凡爾納」餐廳】
塞納河畔的奧塞美術館（Musée d'Orsay）珍品當中有我最愛的畫作典藏。站在美術館前，往斜對面下游處望，可以看到大皇宮（Grand Palais）壯麗的玻璃拱頂。話說奧塞美術館的展覽內容，和1900年世博會所舉辦的許多藝術展覽基本上是一樣的，差別只在用於延續傳統的這間車站改建的展館更風雅講究。我了解現今先進的藝術愛好者早已將那些畫作抛在身後，進階到抽象畫。這很好，真的很好，只是我的熱情還是給了十九世紀初的寫實派，當時藝術家開始離開畫室，到大自然中去立起畫架。在那年代巴比松畫派（Barbizon）造成不少轟動。離首都將近一小時車程的這個地方，曾經住過像柯洛（Jean Baptiste Camille Corot）、米勒（Jean Francois Millet）這樣的藝術家。他們的畫作對抗勢力強大的古典主義派，促進對實物敏銳的觀察力、遠離浪漫主義。他們是第一批到室外不僅是為了繪製草圖，而是名副其實地把工作室搬到戶外的畫家。數年後，他們又達到了另一個境界。阿凡橋（Pont-Aven）藝術家貝納、塞魯西葉（Paul Sérusier）及高更（Paul Gauguin）的傑出外光派畫作（Pleinairmalerei）在那時都還沒任何知名度。現在印著這些曠世鉅作的明信片已經無所不在。
奧塞美術館典藏了上述所有這些世界大師的傑作。而在燦爛的星期天，帶著熱情前來欣賞的我顯然並不孤單。在入口處人滿為患，我像是陷入絞肉機似的夾在向售票口湧動的人群當中，幾乎無法掙脫，只能跟著費力向前。由於在巴黎博物館買門票通常要排隊等上幾小時，所以我都是預購八十歐元的博物館通票，其中含有兩天份的地鐵票、公車票、遊覽船票，以及最重要的──讓你可以像是博物館館長本人親臨一般，不受任何阻礙的走進博物館。
當然，這麼多人對畫展有興趣是好事，我絕對不是想抱怨推擠的人潮；雖然說有時會察覺到自認「該死的觀光客」都是別人，好像自己比較高明似的。所以我謙遜地讓人群推著走，前印象派就這樣無緣地在面前晃過，直到停留在庫爾貝（Gustave Courbet）的作品前面。他的寫實主義以土色調在畫布上展現，在學期間的課本上就有相關賞析。兩個燈光昏暗的梵谷展間裡塞了一堆人在裡面，幾乎進不去，我寧願繼續走，到塞尚（Paul Cézanne）才駐足。我對他有多崇拜，有一次還買了古董水彩畫箱，只因為裡面的顏料剛好就是他用來在讓空氣停駐在他的畫作上的顏色。
我面前的這幅《有洋蔥的靜物》灰暗色調中白堊的黯亮光澤耀眼，是塞尚在1896年至1898年間的創作。畫中發著蒼綠色芽葉的幾顆洋蔥散佈在一張木桌上，看起來真像伸出舌尖的臉孔。桌布狀似披肩一般的披掛在一側，形成圖畫右方背景的邊境。這不是一般的靜物畫，而是充滿生命力、會呼吸的生物畫。我再也感覺不到週遭的群眾，他們像是消失了一般。斜擺在蔬菜之間的刀子視覺上切割了畫面，營造出景深。畫中的紅酒瓶具有突出的存在感，而酒杯及盤子讓景象更加生動。
看著看著，我突然像被恐龍附身，胃口大開，想著要不要隨便找家小餐館來碗洋蔥湯呢？還是算了，有經驗的人一看到菜單上這道料理應該會覺得胃口盡失。現在盛行將冷湯加熱，蓋上便宜的乳酪烤過，一碗灰褐色的爛泥──在今日頂多用來造成觀光客便祕。洋蔥湯的發源地有可能就是著名的巴黎大堂「Les Halles」，可惜我還未能來得及踏足，占地十公頃的面積已在一九七一年完全被拆除。取而代之的是有如一座巨型煉油廠高聳於此的「龐畢度中心」（Centre Pompidou）。
埃米爾‧左拉（Emile Zola）的社會批判小說《巴黎之胃》描述過巴黎大堂。我還記得那句「這些體面的人還真是流氓」。左拉，塞尚的朋友之一，在書中將這些室內市場引喻為安閒運作的消化系統；場內充裕飽滿的狀態與工人在嚴苛環境中對抗的貧困和飢餓形成強烈對比。大堂洋蔥湯可說是勞工料理，雖然沒有肉，但撒上乳酪、配上烤麵包，足以讓在市場工作的人民溫飽，有體力做粗活。
今日在此地閒遊，已經感受不到多少昔日美饌殿堂的富庶和困苦。但是一些販賣烹飪直接相關商品的店家還在，像是在苛街十八號（Rue Coquillière 18）世界聞名的E. Dehillerin廚具專賣店。四十年前，我在那裡購入人生中的第一把銅鑄平底鍋。因為法國神廚保羅‧伯居斯（Paul Bocuse）就是用這樣的鍋子做料理，到現在都還是，而我那時立志成為一名小伯居斯。說到這裡，我就得來講講自己的洋蔥湯終極啟示。
那是一個炎熱的夏季週日，我帶著拖油瓶──兒子雷尼到巴黎。那是他人生中第一次的巴黎行，所以比照亞洲旅行社的「巴黎一日遊」緊湊行程按表操課。有人說巴黎就是一座博物館，第一眼的印象也是如此沒錯──如果你不離開巴黎中心區域的話。帶著雷尼，我們去參觀了西堤島上的聖母院。站在這座聳入雲霄的建築當前，我們感覺真的很渺小。我的首要目的是讓這位巴黎菜鳥知道，斯圖加並不是世界的中心，而世上比這座教堂宏偉的並不多。
不過，為了敬神而建造這樣的巨殿會不會太誇張了？我想，只要是牽扯到神，大家就經常很誇張，就算是在我們這個年代對於偶像、物質及權力的崇拜也是這樣，人們對財富的信仰似乎大過了心靈，而當我注視照片上阿聯酋粗暴的衝天建築，心中沒有任何的敬畏之情油然而生。這和在巴黎聖母院的情況有很大的不同。聖母院的建造工程從1163年開始，進行了快要百年。現在這座龐然大物佇立於此將近千年。
我帶兒子入內觀賞直徑十二公尺的玫瑰窗，給他上課講大詩人雨果的歷史小說《鐘樓怪人》就是在向這座教堂的美侖美奐致意。但這位十五歲的少年似乎覺得無聊到不行，所以我們就此別過，搭地鐵晃到「比爾哈克姆」（Bir-Hakeim）站。說到此，巴黎的地鐵站經常以戰役為名，無論是打勝仗或敗仗。比爾哈克姆就是撒哈拉沙漠中的一座荒涼無望的綠洲。1942年一支法國小部隊在那裡駐紮，抵抗德國陸軍元帥隆美爾（Rommel）也有十四天之久。除此之外地鐵站名還有奧斯特利茨（Austerlitz），史達林格勒（Stalingrad），凡爾登（Verdun）和索爾費里諾（Solferino），這些名字應該大家耳熟能詳，無須多加說明。另外值得一提的是，有二十多個地鐵站是以詩人及作家命名。
比爾哈克姆地鐵站俯瞰塞納河，行駛軌道跨在一座如畫般、具有巴洛克風的鋼鐵結構上。下車時，艾菲爾鐵塔的尖端已經在望，我們立即朝著這個目標前進：這是任何第一次
華麗極致的經典不僅出現在米其林餐廳，
巷弄間也隱藏著法國料理的傳統魅力。
從印象派畫家到法國總統，
米其林名廚以其詼諧風趣之筆帶你一窺舌尖上的巴黎！
從羅丹美術館花園旁的產地直達蔬食料理餐廳，到巷弄間尋幽訪勝的潛力星級美食名單──
‧你相信最經典的蘋果派竟然隱身在法國超市嗎？
‧聞名全球的法國經典料理魅力何在？
‧哪些星級餐廳連名廚造訪巴黎也絕不錯過？
‧凡登廣場上的麗池飯店，竟然能將珍禽異獸全都入菜？
文森‧科林克是德國家喻戶曉的米其林明星大廚，曾獲頒國際獎項及德國貢獻勛章並出版多本著作，跟著文森‧科林克挖掘法國料理之魂，藉由頂級味蕾帶路，我們得以一窺名廚的口袋餐廳及私房美食名單。名廚心血來潮時，更會神來一筆，無私公開精心烹調的私房食譜，讓你也能將法國華麗廚藝帶進自家廚房。
＝＝頂級味蕾的巷弄漫遊美好年代的精緻風華 ＝＝
巴黎不僅是海明威筆下一場流動的饗宴，更是不斷變動、勇於創新與享受生活的法式生活起點。文森·科林克帶領我們穿梭於巴黎的輝煌過去與美好年代，尋覓畫家、詩人和華麗廚藝時代的蹤跡，更由生活細微之處體驗巴黎日常樂趣。
????米其林名廚的巴黎隱藏版美食
跟著文森‧科林克一起在街頭巷弄漫步，你會發現許多意外的驚喜。知名景點旁就藏著世界級的料理；塞納河畔的餐館有絕致的美食體驗；孚日廣場的餐廳更有精巧的裝潢與出乎意料的優質服務。
星級主廚漫遊巴黎可不只將眼光放在高檔餐廰，也會有穿梭巷弄隨興閒晃的時候；隨手打開米其林評鑑app而品嚐到的潛力餐廳，毫不藏私大方公開。異於米其林餐廳的慎重豪華及高不可攀的價位，文森·科林克和你分享有限預算內也能享受法國精緻的珍饈美饌。
????米其林名廚的巴黎口袋餐廳
巴黎的艾菲爾鐵塔聞名世界，位於其中的星級餐廳不僅具備米其林等級，更難能可貴是壯闊的視野。百年歷史的星級飯店如果超出你的預算，也別錯過飯店的酒吧。雙叟咖啡館與花神咖啡館總是吸引許多文青朝聖，文森‧科林克寫作時也一定要去花神點杯咖啡，品味一下屬於巴黎的優閒。
想體驗法國華麗時期的經典風格，千萬不能錯過「大維富」餐廳，挑高的彩繪天花板維持著當年的帝國情調，而路易十六朝代的裝潢元素更讓你恍若回到往昔，被名人的詩學和音符所圍繞⋯⋯
????花都巴黎，奇人奇事，不可不知！
巴黎傳奇歷久不滅，奇人軼事至今仍在花都流轉，從聖堂武士到拿破崙三世、從海涅到瓦格納、從印象派畫家到法國總統，文森‧科林克也透過生花妙筆娓娓道來，妙趣橫生。
從聖殿廣場漫步到蒙馬特公墓，從法國經典飲食美學先驅漢尼耶細數點評到拿破崙三世，穿梭在巴黎的街頭巷弄，文森‧科林克引領我們爬梳歷史與文化的記憶，更見證現代的傳奇。巴黎城知名的景觀視軸讓人迷醉，別忘了體驗林蔭大道的動人風情。感受巴黎的美好年代，當然不能錯過莎士比亞書店，從失落世代到美好年代，風流人物盡在其中。陰雨天也不愁錯過浪漫景色，交錯巷弄間的各個拱廊都能享受漫遊者的時光⋯⋯透過文森‧科林克之筆，我們看見更細緻的巴黎。
◎本書特色
1. 作者為德國知名美食家及米其林名廚，博學多聞，以幽默詼諧的筆觸將廚藝、藝術及歷史文化，透過巴黎的日常娓娓道來，引人入勝。
2. 不同於坊間的巴黎遊記或美食實錄，本書結合兩者精華，透過作者的星級味蕾穿針引線，彷彿跟著名廚一同遊覽巴黎，星級餐廳及巷弄美食一網打盡，是喜愛巴黎的旅人最佳的美食指南。
3. 文末並附名廚自製研發的私房料理食譜，讓讀者在家也能烹調歐陸美食！
【媒體推薦】
「文森‧科林克行筆精彩而優雅，如同其料理的米其林星級美食。」
──德國《明鏡電子報》
「這位米其林及電視名廚的寫作能力比大多以此為生的人還更好。」
──《南德日報》
【讀者書評】
「對多數人來說，文森特‧克林科是一個也會寫書的頂級廚師。但對我而言，他只是剛好也很會料理的夢幻作家！」──讀者貝恩德‧塔勒
目錄
序曲
親愛的讀者，我們先聊聊這個吧：從斯圖加特到巴黎
尋味旅程1 米其林名廚文森·科林克的巴黎隱藏版美食
從羅丹美術館花園旁的蔬食餐廳，到名廚最愛的B級美饌，你相信最經典的蘋果派竟然隱身在法國超市嗎？
巴黎不僅僅是我的愛：瑪黑區的巷弄美食「施瓦茨美食店」
尋找失傳的夢幻蘋果派
狂野畫家蘇丁及我憧憬的巴黎：最小號的美食天堂「櫻桃園」
產地直達的世界級蔬食料理大師：羅丹美術館花園旁的祕境「琶音餐廳」
從普富林根到巴黎：中了頭彩般的「美食家小餐館」
梅格雷探長和他的燉小牛肉：太子廣場的「保羅家的餐廳」和孚日廣場的「仙饌餐廳」
尋味旅程2 米其林名廚文森·科林克的巴黎口袋餐廳
聞名全球的法國經典料理魅力何在？哪些星級餐廳連名廚造訪巴黎也絕不錯過？跟著名廚挖掘法國料理之魂，直搗巴黎上流的心臟。
令人心醉神迷的洋蔥湯：艾菲爾鐵塔的「儒勒．凡爾納」餐廳
世界級大師面面觀
星級飯店的酒吧
巴黎的文人與咖啡館：雙叟、花神， 以及巴爾扎克的羅宋湯
見證華麗與衰落的「大維富」餐廳
燈火通明的聖誕夜：好餐廳永遠能拯救一切
法老萌與埃及豔喵：布里斯托爾飯店的「美食家」餐廳
尋味旅程3 花都巴黎，奇人奇事，不可不知
巴黎傳奇歷久不滅，奇人軼事至今仍在花都流轉，巴黎不僅是一場流動的饗宴，更是不斷變動、勇於創新與享受生活的法式生活起點。
巴黎的公園──聖殿廣場
法國經典飲食美學先驅漢尼耶
華麗廚藝時代初期
拿破崙三世的景觀視軸：創新的遠見與修護的兩難
歷久不衰的傳奇：凡登廣場上的麗池飯店
巴黎及其優雅的紳士們：你不知道的法國頂級料理，法國總統密特朗的最後一餐
追憶形影不離的龔古爾兄弟：時間是最好的考驗
在蒙馬特公墓，想念海涅
雨天消磨時光的好去處，巴黎的拱廊
巴黎的多種樣貌：從葛楚史坦到老佛爺格拉斐
女人和書籍：從失落世代直到垮世代的莎士比亞書店
若望二十三世廣場及荷內·維維安尼公園
耶拿廣場旁的巴黎時尚博物館
尾聲
斯圖加特，我的家
附錄
觀光瞎拼指南
美食餐廳攻略
圖片索引
前言
【親愛的讀者，我們先聊聊這個吧：從斯圖加特到巴黎 】
有誰不緬懷巴黎街頭戴著貝雷帽、騎著自行車的人顛簸晃過方石路的舊時光？如今法國人已經不再像以往那麼悠然自得，也少見他們嘴角再叼著Gitan香煙。不過有一樣東西倒是沒有變：法國麵包。依我看來，相較於德國文化基底下硬邦邦的黑麵包，法式白麵包象徵著自由與精緻的生活形態。遺憾的是，這世界大多是屬於前者，連民眾的臉部神情都像黑麵包。所以人類更需要從思想取得力量，並且不時來杯茴香酒讓生活美好一點。常動腦、尋思又偶爾小酌的人，會找到人生的答案。
最近有個施瓦本的悲觀主義者跟我說：「好的不留，留的都是屎！」無論在家或在巴黎的任一個角落，這名漫遊者都觀察到支持他此一論點的實證。舉例，手藝老練、會製作香脆法國麵包的小型烘焙坊已逐漸式微。儘管如此，這裡無處不感受得到塞納河的從容優閒，巴黎仍然美不勝收。所以還是讓我們來欣賞這座古城雄偉不朽的建築、焦點景觀和壯麗的大道。這一切對於匆匆一瞥的觀光客，或首度體驗此城吸引力的旅客而言，都是令人興致高昂的景色。只是如果注意看，也可發現許多全球化的制式現象。尤其是資深懷舊迷更需要仔細和輾轉的觀察，打開心和眼才能體驗到經典的法式生活魅力。所以，我只能有條件地附和施瓦本老鄉的說法。我認為，好的會消失，但是更好的還是找得到，至少在美食方面是如此。
現今在羅浮宮和西堤島周遭的觀光區，常見法國迷的嚮往被粗糙地以庸俗的製品呈現。然而在不起眼的角落，仍尋覓得到原汁原味的文化。如果是一次性的觀光客，要運氣很好才碰得到。不過有一點是不變的：離人群越遠，越有機會嚐到傳統的肉醬料理。
華麗廚藝是巴黎的奇蹟
我到訪巴黎無數次，法國美食已經隨著歲月牢牢地內化了。這座城市的華麗廚藝一直都讓我感覺像是奇蹟，即使到了今天仍是如此。在德國，你絕對可以吃得很好，我們什麼也不缺──除了缺自由發揮的放任空間及不夠講究對工藝的尊重，尤其還缺乏法國人的閒適。德國的頂尖餐廳往往讓我感覺像在考試，無論是對廚師或對食客來說都一樣。這種拘束你在巴黎完全察覺不到。當地餐廳提供的是一種無法被複製的氛圍。
不過，在高檔飲食文化中，真正的行家也變少了。來自世界各地的遊客──無論是多遙遠的國家──用餐的氣氛都不如早期那麼地投入和享受，不像以前那些大胃王，吃得嘖嘖作響、有滋有味到繃壞西裝背心鈕扣也無所謂。法國華麗廚藝失去了昔日光彩──又或者應該說失去了熱量──經典的法式餐廳變少了。好的法國料理還是有的，只是如今看起來不同，味道也不大一樣了。在巴黎，料理正在轉型。話說，如果一座城市故步自封，不求進步的話，那也並不是什麼好事。不過，請注意！一般的法國人還是比最本土的德國鄉巴佬還更保守的。各個社區裡的小餐館（Bistro）是住民聚集的幸福感充電站，而這些小館已經有了一些變化。每個月都有訓練有素的、新世代的廚師開創自己的小事業，並稱之為「新潮餐館」（Neo Bistro）。基本上，這是很好的轉變，法國繪畫史上百年前便行有先例：省略的藝術。畢竟有什麼原因一定要鋪地毯，讓食客在抵達餐桌前就幾乎被吞沒？而桌巾現在也被拋光木板取代，搭配從古早到現代都是一樣又小又硬的椅子。服務員通常是未受訓的年輕人，有時沒大沒小，但大多有讓人卸下心防的親和力。主宰廚房的則是不受拘束的青年烹飪藝術家，這是可喜的。
然而，新餐館的起落如同旋轉門，才推開這一側，那一側又關閉了，轉得飛快。所以這一段餐飲業發展史，在本書裡就省去了。雖然令人遺憾，但在任何時代從來都是這樣的，你無法預知有什麼是能跨越時代而屹立不搖。
內文試閱
【巴黎洋蔥湯：艾菲爾鐵塔的「儒勒．凡爾納」餐廳】
塞納河畔的奧塞美術館（Musée d'Orsay）珍品當中有我最愛的畫作典藏。站在美術館前，往斜對面下游處望，可以看到大皇宮（Grand Palais）壯麗的玻璃拱頂。話說奧塞美術館的展覽內容，和1900年世博會所舉辦的許多藝術展覽基本上是一樣的，差別只在用於延續傳統的這間車站改建的展館更風雅講究。我了解現今先進的藝術愛好者早已將那些畫作抛在身後，進階到抽象畫。這很好，真的很好，只是我的熱情還是給了十九世紀初的寫實派，當時藝術家開始離開畫室，到大自然中去立起畫架。在那年代巴比松畫派（Barbizon）造成不少轟動。離首都將近一小時車程的這個地方，曾經住過像柯洛（Jean Baptiste Camille Corot）、米勒（Jean Francois Millet）這樣的藝術家。他們的畫作對抗勢力強大的古典主義派，促進對實物敏銳的觀察力、遠離浪漫主義。他們是第一批到室外不僅是為了繪製草圖，而是名副其實地把工作室搬到戶外的畫家。數年後，他們又達到了另一個境界。阿凡橋（Pont-Aven）藝術家貝納、塞魯西葉（Paul Sérusier）及高更（Paul Gauguin）的傑出外光派畫作（Pleinairmalerei）在那時都還沒任何知名度。現在印著這些曠世鉅作的明信片已經無所不在。
奧塞美術館典藏了上述所有這些世界大師的傑作。而在燦爛的星期天，帶著熱情前來欣賞的我顯然並不孤單。在入口處人滿為患，我像是陷入絞肉機似的夾在向售票口湧動的人群當中，幾乎無法掙脫，只能跟著費力向前。由於在巴黎博物館買門票通常要排隊等上幾小時，所以我都是預購八十歐元的博物館通票，其中含有兩天份的地鐵票、公車票、遊覽船票，以及最重要的──讓你可以像是博物館館長本人親臨一般，不受任何阻礙的走進博物館。
當然，這麼多人對畫展有興趣是好事，我絕對不是想抱怨推擠的人潮；雖然說有時會察覺到自認「該死的觀光客」都是別人，好像自己比較高明似的。所以我謙遜地讓人群推著走，前印象派就這樣無緣地在面前晃過，直到停留在庫爾貝（Gustave Courbet）的作品前面。他的寫實主義以土色調在畫布上展現，在學期間的課本上就有相關賞析。兩個燈光昏暗的梵谷展間裡塞了一堆人在裡面，幾乎進不去，我寧願繼續走，到塞尚（Paul Cézanne）才駐足。我對他有多崇拜，有一次還買了古董水彩畫箱，只因為裡面的顏料剛好就是他用來在讓空氣停駐在他的畫作上的顏色。
我面前的這幅《有洋蔥的靜物》灰暗色調中白堊的黯亮光澤耀眼，是塞尚在1896年至1898年間的創作。畫中發著蒼綠色芽葉的幾顆洋蔥散佈在一張木桌上，看起來真像伸出舌尖的臉孔。桌布狀似披肩一般的披掛在一側，形成圖畫右方背景的邊境。這不是一般的靜物畫，而是充滿生命力、會呼吸的生物畫。我再也感覺不到週遭的群眾，他們像是消失了一般。斜擺在蔬菜之間的刀子視覺上切割了畫面，營造出景深。畫中的紅酒瓶具有突出的存在感，而酒杯及盤子讓景象更加生動。
看著看著，我突然像被恐龍附身，胃口大開，想著要不要隨便找家小餐館來碗洋蔥湯呢？還是算了，有經驗的人一看到菜單上這道料理應該會覺得胃口盡失。現在盛行將冷湯加熱，蓋上便宜的乳酪烤過，一碗灰褐色的爛泥──在今日頂多用來造成觀光客便祕。洋蔥湯的發源地有可能就是著名的巴黎大堂「Les Halles」，可惜我還未能來得及踏足，占地十公頃的面積已在一九七一年完全被拆除。取而代之的是有如一座巨型煉油廠高聳於此的「龐畢度中心」（Centre Pompidou）。
埃米爾‧左拉（Emile Zola）的社會批判小說《巴黎之胃》描述過巴黎大堂。我還記得那句「這些體面的人還真是流氓」。左拉，塞尚的朋友之一，在書中將這些室內市場引喻為安閒運作的消化系統；場內充裕飽滿的狀態與工人在嚴苛環境中對抗的貧困和飢餓形成強烈對比。大堂洋蔥湯可說是勞工料理，雖然沒有肉，但撒上乳酪、配上烤麵包，足以讓在市場工作的人民溫飽，有體力做粗活。
今日在此地閒遊，已經感受不到多少昔日美饌殿堂的富庶和困苦。但是一些販賣烹飪直接相關商品的店家還在，像是在苛街十八號（Rue Coquillière 18）世界聞名的E. Dehillerin廚具專賣店。四十年前，我在那裡購入人生中的第一把銅鑄平底鍋。因為法國神廚保羅‧伯居斯（Paul Bocuse）就是用這樣的鍋子做料理，到現在都還是，而我那時立志成為一名小伯居斯。說到這裡，我就得來講講自己的洋蔥湯終極啟示。
那是一個炎熱的夏季週日，我帶著拖油瓶──兒子雷尼到巴黎。那是他人生中第一次的巴黎行，所以比照亞洲旅行社的「巴黎一日遊」緊湊行程按表操課。有人說巴黎就是一座博物館，第一眼的印象也是如此沒錯──如果你不離開巴黎中心區域的話。帶著雷尼，我們去參觀了西堤島上的聖母院。站在這座聳入雲霄的建築當前，我們感覺真的很渺小。我的首要目的是讓這位巴黎菜鳥知道，斯圖加並不是世界的中心，而世上比這座教堂宏偉的並不多。
不過，為了敬神而建造這樣的巨殿會不會太誇張了？我想，只要是牽扯到神，大家就經常很誇張，就算是在我們這個年代對於偶像、物質及權力的崇拜也是這樣，人們對財富的信仰似乎大過了心靈，而當我注視照片上阿聯酋粗暴的衝天建築，心中沒有任何的敬畏之情油然而生。這和在巴黎聖母院的情況有很大的不同。聖母院的建造工程從1163年開始，進行了快要百年。現在這座龐然大物佇立於此將近千年。
我帶兒子入內觀賞直徑十二公尺的玫瑰窗，給他上課講大詩人雨果的歷史小說《鐘樓怪人》就是在向這座教堂的美侖美奐致意。但這位十五歲的少年似乎覺得無聊到不行，所以我們就此別過，搭地鐵晃到「比爾哈克姆」（Bir-Hakeim）站。說到此，巴黎的地鐵站經常以戰役為名，無論是打勝仗或敗仗。比爾哈克姆就是撒哈拉沙漠中的一座荒涼無望的綠洲。1942年一支法國小部隊在那裡駐紮，抵抗德國陸軍元帥隆美爾（Rommel）也有十四天之久。除此之外地鐵站名還有奧斯特利茨（Austerlitz），史達林格勒（Stalingrad），凡爾登（Verdun）和索爾費里諾（Solferino），這些名字應該大家耳熟能詳，無須多加說明。另外值得一提的是，有二十多個地鐵站是以詩人及作家命名。
比爾哈克姆地鐵站俯瞰塞納河，行駛軌道跨在一座如畫般、具有巴洛克風的鋼鐵結構上。下車時，艾菲爾鐵塔的尖端已經在望，我們立即朝著這個目標前進：這是任何第一次