全美十大烘焙名店，沒有招牌卻天天大排長龍
全球麵包愛好者朝聖景點，麵包出爐馬上一掃而空
Tartine Bakery，時代雜誌美食專欄譽為「美國最棒麵包店」
Tartine Bread，紐約時報讚嘆「最美麗的麵包食譜 」
美國生活大師瑪莎．史都華、法國廚神亞朗．杜卡斯連袂推薦
一本獻給愛麵包之人的情書
做麵包的配方有很多種，
當你學會Tartine Bread的製作方式，從此只需要這一種。
你將學會觀察酵母的生長，懂得聆聽烘焙麵包的聲音。
你將學會如何讓麵糰發酵的時間配合你的作息，
做出來的就是屬於你的口味、融入你生活的麵包。
每天下午五點，舊金山傳奇麵包店Tartine Bakery的麵包一出爐，不到一小時便銷售一空。麵包師傅從烤爐中抽出一條條麵包，蒸氣使店內充滿烤麵包的香氣，切開酥脆的硬皮彷彿可以聽見麵包在唱歌。
曾獲選全美最佳烘焙師的查德‧羅勃森研究了十多年，向美國與法國最好的麵包師請益，在北加州海岸的柴燒烤窯中創造出這獨一無二的麵包。對他來說，做麵包更像有趣的實驗，不僅止是測量室溫和配方比例，更需要眼、耳、口、鼻等感官並用。感覺對了，那就會是一個好吃的麵包。
為了讓更多人嚐到好吃的麵包，查德將多年來的「發酵」經驗化作文字與照片，詳細的步驟宛如他就在身邊指導你如何觀察酵種與麵團的變化。書中還有根據基礎麵包延伸出來的可頌、布里歐甚至披薩做法，以及超過四十道利用麵包製成的經典湯品、三明治、沙拉等美味料理。
這不只是一本實用的食譜，也是寫給酵母的情書。新手可以學會如可培養酵種、烤製美味的麵包，愛麵包之人則可以從文字的溫度中看見同樣的熱情與共鳴。
【本書特色】
★ 舊金山名店Tartine Bakery的獨家配方，包括酵種的製作方式，以及店內使用的50/50混合麵粉
★ 書中使用自己培養的野生酵母，低溫長時間發酵，「翻麵」而非揉麵的手法，正是讓麵包蓬鬆柔軟的祕訣
★ 用鑄鐵鍋烤麵包，可以製造出如同專業烤箱的高溫與蒸氣效果
★ 從基礎鄉村麵包麵團衍生出各種變化版麵包，包括布里歐、可頌、佛卡夏甚至披薩，還有超過40道利用隔夜麵包的甜鹹食譜
★ 書中的基礎麵團配方經過麵包新手實際試驗，讓沒經驗的人也可以摸索出自己一套做麵包的方法
【亞馬遜讀者好評】
★「如果你是真心喜愛麵包或喜愛做麵包的人，一定要看這本書。我知道，雖然這本書的字很多，就像等待發酵一樣，你只需要多一點耐心，然後你會知道這一切都是值得的。」──Gaby
★「上網搜尋一下就會發現很多人分享Tartine麵包的試做影片，大家的麵包看起來都很棒，讓我也忍不住想趕快試試看！」──Sean
★「我很喜歡烤麵包，而書中的配方和方法讓我的麵包提升到一個新的境界，真的非常感謝這本書！」──Matt
【目錄】
序：時光中的麵包
第一章：基礎鄉村麵包
- 基礎鄉村麵包
- 基礎麵包的進階製作細節
- 烘焙測試員
- 基礎鄉村麵包變化版（橄欖、芝麻、胡桃、粗粒玉米粉、披薩、馬鈴薯佛卡夏麵包）
第二章：杜蘭粗粒麥粉麵包與全麥麵包
- 杜蘭粗粒麥粉麵包
- 杜蘭粗粒麥粉麵包變化版（金黃葡萄乾、茴香籽與柳橙皮）
- 全麥麵包
- 全麥麵包變化版（亞麻籽與葵花籽麵包、葡萄乾與香菜籽麵包、格律耶爾乳酪麵包）
- 鄉村黑麥麵包
第三章：長棍麵包與布里歐奶油麵包
- 長棍麵包
- 長棍麵包變化版（花捲麵包、雙胞胎麵包、法式葉子麵包、英式馬芬蛋糕）
- 布里歐奶油麵包
- 布里歐橄欖油麵包
- 布里歐奶油麵包變化版（法式甜甜圈、鹹肥肉布里歐奶油麵包、咕咕霍夫蛋糕）
- 可頌麵包
第四章：隔夜麵包食譜
- 新鮮蠶豆麵包丁沙拉
- 番茄麵包丁沙拉
- 橄欖油烤蔬菜
- 義式青醬
- 麵包丁與麵包粉
- 香蒜蛋黃醬與紅椒蒜蓉醬
- 番茄油煎麵包
- 夏末義式香烤麵包切片
- 番茄、甜瓜與辣椒烤麵包切片
- 夏南瓜與豌豆烤麵包切片
- 茄子與焦香青椒烤麵包片
- 拉可雷特乳酪
- 醃漬沙丁魚
- 沙丁魚佐新鮮鷹嘴豆泥
- 蟹肉三明治
- 海灣鮮蝦三明治
- 羽衣甘藍菜凱薩沙拉
- 普羅旺斯鑲烤番茄
- 法式澄清湯凍佐士兵麵包
- 白西班牙冷湯
- 西班牙大蒜湯
- 法式洋蔥湯
- 奶油火腿三明治
- 尼斯鮪魚沙拉三明治
- 克萊拉絲的肉丸三明治
- 越式法國麵包
- 麵包奶糊
- 蕁麻義式蛋餅
- 蒜蓉湯
- 鷹嘴豆早餐湯
- 義式蔬菜捲
- 鹹麵包布丁
- 漢堡
- 烘焙師肥肝
- 義式慢烤香草豬肉捲
- 厚片法式烤吐司
- 發酵鬆餅
- 麻煩咖啡阿芙佳朵
- 杏仁香橙麵包
- 巴巴蘭姆蛋糕佐波賽柯氣泡酒和糖煮油桃
- 夏季布丁
- 麗茲的果醬
謝誌
內文試閱
烘焙測試員
訓練學徒做麵包是一回事，而透過文字教人製作麵包又是另外一回事。這本書最令人關注的重點，是基礎鄉村麵包的食譜能否奏效，所以艾瑞克和我請朋友幫忙在家測試這份食譜。艾瑞克設立了一個加密的部落格，然後按照我們的出版計畫，將相關的照片與文字都張貼上去。
我們招募了一組共十二位烘焙測試員，由我們提供鑄鐵鍋、食譜和製作方法，再請對方張貼他們第一次的烘焙過程記錄與成果。起出我撰寫的做法非常簡單，目的是為了鼓勵測試員能多留心照片裡酵母的變化，透過自己的經驗來學習。不久之後，測試員的照片、記錄與問題開始湧入，討論與反饋也變得熱烈起來。
關於基礎食譜，顯然還有很多地方需要修正，但我從未想過能獲得如此激勵人心的結果。許多人做出來的麵包十分出色，外表甚至與我們店裡的麵包沒有太大的分別，沒有人會想到他們是毫無經驗、缺乏專業設備的情況下，在自己家裡做出這些麵包。這些測試員不僅投注了心力，對於培養酵頭、烤製美味的麵包是真的感興趣。
有些測試員開始依照自己的作息來修改食譜。艾瑞克和我，還有TARTINE烘焙坊的麵包師傅奈特．揚科（Nate Yanko），以及新人小山田羅莉（Lori Oyamada），大家每天忙著製做店裡所需的麵包，同時繼續測試書中其他食譜。因為忙到沒空維持部落格運作，我們的測試員開始不受控制。幾個月後，當我們交換近況時，發現一件令人印象深刻的結果：大家開始製作自己的麵包。
當我們告訴友人這本書的計畫，測試員的經驗引發了最強烈的共鳴：以前不曾烤過東西的研究生，做出的麵包卻比大部分商業麵包店的成品來得美味；原本幾乎要放棄烘焙的家庭煮夫，終於獲得了期望的成果；初次開餐館的老闆決定自製麵包，幾乎不買現成品。
這些測試員證明了，不論你擁有多少時間或經驗，都可以製作美味的麵包。他們一路不斷創新，我們也都因此成為更好的烘焙師。
瑪莉：
每隔雙週的週五，都能在TARTINE 烘焙坊欣賞瑪莉的手風琴演奏。她擁有溫暖的笑容與迷人的個性，當我們告訴她測試食譜的構想，她立刻自願成為測試員。她是一位研究生兼音樂家，從來不曾烤過麵包。
瑪莉立即展開這趟「麵包冒險之旅」，並且將製作麵包的過程與感想詳細張貼在部落格上。她描述自己培養酵種的過程，就像是努力了解某的新朋友一樣。她承認一開始的情況很「尷尬」。頭一個星期，她每天晚上帶著她的酵種在布魯克林表演，回到西岸的兩天後，她烤出了人生第一個麵包。
她也提供了自己簡單又有效的烘焙訣竅―用索引卡製作表格，其中有五個欄位：❶烘焙階段、❷每個階段預估耗費時間（以基礎食譜為根據）、❸規劃的時間、❹實際時間，以及❺每個階段的室溫與爐溫。有了這張表格，她可以提前規劃自己的時間，決定要在早上或是下午處理麵團，想出如何以最妥當的方式將烘焙融入自己每日的行程表中。「這張表格讓我能有空處理雜、出門跑個步，還有編輯論文。開始做麵包後，現在我每天做事變得更有效率。」
當我們拜訪瑪莉時，她已經烤過八次麵包。剛出爐的麵包看起來十分完美，她卻表示實際的烘烤時間已經不再符合當初預估的時間。幸好她保留了所有的卡片，記錄了每次烘烤的時間細節。我們檢視這些卡片，發現瑪莉進步驚人。起初她非常嚴謹地控制室溫和時間安排，但是在她第四次烤製麵包後，卡片上的室溫記錄開始有所變化（這種情況在灣區十分常見），實際的烘焙時間也出現數小時的偏差。
我們一點也不覺得這是失誤，這顯示瑪莉正逐漸發展出真正烘焙師該有的直覺。她不再只根據數據來烘焙，而是直接對麵團做出回應。前幾次的烘焙經驗讓她學會了該留意哪些細節。在涼爽的室溫下扔棄酵種，然後在第一階段發酵完成之前靜靜等待，增加發酵時間，而非急著趕上進度。
現在瑪莉出門不會帶著她的酵種，但是她仍舊持續烘焙。她會使用她做筆記的卡片，再搭配另一項控制的要素：她控制第一階段發酵期間的環境溫度，並根據當天的活動安排縮短或是延長發酵的時間。她喜歡分享她的麵包，不過她最期待的，是聽到熱騰騰的硬皮在逐漸冷卻時發出的微弱爆裂聲，也就是麵包之「歌」。
馬克：
如果瑪莉的例子說明了新手也能用這套方法來做麵包，那麼馬克便證明了這套做法能讓經驗豐富的烘焙者更上一層樓。馬克年輕時曾經在麵包店工作，也閱讀過無數關於烘焙的書籍。他是個做事嚴謹、不愛出風頭的「理工男」，一知道我們的計畫之後便催促我們提供細節。我們寄給他一個鑄鐵鍋，並強調在開始製作麵包時，一定要按照我們提供的步驟，以及在照片中看到的情況。
多年來，馬克一直保有在家烤麵包的習慣（雖然曾有一段時間變心沉迷於甜甜圈）。我告訴他可以用自家烤箱烤出我們店裡的麵包，他對此十分懷疑。其實他做的麵包已經很出色，我們的基礎食譜則幫助他解開了更進一步的問題。
我們去他位在塞巴斯托波（Sebastopol）的家與他一同烘焙。他對細節很執著，因此完全遵照原本的做法。他以烤箱為發酵室（見第52 頁），控制第一階段發酵期間的環境溫度。他沒有放一壺熱水，而是每半個小時啟動烤箱幾分鐘，加熱烘焙石板。他以半個麵團做披薩，另外半個做麵包，兩種都在同一天烘焙。
「首先，我不敢相信竟然能在家裡製作這樣的麵包。只要咬一口就能感覺到，這嚐起來就像真的麵包！我一直找不到完美的方法，總認為需要合適的烤爐才能烤出麵包該有的質地與硬皮，而在家烤出來的品質一定會受到限制，好說服自己為什麼無法烤出理想中的麵包。
「你們的食譜讓我對培養酵種的技術有更進一步了解。既然酵種是麵包的心臟、靈魂與生命，在有生命力的麵團出現以前，其餘一切都是虛幻的。雖然我以前看過這種用鑄鐵鍋烤麵包的方法，但相較之下，依照你們的食譜做出來的麵包效果更好。真是非常神奇，顯然培養酵種的方法是關鍵。」
然後我們就將話題轉向如何製作好吃的甜甜圈。
戴夫：
我們與戴夫是在水裡認識的，他是一名衝浪者兼藝術家，多年來一直以當酒保維生。在我們認識幾個月後，他和妻子準備開一家小餐館，位置與海灘相隔一個街區。他用最後的積蓄租下一個幾乎毫無裝潢的廢棄空間，還雇了幾名員工。他明白自己沒有多餘的備用現金，只能靠餐廳每日的進帳支付這些員工的薪水。
餐廳改建與修繕工作大都由戴夫一手包辦，他剛用北加州的漂流木完成一幅漂亮的鑲嵌畫。這個月稍早，他才學會如何碾碎木材，這樣他就可以將打撈回來、磨損嚴重的紅杉材質柵欄木板，作為鑲嵌整面牆的材料。儘管他堅持自己動手，但是他也明白自己在廚房方面能力有限。他沒辦法當自己餐廳的主廚，卻又想要參與食物的準備工作，於是提出自製麵包的想法。
做麵包對當時的他是很大的負擔，因為他妻子的預產期與餐廳開幕日十分接近。於是我想出一種簡單的方法，讓戴夫在時間極少又毫無經驗的情況下，也能製作出好吃的麵包。
我給他兩公斤多的麵粉和部落格的密碼，並且說明如何製作酵種，告訴他任何問題都可以打電話給我。幾個月毫無音訊地過去了，有一天我們在烘焙坊接到一通電話：「我們開張已經三個月，大家為了麵包而瘋狂。你們這些傢伙什麼時候過來？」
幾個月後，我們再次見到戴夫，他有了一個剛出生的女兒。他的餐廳裡坐滿了人，還有許多人在外面等待空位；每張桌上都有他的麵包，外形類似漂流木，讓我想起多年前在波爾多「那位令人讚嘆的烘焙師」製作的質樸麵包，內部口感濕潤，而且有很多孔洞。
只有以年輕酵種長時間發酵的麵包，才能夠得到這種均衡的酸度。雖然戴夫的麵包擁有我們追求的許多特點，卻仍然是獨一無二，並且與他小餐館的美感完美相稱。
那晚艾瑞克留下來看戴夫製作麵包。經過這幾個月的實驗摸索，戴夫已經擁有與我截然不同的製作方式。他不是有意這麼做的，他以為自己正在進行的一切和我的做法十分接近，不過他也承認自己只看了那份食譜一次。
我們看得出來他在時間安排與設備方面受到限制，因此他必須採取一種完全不同的做法。他沒有大型烤爐（別想用爐火烤製能夠自由發揮的麵包了），沒有大型冰箱（別想延緩發酵時間了），甚至連個攪拌器也沒有。他只有關店後空閒的幾個小時，以及唯一一個旋風烤箱。這個烤箱位在有六個爐口的爐子下方，烤箱的門也已經壞了，而戴夫每天需要從壞掉的門裡端出四十個麵包。
雖然戴夫沒有從一開始就懂得規劃烘焙時間，但他還是想出了辦法。他會在午餐與晚餐服務之間，也就是大約下午五點調製他的酵頭。接著在幾個小時後混和麵團，那時晚餐的人潮逐漸退去。他將水合比例78% 的麵團每十五分鐘翻折一次。第一階段發酵持續將近一個小時，然後他將麵團分割與塑形。接著他利用三十分鐘的醒麵時間清洗碗碟並且完成打掃，再幫麵包塑形。接著將麵包放進刷了橄欖油的金屬麵包烤模，以刀片在麵包上劃痕以後（「什麼？你們這些傢伙真的等到烘烤前才進行這項步驟？」），將麵包靜置一旁進行整夜的發酵。烘烤麵包的時間是在隔天早上七點，通常就在他快速衝個浪的前後。
如果他之前和我商量，我可能會建議他採用不同的模式。不過結果證明：戴夫的麵包真的很棒。可是為什麼這種做法行得通？
戴夫無法自由烤製各種類型的麵包，因為他沒有一座足夠大的烤爐，所以他使用烤模。這是項幸運的巧合，烤模正是他發酵時程成功的關鍵。他得等到晚餐服務結束才能夠製作麵包，因此麵團的第一階段發酵只進行了一小時。當他幫麵團分割與塑形時，麵團仍舊沒有生命力。就爐火烤製以及形態各異的麵包來說，這代表災難，因為這種麵包仰賴第一階段發酵期間產生的張力，才能在長時間的最後發酵中維持麵包的形狀。
不過戴夫無須擔心張力不足，因為麵包烤模一路支撐著麵團直到烘焙。他無法進行長時間的第一階段發酵，因此他利用烤模在室溫下（攝氏18度左右）進行長時間的發酵作為彌補。如果他真的有時間根據基礎食譜讓麵團進行「適當」的第一階段發酵，他的麵包會在午夜達到烘焙的階段。他需要延緩發酵，但是在他的小餐館裡沒有冷藏空間可以減緩麵包的發酵速度。
照現在的情況來看，戴夫將需要的作業時間壓縮到很短，接著再讓麵包進行一整夜的長時間發酵以完成剩下的工作，因此當他在隔日早晨醒來，麵包便已經準備好可以烘焙了。要能在餐廳室溫中進行一整夜的發酵，年輕的酵種是關鍵。如果他沒有使用年輕的酵種，麵包就會酸硬得讓人受不了。
戴夫的麵包在社區裡傳了開來，他以幽默的語氣描述自己與興奮的顧客之間的對話。顧客問他有幾年烤麵包的經驗，「我想告訴他們，其實我並不知道自己在做什麼。」
戴夫對餐廳的生意有很大的願景。麵包雖小，卻是他願景中不可少的一部分。儘管每天工作十五個小時，他仍就滿意知足。「這是第一次我不必妥協，做著完全符合我的道德標準的工作。這家餐廳是我的驕傲。」他看向妻子和女兒如此說。「餐廳本身，還有麵包，都是我們自己的延伸，也誠實反映出我們想要成為什麼樣的人。」
空閒的時間極少，表示他得為最想做的事情排出先後順序。「當我可以在天氣好的時候每天衝浪，花時間與家人相處，然後在連續工作一天之中身邊有朋友圍繞，我的夢想便成真了。」
作者序
時光中的麵包（節錄）
2005 年，毫無烘焙經驗的艾瑞克．沃爾芬格來到我們的烘焙坊工作。他努力成為了一名主廚，現在他決定嘗試烘焙。艾瑞克在南加州長大
全球麵包愛好者朝聖景點，麵包出爐馬上一掃而空
Tartine Bakery，時代雜誌美食專欄譽為「美國最棒麵包店」
Tartine Bread，紐約時報讚嘆「最美麗的麵包食譜 」
美國生活大師瑪莎．史都華、法國廚神亞朗．杜卡斯連袂推薦
一本獻給愛麵包之人的情書
做麵包的配方有很多種，
當你學會Tartine Bread的製作方式，從此只需要這一種。
你將學會觀察酵母的生長，懂得聆聽烘焙麵包的聲音。
你將學會如何讓麵糰發酵的時間配合你的作息，
做出來的就是屬於你的口味、融入你生活的麵包。
每天下午五點，舊金山傳奇麵包店Tartine Bakery的麵包一出爐，不到一小時便銷售一空。麵包師傅從烤爐中抽出一條條麵包，蒸氣使店內充滿烤麵包的香氣，切開酥脆的硬皮彷彿可以聽見麵包在唱歌。
曾獲選全美最佳烘焙師的查德‧羅勃森研究了十多年，向美國與法國最好的麵包師請益，在北加州海岸的柴燒烤窯中創造出這獨一無二的麵包。對他來說，做麵包更像有趣的實驗，不僅止是測量室溫和配方比例，更需要眼、耳、口、鼻等感官並用。感覺對了，那就會是一個好吃的麵包。
為了讓更多人嚐到好吃的麵包，查德將多年來的「發酵」經驗化作文字與照片，詳細的步驟宛如他就在身邊指導你如何觀察酵種與麵團的變化。書中還有根據基礎麵包延伸出來的可頌、布里歐甚至披薩做法，以及超過四十道利用麵包製成的經典湯品、三明治、沙拉等美味料理。
這不只是一本實用的食譜，也是寫給酵母的情書。新手可以學會如可培養酵種、烤製美味的麵包，愛麵包之人則可以從文字的溫度中看見同樣的熱情與共鳴。
【本書特色】
★ 舊金山名店Tartine Bakery的獨家配方，包括酵種的製作方式，以及店內使用的50/50混合麵粉
★ 書中使用自己培養的野生酵母，低溫長時間發酵，「翻麵」而非揉麵的手法，正是讓麵包蓬鬆柔軟的祕訣
★ 用鑄鐵鍋烤麵包，可以製造出如同專業烤箱的高溫與蒸氣效果
★ 從基礎鄉村麵包麵團衍生出各種變化版麵包，包括布里歐、可頌、佛卡夏甚至披薩，還有超過40道利用隔夜麵包的甜鹹食譜
★ 書中的基礎麵團配方經過麵包新手實際試驗，讓沒經驗的人也可以摸索出自己一套做麵包的方法
【亞馬遜讀者好評】
★「如果你是真心喜愛麵包或喜愛做麵包的人，一定要看這本書。我知道，雖然這本書的字很多，就像等待發酵一樣，你只需要多一點耐心，然後你會知道這一切都是值得的。」──Gaby
★「上網搜尋一下就會發現很多人分享Tartine麵包的試做影片，大家的麵包看起來都很棒，讓我也忍不住想趕快試試看！」──Sean
★「我很喜歡烤麵包，而書中的配方和方法讓我的麵包提升到一個新的境界，真的非常感謝這本書！」──Matt
【目錄】
序：時光中的麵包
第一章：基礎鄉村麵包
- 基礎鄉村麵包
- 基礎麵包的進階製作細節
- 烘焙測試員
- 基礎鄉村麵包變化版（橄欖、芝麻、胡桃、粗粒玉米粉、披薩、馬鈴薯佛卡夏麵包）
第二章：杜蘭粗粒麥粉麵包與全麥麵包
- 杜蘭粗粒麥粉麵包
- 杜蘭粗粒麥粉麵包變化版（金黃葡萄乾、茴香籽與柳橙皮）
- 全麥麵包
- 全麥麵包變化版（亞麻籽與葵花籽麵包、葡萄乾與香菜籽麵包、格律耶爾乳酪麵包）
- 鄉村黑麥麵包
第三章：長棍麵包與布里歐奶油麵包
- 長棍麵包
- 長棍麵包變化版（花捲麵包、雙胞胎麵包、法式葉子麵包、英式馬芬蛋糕）
- 布里歐奶油麵包
- 布里歐橄欖油麵包
- 布里歐奶油麵包變化版（法式甜甜圈、鹹肥肉布里歐奶油麵包、咕咕霍夫蛋糕）
- 可頌麵包
第四章：隔夜麵包食譜
- 新鮮蠶豆麵包丁沙拉
- 番茄麵包丁沙拉
- 橄欖油烤蔬菜
- 義式青醬
- 麵包丁與麵包粉
- 香蒜蛋黃醬與紅椒蒜蓉醬
- 番茄油煎麵包
- 夏末義式香烤麵包切片
- 番茄、甜瓜與辣椒烤麵包切片
- 夏南瓜與豌豆烤麵包切片
- 茄子與焦香青椒烤麵包片
- 拉可雷特乳酪
- 醃漬沙丁魚
- 沙丁魚佐新鮮鷹嘴豆泥
- 蟹肉三明治
- 海灣鮮蝦三明治
- 羽衣甘藍菜凱薩沙拉
- 普羅旺斯鑲烤番茄
- 法式澄清湯凍佐士兵麵包
- 白西班牙冷湯
- 西班牙大蒜湯
- 法式洋蔥湯
- 奶油火腿三明治
- 尼斯鮪魚沙拉三明治
- 克萊拉絲的肉丸三明治
- 越式法國麵包
- 麵包奶糊
- 蕁麻義式蛋餅
- 蒜蓉湯
- 鷹嘴豆早餐湯
- 義式蔬菜捲
- 鹹麵包布丁
- 漢堡
- 烘焙師肥肝
- 義式慢烤香草豬肉捲
- 厚片法式烤吐司
- 發酵鬆餅
- 麻煩咖啡阿芙佳朵
- 杏仁香橙麵包
- 巴巴蘭姆蛋糕佐波賽柯氣泡酒和糖煮油桃
- 夏季布丁
- 麗茲的果醬
謝誌
內文試閱
烘焙測試員
訓練學徒做麵包是一回事，而透過文字教人製作麵包又是另外一回事。這本書最令人關注的重點，是基礎鄉村麵包的食譜能否奏效，所以艾瑞克和我請朋友幫忙在家測試這份食譜。艾瑞克設立了一個加密的部落格，然後按照我們的出版計畫，將相關的照片與文字都張貼上去。
我們招募了一組共十二位烘焙測試員，由我們提供鑄鐵鍋、食譜和製作方法，再請對方張貼他們第一次的烘焙過程記錄與成果。起出我撰寫的做法非常簡單，目的是為了鼓勵測試員能多留心照片裡酵母的變化，透過自己的經驗來學習。不久之後，測試員的照片、記錄與問題開始湧入，討論與反饋也變得熱烈起來。
關於基礎食譜，顯然還有很多地方需要修正，但我從未想過能獲得如此激勵人心的結果。許多人做出來的麵包十分出色，外表甚至與我們店裡的麵包沒有太大的分別，沒有人會想到他們是毫無經驗、缺乏專業設備的情況下，在自己家裡做出這些麵包。這些測試員不僅投注了心力，對於培養酵頭、烤製美味的麵包是真的感興趣。
有些測試員開始依照自己的作息來修改食譜。艾瑞克和我，還有TARTINE烘焙坊的麵包師傅奈特．揚科（Nate Yanko），以及新人小山田羅莉（Lori Oyamada），大家每天忙著製做店裡所需的麵包，同時繼續測試書中其他食譜。因為忙到沒空維持部落格運作，我們的測試員開始不受控制。幾個月後，當我們交換近況時，發現一件令人印象深刻的結果：大家開始製作自己的麵包。
當我們告訴友人這本書的計畫，測試員的經驗引發了最強烈的共鳴：以前不曾烤過東西的研究生，做出的麵包卻比大部分商業麵包店的成品來得美味；原本幾乎要放棄烘焙的家庭煮夫，終於獲得了期望的成果；初次開餐館的老闆決定自製麵包，幾乎不買現成品。
這些測試員證明了，不論你擁有多少時間或經驗，都可以製作美味的麵包。他們一路不斷創新，我們也都因此成為更好的烘焙師。
瑪莉：
每隔雙週的週五，都能在TARTINE 烘焙坊欣賞瑪莉的手風琴演奏。她擁有溫暖的笑容與迷人的個性，當我們告訴她測試食譜的構想，她立刻自願成為測試員。她是一位研究生兼音樂家，從來不曾烤過麵包。
瑪莉立即展開這趟「麵包冒險之旅」，並且將製作麵包的過程與感想詳細張貼在部落格上。她描述自己培養酵種的過程，就像是努力了解某的新朋友一樣。她承認一開始的情況很「尷尬」。頭一個星期，她每天晚上帶著她的酵種在布魯克林表演，回到西岸的兩天後，她烤出了人生第一個麵包。
她也提供了自己簡單又有效的烘焙訣竅―用索引卡製作表格，其中有五個欄位：❶烘焙階段、❷每個階段預估耗費時間（以基礎食譜為根據）、❸規劃的時間、❹實際時間，以及❺每個階段的室溫與爐溫。有了這張表格，她可以提前規劃自己的時間，決定要在早上或是下午處理麵團，想出如何以最妥當的方式將烘焙融入自己每日的行程表中。「這張表格讓我能有空處理雜、出門跑個步，還有編輯論文。開始做麵包後，現在我每天做事變得更有效率。」
當我們拜訪瑪莉時，她已經烤過八次麵包。剛出爐的麵包看起來十分完美，她卻表示實際的烘烤時間已經不再符合當初預估的時間。幸好她保留了所有的卡片，記錄了每次烘烤的時間細節。我們檢視這些卡片，發現瑪莉進步驚人。起初她非常嚴謹地控制室溫和時間安排，但是在她第四次烤製麵包後，卡片上的室溫記錄開始有所變化（這種情況在灣區十分常見），實際的烘焙時間也出現數小時的偏差。
我們一點也不覺得這是失誤，這顯示瑪莉正逐漸發展出真正烘焙師該有的直覺。她不再只根據數據來烘焙，而是直接對麵團做出回應。前幾次的烘焙經驗讓她學會了該留意哪些細節。在涼爽的室溫下扔棄酵種，然後在第一階段發酵完成之前靜靜等待，增加發酵時間，而非急著趕上進度。
現在瑪莉出門不會帶著她的酵種，但是她仍舊持續烘焙。她會使用她做筆記的卡片，再搭配另一項控制的要素：她控制第一階段發酵期間的環境溫度，並根據當天的活動安排縮短或是延長發酵的時間。她喜歡分享她的麵包，不過她最期待的，是聽到熱騰騰的硬皮在逐漸冷卻時發出的微弱爆裂聲，也就是麵包之「歌」。
馬克：
如果瑪莉的例子說明了新手也能用這套方法來做麵包，那麼馬克便證明了這套做法能讓經驗豐富的烘焙者更上一層樓。馬克年輕時曾經在麵包店工作，也閱讀過無數關於烘焙的書籍。他是個做事嚴謹、不愛出風頭的「理工男」，一知道我們的計畫之後便催促我們提供細節。我們寄給他一個鑄鐵鍋，並強調在開始製作麵包時，一定要按照我們提供的步驟，以及在照片中看到的情況。
多年來，馬克一直保有在家烤麵包的習慣（雖然曾有一段時間變心沉迷於甜甜圈）。我告訴他可以用自家烤箱烤出我們店裡的麵包，他對此十分懷疑。其實他做的麵包已經很出色，我們的基礎食譜則幫助他解開了更進一步的問題。
我們去他位在塞巴斯托波（Sebastopol）的家與他一同烘焙。他對細節很執著，因此完全遵照原本的做法。他以烤箱為發酵室（見第52 頁），控制第一階段發酵期間的環境溫度。他沒有放一壺熱水，而是每半個小時啟動烤箱幾分鐘，加熱烘焙石板。他以半個麵團做披薩，另外半個做麵包，兩種都在同一天烘焙。
「首先，我不敢相信竟然能在家裡製作這樣的麵包。只要咬一口就能感覺到，這嚐起來就像真的麵包！我一直找不到完美的方法，總認為需要合適的烤爐才能烤出麵包該有的質地與硬皮，而在家烤出來的品質一定會受到限制，好說服自己為什麼無法烤出理想中的麵包。
「你們的食譜讓我對培養酵種的技術有更進一步了解。既然酵種是麵包的心臟、靈魂與生命，在有生命力的麵團出現以前，其餘一切都是虛幻的。雖然我以前看過這種用鑄鐵鍋烤麵包的方法，但相較之下，依照你們的食譜做出來的麵包效果更好。真是非常神奇，顯然培養酵種的方法是關鍵。」
然後我們就將話題轉向如何製作好吃的甜甜圈。
戴夫：
我們與戴夫是在水裡認識的，他是一名衝浪者兼藝術家，多年來一直以當酒保維生。在我們認識幾個月後，他和妻子準備開一家小餐館，位置與海灘相隔一個街區。他用最後的積蓄租下一個幾乎毫無裝潢的廢棄空間，還雇了幾名員工。他明白自己沒有多餘的備用現金，只能靠餐廳每日的進帳支付這些員工的薪水。
餐廳改建與修繕工作大都由戴夫一手包辦，他剛用北加州的漂流木完成一幅漂亮的鑲嵌畫。這個月稍早，他才學會如何碾碎木材，這樣他就可以將打撈回來、磨損嚴重的紅杉材質柵欄木板，作為鑲嵌整面牆的材料。儘管他堅持自己動手，但是他也明白自己在廚房方面能力有限。他沒辦法當自己餐廳的主廚，卻又想要參與食物的準備工作，於是提出自製麵包的想法。
做麵包對當時的他是很大的負擔，因為他妻子的預產期與餐廳開幕日十分接近。於是我想出一種簡單的方法，讓戴夫在時間極少又毫無經驗的情況下，也能製作出好吃的麵包。
我給他兩公斤多的麵粉和部落格的密碼，並且說明如何製作酵種，告訴他任何問題都可以打電話給我。幾個月毫無音訊地過去了，有一天我們在烘焙坊接到一通電話：「我們開張已經三個月，大家為了麵包而瘋狂。你們這些傢伙什麼時候過來？」
幾個月後，我們再次見到戴夫，他有了一個剛出生的女兒。他的餐廳裡坐滿了人，還有許多人在外面等待空位；每張桌上都有他的麵包，外形類似漂流木，讓我想起多年前在波爾多「那位令人讚嘆的烘焙師」製作的質樸麵包，內部口感濕潤，而且有很多孔洞。
只有以年輕酵種長時間發酵的麵包，才能夠得到這種均衡的酸度。雖然戴夫的麵包擁有我們追求的許多特點，卻仍然是獨一無二，並且與他小餐館的美感完美相稱。
那晚艾瑞克留下來看戴夫製作麵包。經過這幾個月的實驗摸索，戴夫已經擁有與我截然不同的製作方式。他不是有意這麼做的，他以為自己正在進行的一切和我的做法十分接近，不過他也承認自己只看了那份食譜一次。
我們看得出來他在時間安排與設備方面受到限制，因此他必須採取一種完全不同的做法。他沒有大型烤爐（別想用爐火烤製能夠自由發揮的麵包了），沒有大型冰箱（別想延緩發酵時間了），甚至連個攪拌器也沒有。他只有關店後空閒的幾個小時，以及唯一一個旋風烤箱。這個烤箱位在有六個爐口的爐子下方，烤箱的門也已經壞了，而戴夫每天需要從壞掉的門裡端出四十個麵包。
雖然戴夫沒有從一開始就懂得規劃烘焙時間，但他還是想出了辦法。他會在午餐與晚餐服務之間，也就是大約下午五點調製他的酵頭。接著在幾個小時後混和麵團，那時晚餐的人潮逐漸退去。他將水合比例78% 的麵團每十五分鐘翻折一次。第一階段發酵持續將近一個小時，然後他將麵團分割與塑形。接著他利用三十分鐘的醒麵時間清洗碗碟並且完成打掃，再幫麵包塑形。接著將麵包放進刷了橄欖油的金屬麵包烤模，以刀片在麵包上劃痕以後（「什麼？你們這些傢伙真的等到烘烤前才進行這項步驟？」），將麵包靜置一旁進行整夜的發酵。烘烤麵包的時間是在隔天早上七點，通常就在他快速衝個浪的前後。
如果他之前和我商量，我可能會建議他採用不同的模式。不過結果證明：戴夫的麵包真的很棒。可是為什麼這種做法行得通？
戴夫無法自由烤製各種類型的麵包，因為他沒有一座足夠大的烤爐，所以他使用烤模。這是項幸運的巧合，烤模正是他發酵時程成功的關鍵。他得等到晚餐服務結束才能夠製作麵包，因此麵團的第一階段發酵只進行了一小時。當他幫麵團分割與塑形時，麵團仍舊沒有生命力。就爐火烤製以及形態各異的麵包來說，這代表災難，因為這種麵包仰賴第一階段發酵期間產生的張力，才能在長時間的最後發酵中維持麵包的形狀。
不過戴夫無須擔心張力不足，因為麵包烤模一路支撐著麵團直到烘焙。他無法進行長時間的第一階段發酵，因此他利用烤模在室溫下（攝氏18度左右）進行長時間的發酵作為彌補。如果他真的有時間根據基礎食譜讓麵團進行「適當」的第一階段發酵，他的麵包會在午夜達到烘焙的階段。他需要延緩發酵，但是在他的小餐館裡沒有冷藏空間可以減緩麵包的發酵速度。
照現在的情況來看，戴夫將需要的作業時間壓縮到很短，接著再讓麵包進行一整夜的長時間發酵以完成剩下的工作，因此當他在隔日早晨醒來，麵包便已經準備好可以烘焙了。要能在餐廳室溫中進行一整夜的發酵，年輕的酵種是關鍵。如果他沒有使用年輕的酵種，麵包就會酸硬得讓人受不了。
戴夫的麵包在社區裡傳了開來，他以幽默的語氣描述自己與興奮的顧客之間的對話。顧客問他有幾年烤麵包的經驗，「我想告訴他們，其實我並不知道自己在做什麼。」
戴夫對餐廳的生意有很大的願景。麵包雖小，卻是他願景中不可少的一部分。儘管每天工作十五個小時，他仍就滿意知足。「這是第一次我不必妥協，做著完全符合我的道德標準的工作。這家餐廳是我的驕傲。」他看向妻子和女兒如此說。「餐廳本身，還有麵包，都是我們自己的延伸，也誠實反映出我們想要成為什麼樣的人。」
空閒的時間極少，表示他得為最想做的事情排出先後順序。「當我可以在天氣好的時候每天衝浪，花時間與家人相處，然後在連續工作一天之中身邊有朋友圍繞，我的夢想便成真了。」
作者序
時光中的麵包（節錄）
2005 年，毫無烘焙經驗的艾瑞克．沃爾芬格來到我們的烘焙坊工作。他努力成為了一名主廚，現在他決定嘗試烘焙。艾瑞克在南加州長大