日本與世界的鹽圖鑑:日本品鹽師嚴選!從產地與製法解開245款天然鹽的美味關鍵 | 拾書所

日本與世界的鹽圖鑑:日本品鹽師嚴選!從產地與製法解開245款天然鹽的美味關鍵

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除了鹹以外,你有注意過
鹽的酸、甜、苦、鮮、雜味嗎?
把握鹽纖細的風味變化,就是左右料理的美味關鍵!

‧專業認證品鹽師風味全解析!
書中不論是鹽品風味、推薦的高契合度食材與料理,都是出自22名鹽品鑑師資格持有者的精準判斷。這些品鑑師都是品鑑訓練經驗豐富,並且經過日本鹽品鑑協會認證。

‧圖表+數據整理,一眼看懂活用重點
將產地、製法、鹽含量、顆粒形狀與大小,都以圖表羅列,比較成分數據為風味差異帶來的奧妙變化。

‧從製鹽原料與手法,體會背後的深厚故事
每篇鹽品的解說都會點出鹽的特色所在,不同是製法、原料都能看出製鹽公司或是製鹽師對鹽品的風味藍圖。

‧依風味、形狀跟乾濕,提供美味祕訣的最佳搭配!
構成鹽的每一種礦物質都有各自的味道,鈉是鹹味、鎂帶苦味與鮮味、鈣是甜味、鉀則帶酸味。因此,各種礦物質所占的比例會對鹽的風味產生巨大影響。天然鹽的味道會因為生產時期而出現味道上的差異,所以聰明用鹽的訣竅是先用天然鹽提引出食材的優點,最後再以精製鹽調整味道。
而製造方法的不同則會造成顆粒大小、形狀與含水量等差異。即使採取相同的製法,若改用取自海上的海水,則會產出具備海流特色的鹽。形狀基本上雖然都是立方體,但會因為溫度或濕度而產生各種變化:片狀或金字塔狀的結晶口感別具樂趣,適合作為頂飾配料;粉末狀的鹽能迅速滲透食材,用於食材的前置準備作業再適合不過;岩鹽與湖鹽則大多是磨碎後使用。

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