◎分子廚藝之父提斯權威代表作，用科學分析美食的必讀經典。◎101篇對於味覺、食材、廚藝技巧、烹飪方法原理的探討。 糖心蛋要怎麼煮才會成功？什麼是「熟成肉」？焦糖＝焦掉的糖嗎？想抓住更對味的煮法，品嘗最滿足的料理嗎？你一定得先了解「分子廚藝」。 一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味？書中透過分析高湯、水煮蛋、果醬……等二十多種基本料理，一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件，進而激盪出食物的鮮美本質。 透過烹飪，我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化，使食材脫胎換骨，在吃進嘴裡的那一刻刺激感官，令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡，自能大開美食之門。而實驗室的科學家與廚房裡的廚師們對於這個未來的概念也都還在接觸的初期，還有很多食材與料理方法的祕密都未破解，列舉各類常見並熱門的食材，加入更多嘗試與變化，讓美味精益求精。 本書作
