植物色素和人體健康有密切關係，國內的「生技業者」開發許多「養生產品」，如綠茶、紅麴、金針葉等。但對於「植物色素」教科書很少有中文書籍，故編寫此書，希望對此有興趣的讀者有所助益。
專論 色層層析法
‧第一章胡蘿蔔類色素
‧第二章查耳酮類色素
‧第三章黃烷酮類色素
專論 核磁共振術
‧第四章 黃酮類色素
‧第五章 異黃酮類色素
專論 花青苷色素等黃酮類化合物之生化合成途徑
‧第六章 花青色素
‧第七章 果酸衍生物色素
‧第八章 萘醌系色素
專論 植物染色
‧第九章 哃色素
‧第十章 蒽醌系色素
‧第十一章 菲醌衍生物色素
‧第十二章 吲哚色素
專論 葉綠素(a)的有機合成
‧第十三章 吡喀衍導色素
專論 色素和激素
‧第十四章 所屬未定色素
