烹飪的科學: 食品科學家的奶、蛋、肉、魚料理門道 | 拾書所

烹飪的科學: 食品科學家的奶、蛋、肉、魚料理門道

$ 379 元 原價 480

內容簡介

◎聚焦蛋、奶、魚、肉、蔬果、穀類、香草和甜點7大類料理,穿梭烘、烤、煎、炸各式料理場景,精闢導播時間、溫度等因素如何影響食物。
◎英國百科權威DK出版社製作,用「高解析度」解剖圖片通透、簡明,直觀地巡覽食物剖面,宛如科學版格列佛遊記。
◎由食品科學家領軍,以可信的科學研究擊破料理傳統迷思,更有效率地運用廚房,讓食材免受折磨,更重要的是--讓菜餚無比可口。

●大蒜應該用壓碎還是剁碎?
●為什麼沒必要將肉醃上一整晚來入味?
●蔬菜應該怎麼煮才能保留最多的營養素?
●怎麼運用加鹽這個小技巧來煮出完美水波蛋?
--只消一個化學作用原理就足以說明,如何使食材變成令人口水直流的美味佳餚!

《烹飪的科學》以最新的科學研究成果為憑,
提出兼具啟發性和實用性的解答--

若廚師能在做菜前,了解【梅納反應】的原理:

(O)他會在醃肉時加入含豐富果糖的蜂蜜來加強此反應;
(O)在熬糖時加入鮮奶油來供給牛奶蛋白質和更多糖,以創造出奶油硬糖和焦糖的風味;
(O)在酥皮麵團刷上蛋液來供給更多的蛋白質,以便促進表面褐變上色。

若你能在【煎烤牛排】前,預先了解肉質特性:
(X)不會選擇將菲力牛排煎到五分的熟度以上;
(X)不會在烹調後馬上食用而是靜置,使得「內部的肉汁」變得更稠更好吃;
(X)不會選擇在烹煮前先讓牛排退冰到室溫,造成食物安全風險。

作者斯圖亞特‧法里蒙為食品科學家,
《烹飪的科學》不是要顛覆廚房常識,而是運用科學這個絕佳的工具,
如何幫助我們理解的好戰友--食材在每個時刻所發生的巧妙變化。
以一張高科技插圖,讓人秒懂科學作用的「箇中乾坤」,
讓大廚能以最適才適所的法門調兵遣將。

在本書中將聚焦【蛋、奶、魚、肉、蔬果、穀類、香草和甜點】7大類廚房常備的料理,
你將能駕輕就熟的應對以下:
(1)判斷處理各式食材的步驟與程序。
(2)一舉解決超過160個烹調常見的疑難雜症,比方「是否該購買變為褐色的肉?」、「烘烤魚肉時,該用紙包或不包?」
(3)運用科學常識,選擇料理的保存或烹調時間,並開發全新菜式。

Brand Slider