紅蘿蔔是飲食中常見的菜，富含胡蘿蔔素，人們認識了胡蘿蔔素的營養價值而提高了紅蘿蔔的身價。紅蘿蔔的功效越來越受到人們的重視，許多國家制定的防癌指南中，把多吃紅蘿蔔作為重要的防癌方法。紅蘿蔔有各種異構體，分為α、β、γ、δ，其中以β具有最強的活性，也最重要。
