內容簡介
◎從和麵到烘烤的麵包製程開始說起，介紹材料及其功能，還有整形的手部技巧。並介紹用前置酵種製作、魯邦酵種麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的麵包，各自的特色及要訣。新手不用擔心什麼都不懂，老手則可以精益求精。
◎配方不僅兼顧商用，還附上家用的配方量，在家烘焙的新手也可以輕鬆換算及製作。
◎收錄酸種老麵的培養與續養、麵團流變測試與麵粉分析、麵粉添加物、烘焙百分比、預期的麵團溫度、計算分批材料費等麵包師實務必備資訊。
◎除了麵包配方以外，也將麵包造型－－編辮技法、裝飾麵包技巧統一放入單元內，因為麵包除了色香味俱全外，外觀也相當重要。
Jeffrey Hamelman的《BREAD》初版在2004年亮相時，即被譽為「烘焙界的啟示」，因為作者將自身三十年以上的烘焙經驗全都寫進這本書，這部著作得到了世界各地烘焙師的極高讚譽。在二版中，他更是添加了40個新配方，除了整合新研發的食譜外，更收錄了不少不該失傳的老配方食譜。
此外，本書除了從前置發酵酵母製作的麵包、魯邦酵母麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的生麵團之製作方式外，更是從細處探討各類酵種製法。全書共收錄了近150個詳細的配方，並附上美規、公制及家用的份量，不論是對專業的麵包師傅或是喜歡在家烘焙的朋友，都十分管用。
Jeffrey Hamelman傾盡自身對麵包的所有瞭解，在說明和步驟間分享了許多經驗。在書中不難看出他身為烘焙師的自覺及堅持。如果你在烘焙之路遭遇迷茫，那麼這本書將提供你一個明確的指引，它所體現的即是身為一個烘焙師該堅守的原則，以及在這漫長的路途上，該如何耐住寂寞地堅持走下去。
「《BREAD》不僅收錄大量的配方，還從科學觀點探討前置發酵，值享盛譽。我在四十二年前入行麵包烘焙，真希望那時就有這本書為我指點迷津。書中道盡作者對麵包的洞察，顯出他身為麵包師的視野。」
－－日本東客麵包技術指導／仁瓶利夫
「《BREAD》是麵包烘焙書中的佼佼者。它帶我們認識麵包的一生：從穀物收成到碾磨，接著在麵包店內由烘焙師操刀，與其他材料混合，送入高溫的烤箱烘烤，最後送上架冷卻。」
－－烏克蘭AgroEast研磨烘焙公司烘焙師／Jim Haas
「Jeffrey的書是廚房裡的最佳良伴。他邀請烘焙新手大膽探索麵包的世界，奠定穩固的基礎，明白發酵原理與酵母麵團的製程。他清楚解釋了難懂的材料作用與食品科學，對想自我提升的專業烘焙師而言，這些都是關鍵。這本書的食譜具有創新性且成品美味，詳細作法和圖解將清晰地告訴讀者如何一步步完成。」
－－美國肯代爾大學講師／Melina Podolsky
「Jeffrey Hamelman這本新版的書解析了各式各樣的歐式麵包製法。多虧作者的無私分享，以及耐心完善前版的精神，讀者能挖掘源自法國、德國、義大利、瑞士的傳統配方。這本書的問世意義重大，象徵美國烘焙師越來越看重『匠人烘焙』。Chiho的精美插畫，讓讀者更容易理解手部技巧。無論你是在家烘焙者，還是老練的專業烘焙師，這本非凡的書可協助你做出最優質的麵包，同時帶你透徹暸解成功的秘訣。」
－－法國南特國家農業研究院（INRA）工程師／Hubert Chiron
「Jeffrey Hamelman指教且影響了整個世代的烘焙師。他透過最新著作分享了他不容妥協與嚴謹的麵包製法，表現他對麵包的熱愛與奉獻，以及他力學不倦與精益求精的態度。這本書是送給烘焙界及麵包師的禮物。」
－－南非克尼斯納『île de Païn』經營者／Markus Farbinger